Caqui o kaki. Ambas formas son correctas para referirse a la fruta y al árbol (Diospyros kaki) que desde final de la primera década de los 2000 fue colonizando los campos del corazón de la provincia de Valencia en sustitución del cítrico. Se arrancaron naranjos y mandarinos para plantar este árbol cuyo fruto era mucho más rentable, y el paisaje de las comarcas próximas a la ribera del río Xúquer pasó de un verde perenne a un naranja brillante en los meses de otoño. En aquel momento fue una revolución para la industria agroalimentaria valenciana y generó unas expectativas entre los agricultores, que década y media más tarde, con el lastre de los problemas comerciales y las plagas, no se han cumplido del todo. Sin embargo, la campaña de 2025 parece que puede ser la de la recuperación.  

En España hay poco más de catorce mil hectáreas cultivadas de caqui, el 90% se concentran en Valencia, concretamente en las comarcas de la Ribera Alta y Ribera Baja. Somos la segunda región productora del mundo. «El caqui se ha convertido en un referente en la comarca de la Ribera Alta. Ha supuesto una alternativa para los productores de cítricos que en las últimas décadas han experimentado un fuerte descenso en los precios, por lo que vino para ser una alternativa en un momento complicado. Con los años se ha convertido en un cultivo emblemático para nosotros, ya que ha dotado de una nueva identidad a la comarca, cambiando su paisaje y tradición agrícola. Hoy el caqui está muy arraigado en determinadas zonas donde es un motor económico total», explica el director de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer, Rafael Perucho. Aun así, el cultivo ha visto cómo la superficie cultivada se ha desplomado en los últimos años por su complejidad y por los costes que requiere batallar con la temida plaga del cotonet. De 2019 a 2024, la superficie dedicada al caqui se ha reducido un 10,7%. Muchos de esos campos han sido sustituidos por aguacates, una fruta más rentable para los agricultores —cuya superficie ha crecido un 174% en los últimos cinco años—.  «El aguacate es la fruta de moda y está sustituyendo al caqui en algunas zonas. En La Ribera también hay zonas donde se cultiva aguacate», explica Cirilo Arnandis, presidente de la DOP Kaki Ribera del Xúquer. 

El fruto, originario de China y Japón, cuyo nombre se traduce como fruto o alimento de dioses, apareció en Europa en el siglo XVII, en el área mediterránea donde se daban las condiciones climáticas adecuadas para su desarrollo. No era raro encontrar árboles aislados en zonas rurales de Cataluña, Andalucía o la Comunitat Valenciana. Hasta los años setenta, el cultivo en la provincia de Valencia era marginal y los frutos se dedicaban al autoconsumo o a la venta local. Durante mucho tiempo el caqui fue una fruta extremadamente blanda que solo de podía comer con cuchara y que se echaba a perder en poco tiempo, lo que impedía su expansión comercial. La revolución llegó de la mano de la variedad rojo brillante —todo indica que surgió de una mutación genética espontánea de otra variedad autóctona, la cristalino—, y de la técnica para eliminar su astringencia antes de que termine su proceso de maduración al someter al fruto a altas concentraciones de CO₂. Esta tecnología permitió que a partir de ese momento el caqui valenciano pudiera viajar lejos sin perder calidad. 

Vuelta a la normalidad

Normalidad. Esa es la palabra más repetida desde la DOP Kaki de la Ribera del Xúquer —nació en 1998 y marcó el inicio del reconocimiento nacional e internacional de la fruta bajo la marca comercial Persimon— para referirse a la actual campaña. Aunque su director, Rafael Perucho, asegura que todavía es pronto para hacer un pronóstico, reconoce que «después de algunos años complicados donde se perdieron cantidades importantes de cosecha, este año prevemos tener una producción normal. Si no tenemos ningún imprevisto climático podremos estar presentes en los mercados con normalidad y sobre todo regresar a una normalidad comercial que es muy necesaria para dar continuidad a un cultivo que es de temporada».   

Esa normalidad se puede traducir también como la vuelta a una rentabilidad que durante años mantuvo el cultivo y que en algún momento perdió debido a la lógica del mercado.  «El caqui ha sido un cultivo importante durante muchos años para las economías, pero llegó un momento en el que se producían seiscientos millones de kilos, todos se enviaban a los mismos sitios y bajaron los precios.  Ahora hay menos cultivo y los precios se han recuperado —de los 20-25 céntimos por kilo que se pagaba al agricultor, ahora se paga a 50-60», explica Emili Mataix, un antiguo técnico de la Conselleria de Agricultura ya jubilado, que conoce el cultivo como nadie.  «En los últimos años los precios han sido buenos por falta de producción, por lo que necesitamos volver a una situación normal de mercado para llegar a un punto real de equilibrio donde el cultivo sea rentable para nuestros agricultores», remarca Rafael Perucho. Por su parte, Mataix comenta que «ahora hay otra vez ilusión de volver a plantar caqui». 

Hasta 2014, Rusia era uno de los principales destinos del caqui valenciano, con un mercado en expansión que absorbía gran parte de la fruta de segunda categoría, difícil de colocar en otros países europeos. Con la prohibición de importar productos agroalimentarios de la Unión Europea impuesta por Moscú en respuesta a las sanciones por la crisis de Ucrania, las exportaciones se paralizaron de un día para otro. Esto supuso un duro golpe para el sector que tuvo que acelerar su internacionalización a costa de varios años de inestabilidad comercial y ajuste de precios. Hoy aquel revés parece superado. «Sustituir al mercado ruso ha sido muy difícil, no tanto por el volumen exportado sino por las características de dicho mercado», cuenta Perucho. «Al principio fue complicado, pero poco a poco se ha ido ganando terreno en otros mercados del área de influencia de los países del este, con lo que hemos conseguido superar el problema generado por el veto ruso», reconoce. Hoy, el 80% del caqui que se produce en La Ribera se destina a la exportación, mientras que el resto va al mercado nacional.

Una de las características del cultivo —y uno de los desafíos ambientales y económicos que afronta el sector— son los residuos y excedentes generados en la producción, tanto en el campo (restos de poda y fruta caída o no recolectada) como en el destrío (piezas con defectos estéticos, madurez excesiva o problemas sanitarios). Estos residuos agrícolas llegan a alcanzar el 40% de la producción, un volumen importante que según cuenta Rafael Perucho se destina a industria y alimentación animal. «Aunque se han abierto líneas de producto en industria, como zumo, salsas, caqui deshidratado o harinas, todavía no tienen un mercado lo suficientemente amplio como para absorber todo el destrío de fruta no comercial que se genera en nuestro sector, por lo que todavía tenemos por delante el reto de valorizar estos destríos. En los últimos años también se han iniciado muchos proyectos de investigación para encontrar salidas comerciales a este producto no comercial, pero lo logrado en estos estudios todavía es insuficiente para valorizar el producto no comercial», asegura el director de la DO.

El caqui seco japonés que se masajea en Alzira 

Amparo Josa está al frente de Unión Rexi, una empresa familiar ubicada en Carlet que se encarga de transformar productos frescos en productos secos y deshidratados, frutas y verduras tanto ecológicas como convencionales. Entre esas frutas está el caqui. «Es una manera de transformar el caqui, que es difícil de procesar. Es difícil convertirlo en mermelada o zumos por la astringencia, y las variedades que se cultivan aquí tienen poca posibilidad de procesado y no puedes hacer muchas cosas», argumenta. Ellos lo que hacen con el caqui es cortarlo transversalmente en rodajas y secarlo por completo en horno para los clientes que se lo piden. 

Aunque parezca similar, esta forma de transformar la fruta nada tiene que ver con el hoshigaki, una técnica tradicional originaria de Japón para conservar caquis de variedades astringentes. Mauricio Climent lleva diez años haciendo hoshigaki desde Alzira con la empresa que lleva el mismo nombre. Empezó como una alternativa a los problemas comerciales que atravesó el cultivo. Conoció por las redes esta técnica y se puso a investigar y a hacer pruebas. Al principio lo hacía en una estructura que montó con cañas de bambú en casa y, con el tiempo, fue mejorándolo hasta dar con el resultado actual. «Estuvimos por lo menos cinco o seis años de pruebas, tirando mucho producto, hasta que dimos con el proceso para comercializar», reconoce. El caqui se recolecta manteniendo la talla en forma de T para luego poder colgarlo. Se corta la parte superior de la fruta y se pelan atando los caquis a un hilo de unos treinta centímetros sin que se toquen entre ellos. Durante seis o siete días la fruta no se toca. A la semana el caqui ha creado una especie de piel nueva y es entonces cuando llega el momento de masajearlas. Cada tres o cuatro días durante mes y medio los frutos se masajean a mano para que pierdan los taninos y se transformen en azúcares. Una trabajo totalmente artesanal. Cada año, de Hoshigaki, la empresa de Mauri, salen entre veinte mil y treinta mil piezas. Es la única empresa española —y probablemente europea— que lo hace.  Tanto la producción (propia de unos campos heredados) como la elaboración están certificadas en ecológico. 

Mauri reconoce que el caqui sigue siendo un gran desconocido y que todavía queda mucho trabajo por hacer. De momento, su hoshigaki ha llegado a las mesas de grandes restaurantes como El Poblet; Smoked Room, de Dani García en Madrid, o Lasarte, el restaurante de Martín Berasatagui capitaneado por Paolo Casagrande en Barcelona. Chicote también se interesó por este producto gourmet y exclusivo que puede comprarse directamente desde su web. Una forma de darle valor al caqui, alargar la vida del producto y contribuir a la economía circular agrícola. 

Artículo publicado en la revista Plaza de noviembre