Si somos lo que somos es gracias a la caza. Aunque las primeras especies humanas obtenían sus alimentos de la recolección de frutos y raíces, del carroñeo de animales muertos de forma natural y de la captura de animales pequeños como reptiles o roedores, durante el Paleolítico, el hombre de Neandertal comienza a fabricar las primeras herramientas que le permiten matar animales para subsistir. La caza fue el motor de la evolución de nuestra especie e influyó en la anatomía, el comportamiento y la organización social del ser humano. También en nuestra relación con el entorno. La caza fue la antesala de la ganadería y la agricultura, actividades que modificaron para siempre las bases de nuestra alimentación. Cabras, ovejas, vacas y cerdos desbancaron en el menú diario al mamut, el bisonte o el oso.
Hoy la carne de caza es algo testimonial en nuestra dieta, pero no siempre fue así. En España ha habido una larga tradición. Una cocina que siempre tuvo dos caras, la vinculada a las celebraciones de la élite, la aristocracia y la burguesía —que tan bien retrató Luis García-Berlanga en La escopeta nacional—, y la cocina popular de supervivencia donde empleaban piezas humildes como liebres o perdices. De ambas versiones está repleto el recetario español. Solo hay que echar la vista atrás unas pocas décadas para constatar que en la mayoría de hogares de la España rural de hace no tanto había una escopeta en casa. Hoy las licencias de caza en nuestro país rondan el medio millón. Andalucía, Castilla La Mancha y Castilla y León encabezan el ranking cinegético.
Más allá de la Albufera, donde el pato siempre ha sido objeto de deseo de cazadores, y de ciertas zonas del interior como las comarcas de Utiel Requena o la Serranía en las que sigue siendo habitual salir al monte, la provincia de Valencia no se ha distinguido por una gran tradición cazadora. Chemo Rausell no recuerda que su abuela le preparara nunca un plato de caza. A pesar de ello y de que la cocina de Napicol se hunde en las raíces familiares y del territorio, el cocinero empezó a sentirse atraído por este tipo de cocina hace unos cuantos años después de una visita al restaurante Lera (Zamora), uno de los templos de la cocina de caza en España. «Después de un viaje a Lera nos dimos cuenta de que había una cocina de caza amable, que podía comer todo el mundo. Flipamos con lo que comimos, un menú de diez o doce platos de carne de caza sin los sabores potentes que normalmente se le asocian», cuenta el cocinero. A partir de ahí, Chemo empezó a investigar, a leer mucho, a viajar para probar todo lo que se estaba haciendo y a hablar con otros cocineros hasta que se lanzó a experimentar en primera persona. «Ha sido mucho tiempo probando y documentándome. La liebre a la royal me costó dos años hasta que me atreví a sacarla. Es una receta tan canónica, con tantos pasos…; me parecía una responsabilidad muy grande», afirma.
- Chemo Rausell en Napicol -
- Foto: Marga Ferrer
Desde hace cuatro o cinco años, en la propuesta de Napicol es habitual encontrar platos donde la carne de caza es la protagonista. «Conforme comienza la temporada de caza vamos incorporando platos poco a poco desde el final del verano: palomas torcaces, perdices, liebres... Durante esta época el género es fresco. A mí me encanta trabajar con liebres frescas que sean jóvenes, porque caza congelada hay durante todo el año, pero la fresca se limita a unos meses que solemos estirar hasta primavera», explica Chemo Rausell. En la actualidad, en la propuesta de otoño e invierno de Napicol, hay incorporados unos seis o siete platos de caza.
Otro valenciano que siente fascinación por la caza es Andrés Regel. El joven cocinero detrás del restaurante Nøstre es también autodidacta en lo que a este tipo de cocina se refiere. Al chef que se curtió en los fogones de La Finca (Elche) o el Celler de Can Roca antes de abrir su propio restaurante en València le llamaba mucho la atención este tipo de carne. Por sus raíces manchegas, le resultaba paradigmático que, siendo algo que tenemos aquí al lado, este tipo de carne resultase tan exótica: «Para mí es la carne más salvaje. Tiene algo de romántico. Cada pieza es única; cuando te traen dos paletillas de ciervo, o dos lomos de jabalí, ninguna tiene que ver con la otra. Son carnes con sabores muy definidos, muy magras y me gusta mucho el componente de sostenibilidad que tienen. La carne de caza es la carne más sostenible», explica Regel.
La carne de caza es la carne más sostenible
Como Chemo, Andrés Regel empezó a investigar, también atraído por el espíritu de Lera, uno de sus restaurantes favoritos, pero fue en otro restaurante donde el joven de Picassent acabó por quedar fascinado por el mundo cinegético. Hablamos de Arrea!, el establecimiento del vasco Edorta Lamo —el hombre detrás del bar de pintxos donostiarra A Fuego Negro— que regresó a su pueblo en Álava para abrir un restaurante inspirado en la cultura de la montaña. Allí se fue Andrés un mes y medio durante sus vacaciones en una época en la que se dedicaba a la docencia. «Me iba con el cazador del restaurante a que me enseñase. Había leído muchos libros, pero nunca lo había visto. Allí te das cuenta de que la gente que caza tiene un respeto absoluto por los animales. A la hora de sacrificarlos, para que no sufran; a la hora de seleccionarlos, nunca matan a crías, a hembras jóvenes o al macho alfa… Es un tipo de caza muy selectiva. Yo, que he estado en mataderos y he visto cómo se sacrifican a unos y a otros, creo que esto es una manera mucho menos cruel», señala Regel que también admite que no concibe la caza con fines deportivos o meramente por diversión.
- Plato de caza en Nøstre -
- Foto: Kike Taberner
El boom de la cocina cinegética
Tanto Andrés como Chemo reconocen que este tipo de cocina está viviendo una renovación importante, gracias en parte a una nueva generación de cocineros que la han recuperado y actualizado. «Está ligada a la nueva filosofía de cocina a la que estamos asistiendo. Hace diez años era la cocina fusión lo que estaba en auge. Hoy los cocineros jóvenes nos decantamos más por una cocina que mira más a las raíces, a la tradición. En València cuesta verlo más porque, aunque hay pinceladas, los restaurantes se centran más en la parte marinera», asegura el chef de Nøstre. Por su parte, Chemo aclara que «últimamente hay un fuerte boom cinegético. Se ha especializado este tipo de cocina gracias a gente como Luis Lera o Miguel Carretero de Santerra, que están abanderando una revolución en lo que se entendía como la cocina de caza, y cada vez los restaurantes están tirando más hacia allí».
En Nøstre, se demuestra esa actualización de una carne que hasta hace no mucho se limitaba a cocinarse en guisos y estofados, y que hoy, en manos de la mirada de estos cocineros, adopta técnicas y formas vanguardistas. Andrés ha preparado esta temporada un vitello tonnato de ciervo con mayonesa de ostras —«un mar y montaña extremo», admite—, una royal de gamo —«un plato clásico, pero más contundente»—, una codorniz en pepitoria y un steak tartar de gamo. Además, está ultimando un guiso de fabes con morcilla casera de liebre y lomito de liebre asado.
Tanto Chemo cono Andrés compran sus piezas a Higinio Gómez, el pollero más famoso de Madrid, con puesto en el Mercado de Vallehermoso y proveedor de todos los grandes cocineros de este país, desde Daviz Muñoz a los hermanos Roca, pasando por Paco Roncero o Ramón Freixa, además de servir a restaurantes de media España. «Además de ser una enciclopedia y saber muchísimo de caza, es una gran persona», afirma Chemo. En el repertorio de caza de Higinio no falta de nada: ciervo, jabalí, corzo, gamo, pato, faisán, perdiz, palomas, grousse, conejo o liebre, además de un catálogo de aves de crianza que impresiona. En cuanto a los precios, Chemo nos cuenta que no es una carne barata, pero tampoco es prohibitiva. «A día de hoy, las liebres las compro a veinte euros y pico la pieza», señala. Precios que poco a poco van aumentando debido a la demanda que va a más. «Hay mucha regulación y mucha prohibición en la caza, y últimamente hay tanta demanda que va a llegar un momento en que no haya para todos. Se prevé que dentro de poco los precios suban», explica el cocinero de Napicol. Ante este incremento de precios, Regel apuesta por «tirar de imaginación. Cuando vas a comprar siempre es sota, caballo y rey: solomillo, paletillas… Lo que estamos intentando en el restaurante es contactar con centros de caza. Allí llevan las piezas, se limpian, pasan por el veterinario, se despiezan y puedes conseguir partes de la caza que habitualmente se desechan, como las carrilleras de jabalí o casquería de ciervo», indica.
Respecto a la respuesta del público ante este tipo de carne, reconocen que hay de todo, pero que cada vez más el tipo de cliente que ellos manejan está más abierto y se anima a probarla. «Es cierto que mucha gente es reacia, tiene prejuicios, pero luego la prueban y les encanta. Hay una creencia de que la carne de caza es dura, pesada, fuerte, pero cuando les explicas, se la vendes y la presentas con cierto cariño, la gente se anima. Es algo parecido a lo que pasa con la casquería; son texturas que no todo el mundo acepta de primeras, pero que trabajada de una manera correcta, a todo el mundo le gusta», asegura Chemo. «La gente le va perdiendo cada vez más el miedo. Los sabores son cada vez más finos y, cuando les presentas platos de caza diferentes, suelen querer probarlos», añade Andrés Regel.
Publicado en la revista Plaza del mes de febrero
