Es fácil adivinar el lugar de Italia de donde es originario Roberto Floris, el cocinero detrás de Sardo, si sabes algo de geografía y gentilicios. Pero además del nombre y de la principal materia prima con la que trabajan –y del levísimo acento que mantiene–, no hay ningún otro rastro de que estemos ante (otro) restaurante italiano. De hecho, es algo de lo que reniegan y que Álvaro Pérez, la otra parte de Sardo, ya nos indica mientras nos sentamos a la mesa en la primera vista. 

El pequeño local llama la atención desde fuera por su tamaño –una mesa única donde caben 8, a lo sumo 10, comensales–, una cocina totalmente abierta y un rótulo en el que se nota que se ha puesto cariño. Si además, pasas antes del servicio, llama la atención ver toda la superficie de esa mesa única ocupada por la masa de la pasta a la que Roberto y Álvaro dan forma primero, luego rellenan y acaban cerrando con sus dedos. Un proceso totalmente artesanal que repiten cada día de jueves a domingo, los días que Sardo abre al público. 

Sardo es el resultado del amor por la hostelería y de muchas videollamadas desde puntos muy alejados del globo entre Roberto y Álvaro. El primero, natural de Cerdeña, lleva ocho años viviendo en Valencia. El oficio le viene de familia, del hotel que regenta la suya en la isla italiana; y el haber recalado en Valencia es fruto del amor y de un visado denegado a su novia valenciana cuando acababan de volver de Londres e iban camino a Australia. Álvaro es natural de Dénia y economista de profesión. Como muchos estudiantes, se puso a trabajar de camarero en verano y los fines de semana para pagarse los estudios. Aquello le gustó desde el principio, pero una vez acabó la carrera, hizo lo que se esperaba de él, conseguir un trabajo serio en un despacho. “Se me caía el techo encima. Yo necesitaba hablar con gente y trabajar con las manos y vender vinos, que es lo me gusta”, recuerda.  Se fue a aprender inglés a Canadá donde continuó dedicándose a la hostelería y durante ese tiempo, Roberto y Álvaro que ya eran amigos, no dejaron de planificar posibles proyectos hosteleros, desde un bar en el Cabanyal hasta un puesto de tortillas en Dénia. Incluso cuando Sardo ya era más que un idea, hablaron de que fuese un take away.  

El azar quiso que a las dos semanas de abrir un influyente gastrónomo que prefiere ocultar su identidad pasara por allí, y después de publicar una reseña en su blog, las reservas se dispararan. “El teléfono echaba humo”, asegura Álvaro. Sardo, además de la mesa de dentro, cuenta con una terraza delante de unas 4 o 5 mesas y otras detrás con tres más. En total, unos 30 comensales, aunque ellos mismos se han limitado el número en 20. “Preferimos dar menos pero hacerlo bien”, añade. 

Seis pastas, tres entrantes, dos postres 

La propuesta de Sardo es sencilla y no se anda con rodeos. Tres entrantes: raviolis fritos de ajoarriero, canelón de rabo de toro y arancini; y seis pastas: cuatro rellenas y otras dos sin sorpresa en su interior. Alguna más hay siempre fuera de carta que prepara Roberto como prueba para cuando cambien la carta – no tardará–. No son raciones abundantes así que a poco que seáis cuatro o cinco personas podéis probar prácticamente toda la carta. La rellena de conejo al ajillo es imprescindible y deja un aceitito en la bandeja que grita bien alto pan para sucar (de momento no tienen). La rellena de pescado de roca es también interesante. Y el socarrat de lasaña con ternera y longaniza es para repetir varias veces.  No probamos la de curry verde ni la carbonara de alcachofas –apta para veganos–. Quizás la de pollo pibil es la que menos disfruté porque creo que ahí la pasta se pierde.

El secreto, además de la originalidad de las recetas y un ticket medio que oscila entre los 25-30 euros, es la elaboración diaria de esa pasta que es el hilo conductor de Sardo y sobre todo, los ingredientes que utilizan para elaborarla: la mejor materia prima que han encontrado. Los huevos son de Cobardes y Gallinas, una marca de huevos de gallinas que viven en libertad y que son alimentadas mejor que algunas personas –por cierto, por una suscripción mensual parecida a la de Netflix te los mandan a casa todos los meses–; y la harina de Molino Pasini. "Intenté buscar una harina que fuera de aquí, pero no encontré nada en la Comunidad Valenciana, por lo que decidí utilizar esta harina, Molino Pasini, que es el ferrari de las harinas para pasta", explica Roberto. Puede que sean los únicos en España que la utilizan. 75 kilos que a día de hoy les duran alrededor de un mes. "La diferencia se nota muchísimo. Se nota en el color, en la firmeza una vez que la cocinas y a la hora de trabajarla también", sostiene el cocinero. Con esos dos ingredientes y una buena dosis de cariño, consiguen estas pastas frescas.  “Normalmente amaso la noche anterior para que repose  y descanse del estrés de amasarla. Por la mañana la saco, dejo que se atempere y se estira. La tapamos para que no se reseque mientras la trabajamos. Días en los que hay mucha humedad, ponemos un ventilador para que se seque mejor y cuando está en el punto óptimo de secado, la llevamos a la nevera”, cuenta Roberto.

Respecto a la bodega, ambos reconocen que son amantes del vino, pero que no tienen el nivel que les gustaría. Por eso decidieron dejar la elección de los vinos de Sardo a un verdadero experto en la materia. Mark O’Neill, el alma de The Wine Place, tienda de vinos ubicada en Cánovas, y nariz de oro, es el responsable de la propuesta. A él le dieron la carta de Sardo para que les echase un cable. “Hemos elegido vinos que cuesta encontrar en otros sitios”, asegura Álvaro. La carta de vinos, igual que la de comida es dinámica. El almacenaje de Sardo es limitado, por lo que cuando se acaba un vino, es difícil que se vuelva a repetir.

Sardo acaba de arrancar y a pesar de que las cosas están yendo más rápido de los que pensaban –llenan prácticamente todos los días–, ni Roberto ni Álvaro tienen ninguna prisa por abarcar más de lo que ahora tienen entre manos. Ellos dos para llevarlo todo. Así lo planearon antes de abrir y así les gustaría que se mantuviese. “Si nos permite tener cierta calidad de vida y con eso llegamos… Nosotros tenemos claro lo que nos hace falta. Si llegamos a esos objetivos no es necesario ni crecer ni expandirse”, concluye Roberto. 

Es reconfortante comprobar que todavía hay espacio en la ciudad para proyectos gastronómicos pequeñitos, pero llenos de alma.