Carvón está en una callejuela del casco antiguo de Moraira, en el local que durante más de medio siglo fue el Bar Maruja, donde los locales iban a almorzar, a comer sang amb ceba y otros platos tradicionales. Ahora, manda el producto a la brasa sin disfraz. Fuera de carta hoy hay escorpa, salmonete, raors (loritos) o gallo San Pedro. Están a un minuto del puerto, aunque aquí ya no hay lonja, y les sirven el producto pescadores locales (los primos Noguera), pero también traen pescados de Galicia. En Carvón el protagonista es el producto del mar con guiños al territorio: compran el tomate Raf en Gata de Gorgos o el aguacate de Callosa d´en Sarrià. “Lo mejor de cada sitio”, afirma Germán, que hace malabares en una angosta cocina a la que saca el máximo partido.
Dicen que su identidad es la brasa, porque por ella pasa casi todo, pero en realidad son ellos dos quienes dan empaque a este proyecto íntimo: Germán López, apasionado y afable cocinero uruguayo, y Sandra Rausell, sumiller valenciana que embelesa al comensal con conocimiento y cercanía.
En sus paredes hay fotos en blanco y negro del siglo pasado, cuando Moraira era un pequeño pueblo de pescadores y apenas sobresalían un par de edificios de los primeros veraneantes. Cuatro mesas en la terraza, que serán el doble en verano, y seis en el comedor interior. Acaban de hacer una reforma, solamente ocho meses después de la apertura, porque necesitaban primar la comodidad del cliente y la suya propia. Antes, eran mesas altas. Ahora, Carvón es más elegante y acogedor, han conseguido generar un ambiente tranquilo y cálido. Más hedonista. Suena Zenet: Sandra se encarga de que aquí siempre se escuche música en español.
“¿Por qué Moraira?”, les pregunto. “Por su encanto”, responden casi al unísono. Él ya estaba aquí, trabajando en el Hotel Serawa, y ella estaba liderando la sala de Odiseo (Murcia), con Nazario Cano a los fogones. Que, por cierto, también ha vuelto recientemente a la comarca de la Marina Alta, que está en plena ebullición gastronómica.
En Carvón todo comienza con platos para compartir, como su vistosa ensaladilla de sepia de Moraira, los suculentos buñuelos de bacalao o el fotogénico guacamole de costa con morena frita. Germán aprovecha este plato para hacer un alegato en favor de este pescado infravalorado con el que ya está pensando hacer un ceviche: la compra a unos 5 euros el kilo y reivindica que, en ocasiones, los cocineros no salen de su zona de confort. Él quiere dar una vuelta a los pescados autóctonos o de descarte y por eso rehúye del atún, de la gamba roja o del erizo. “Hay poco y está caro”, reflexiona. “También estoy trabajando los bonitos de la lonja, que están a 7 euros el kilo. Y el rape salvaje es un pescado fantástico, a poco más de 10 euros el kilo, que lo hacemos frito en harina de garbanzo”, nos cuenta Germán. La mayoría platos de platos puede adaptarlos para celíacos, por cierto. En el espencat, emplea la mussola, que prácticamente se ha perdido, gastronómicamente hablando. La hueva de mújol, jugosa y adictiva, la hace en semisalazón, como aprendió de Pepe Tomás y de Alma Marina.
De Galicia trae el excelso rodaballo salvaje, que cocina a la brasa, o las carnes de Cárnicas Luismi, entre las que destaca el chuletón. De postre, hay que pedir la tarta de chocolate (sin gluten, también emplea harina de garbanzo), que es un delirio para los amantes del cacao. Es curiosa, porque tiene un ligero sabor a una planta herbácea que recuerda a las habas o guisantes. Otra de sus estrellas es la de queso Stilton, aunque nos gustaría que fuera de quesos alicantinos; el hojaldre de manzana o la torrija. Su carta es breve pero atinada, de esas que nos gustan. Aún así, te entrarán las dudas, porque es difícil descartar un solo plato.
También hacen arroces por encargo: de langosta, de bogavante, meloso de rape o con alcachofa, gamba y setas. Trabajan mucho la temporada. Dejamos pendiente para la próxima la caldereta Carvón con pescado de los primos Noguera, para la que hace un fondo de raya y galera “pero no muy alicantino, sin ñora”, para el que hace un fumé tradicional con cabezas de rape, rodaballo, cangrejo y morralla. “Lo que garantizamos es que el pescado es fresco: hay gente que llama y nos pide que le guardemos un rape o un rodaballo”.
En la carta de vinos, medio centenar de referencias con una filosofía clara: bodegas pequeñas de “petit vignerons”, sin grandes fondos de inversión ni marcas detrás. Como ellos. “Somos valientes, jóvenes y trabajadores. Por eso nos gusta apoyar a gente como nosotros, que son pequeños y no tienen tantos recursos”, nos explica Sandra. Ella comenzó a trabajar con su padre a los 14 años, en la Marisquería Casa Vicent. Su madre era profesora de sumilleres, por lo que su destino estaba escrito. Se formó en el CdT, en la Federación de Hostelería, hizo el máster de vinos de la Comunidad Valenciana, el de sumiller internacional o el del Consejo Regulador de la D.O. Valencia y directamente se sacó el WSet 3. En 2010 ganó el concurso de Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana, el año pasado quedó en el top 5 de mujeres del Top 100 Sommeliers.
En su propuesta encontrarás sobre todo referencias nacionales, una docena de la Comunidad Valenciana y solamente cuatro internacionales. “Me gusta tener un Ribeira Sacra, un Albariño, un Verdejo, un Mencía, un Jerez, un Tempranillo… para que haya un vino para cada perfil de cliente. También abro cualquier botella para copear”. La carrera de Sandra es meteórica y para el comensal de Carvón es un lujo que sea ella quien atienda todas las mesas. Ese era su objetivo, de ahí el tamaño del local. Son tres: Sandra en la sala y Germán en los fogones con Juanjo García como ayudante de cocina. Abren de martes a sábado en horario de comida y de cena (antes de la reforma también servían almuerzos, pero ya no).
Sandra y Germán se conocieron en Casa Manolo hace diez años, donde él empezó como camarero y terminó como jefe de partida. Había llegado a España con su padre a los 9 años. También montó un bar propio en Gandía donde hacían parrilladas de carne. Lo llamó Casa Claudia, en honor a su madre. Después ambos estuvieron en Ibiza, él volvió a Jávea para trabajar con Julen en Tosca, de quien solamente tiene buenas palabras, donde se empapó de disciplina y de cocina francesa. Pasaron también Murcia, ambos con Nazario Cano, pero su lugar ahora está aquí, en Moraira, donde han creado algo que no existía. Están felices y se nota.
