Paul Bocuse, uno de los cocineros más influyentes de la historia de la gastronomía, padre de la nouvelle cuisine y símbolo de la cocina francesa moderna, creó en 1975 un plato en honor del presidente de Francia en aquel momento, Valéry Giscard. Un plato que se convirtió en un icono. Una sopa de trufas negras, quizás la sopa más famosa de la alta cocina. Siete años después de que el cocinero francés nos dejara, esa sopa, continúa en la carta de su restaurante cerca de Lyon. Su precio, 120 euros. El origen de la trufa que utilizan en su elaboración presumimos que es francés, pero no es descabellado pensar que en estos 50 años, alguna de las trufas que han formado parte del plato ha crecido en tierras íberas y ha viajado desde nuestro país. España es el primer productor mundial de trufa negra. En 2024 fueron 92.000 kilos en una superficie de 17.500 hectáreas –casi dos veces el tamaño de Barcelona–. 

Castellón es la segunda provincia productora, solo por detrás de Teruel. La truficultura se concentra en las comarcas del interior: Alt Palancia, Els Ports y Alt Maestrat. A estas zonas se desplazaban los truficultores franceses en los años 50 y 60 en busca del preciado hongo que aquí apenas se conocía. Entonces crecía de forma silvestre, pero la sobreexplotación de los años posteriores y los efectos del cambio climático la han reducido al mínimo. Queda, pero poca y con una calidad que no es la óptima. A partir de los años 70 se empieza a desarrollar la truficultura en la región, aunque es a final de los 90 y principios de los 2000 cuando el cultivo empieza a potenciarse y se convierte en una actividad agrícola planificada. En Vistabella, Culla, Benassal, Ares, Catí o la zona de Morella, parte de la población ha hecho de este cultivo una práctica que muchas veces comienza como una afición y acaba desembocando en un negocio complementario a la principal actividad laboral que llevan a cabo.  «Es un plan de pensiones. Se planta carrasca cuando tienes 50 años para que cuando tengas 65 ya esté plena producción. Cuando te jubilas te dedicas a la truficultura», señala Alejo Nebot, presidente de TRUFCAS, la asociación de trufa negra de Castellón. Alejo, como la mayoría, compagina el cultivo de la trufa, que empezó hace 25 años, con su trabajo en una azulejera. 

La trufa negra crece y vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente. Para que se desarrolle necesita suelos calizos bien drenados, agua en el momento justo, inviernos fríos, veranos calurosos pero no extremos, y mucha paciencia. Desde que se planta una carrasca hasta que empieza a producir trufa pasan de 10 a 15 años. Estas características han hecho de estas comarcas castellonenses un territorio especialmente apto para la truficultura. «Las personas que se dedican a la trufa en estas zonas se han ido formando y profesionalizando. Ya no es una aventura loca. Tienen formación e información»,  afirma Sergi Garcia-Barreda, ingeniero de Montes, investigador y experto en truficultura. 
 

Los enemigos de la trufa negra 

Como ocurre con la mayoría de cultivos, el cambio climático está afectando a las plantaciones truferas. «Estamos en una de las zonas más secas y calurosas en las que se encuentra trufa. A más temperatura, más evaporación y menos agua en el suelo. El hongo aunque madure en invierno crece en verano, y es en ese momento cuando necesita más agua», explica Garcia-Barreda. Un cultivo que ha sido tradicionalmente de secano ha derivado en que, sin un un sistema de regadío, sea muy difícil su supervivencia. Las cifras que ofrece el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de la última campaña son claras: mientras que el rendimiento medio obtenido en 2024 fue de 6 kilos por hectárea en el caso de las parcelas de secano, en las de regadío fue de 43 kilos. «Hace vente años se plantaba sin mirar el agua. Ahora a la hora de plantar es imprescindible analizar la tierra para saber que haya agua subterránea y se pueda hacer un pozo. Si es así, en dos años tienes el cultivo pagado. Si no hay agua, ya no se invierte», puntualiza Nebot. 

El otro enemigo de la Tuber Melanosporum es el escarabajo de la trufa, una plaga que se ha empezado a extender debido al monocultivo y se dedica a agujerear y deteriorar el hongo hasta hacerlo inservible para su comercialización. De momento la única herramienta que se dispone para hacerle frente es el trampeo, un producto químico comercial que simula el aroma de la trufa inmadura que atrae a los ejemplares adultos.  «Estamos trabajando en otras posibilidades, por ahora a nivel experimental», sostiene el experto en truficultura que actualmente trabaja en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) –el equivalente a nuestro Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)–.

Vuelta a la normalidad 

La temporada de la trufa negra abarca desde finales de noviembre hasta marzo. Este año, las previsiones son de normalidad tras unos años marcados por las sequías y los precios desorbitados. Las lluvias de la pasada primavera y las tormentas de verano en la provincia han permitido un buen desarrollo. Todo apunta a que la producción será estable y los precios, contenidos. La campaña arrancó en torno a los 200 euros el kilo, aunque en Navidad, se llegaron a alcanzar los 800 euros por kilo. Son precios que se le pagan al agricultor y que, dependiendo del número de intermediarios que intervengan posteriormente, acaban multiplicándose de cara al consumidor final. 

La mayoría de la trufa que se cultiva en Castellón se exporta. Sobre todo a Francia, que durante muchos años compraba aquí el hongo para luego hacerlo pasar como propio. No existen cifras oficiales pero se calcula que el consumo interno en España oscila entre el 5 y el 10%. Más allá de vender al mayorista, en los últimos años los truficultores de Castellón han empezado a explorar otras vías de comercialización. La venta online es una de ellas. «Los agricultores se han espabilado y muchos ya venden online. La que no se vende así, se le vende a la conservera. No se queda trufa sin vender. Hasta ahora hay mucha más oferta que demanda», reconoce el presidente de TRUFCAS.  Es el caso de Trufas Atzeneta, la marca que en 2022 puso en marcha Enric Mateu, vecino de esta localidad castellonense que desde siempre se había dedicado a la trufa junto a su padre. Con 30 años, Enric se dedicó a modernizar la marca y a poner en marcha una web en la que el consumidor puede comprar y recibir la trufa en casa en 24 o 48 horas a cualquier punto de España. «Por ahora vendemos el 30% de la producción al cliente final y el resto a mayoristas. Poco a poco se van haciendo clientes», señala Enric Mateu que, como la mayoría, complementa su trabajo como electricista con la las labores agrícolas de la trufa.  Es otro de los efectos colaterales de este cultivo: la atracción de personas jóvenes que deciden quedarse a a vivir en el pueblo, frenando así el grave problema de despoblación que sufren estas localidades.
 

Tanto Sergi, como Alejo y Enric coinciden en que la trufa negra es todavía una gran desconocida para el gran público. En Cataluña, Aragón, cierta parte de Castilla y León y en la Comunidad Valenciana se conoce y se aprecia, pero no ocurre lo mismo en otras comunidades. «En Andalucía si les preguntas qué es una trufa te dicen que es un bombón relleno de chocolate», dice Nebot. Al menos en Castellón, en los últimos años, se están llevado a cabo iniciativas para acercar al consumidor y asociar este producto a un turismo gastronómico de calidad. Ferias como la de El Toro; el mercado que acoge cada domingo Culla; la Mostra de la trufa al Maestrat que cada año se celebra en una población diferente y los concursos y jornadas gastronómicas que se organizan en la provincia han contribuido a que el preciado oro negro se expanda. «El principal reto es conseguir darle un nombre a la trufa, que se conozca y sea un valor añadido para el territorio», añade Sergi Garcia-Barreda. 

Todos coinciden en que una vez se prueba, el consumidor repite. «La gente es fiel aunque falta un poco de cultura. Nos han ayudado mucho los programas de gastronomía y se está empezando a educar en las escuelas de hostelería para que ellos desde el principio empiecen a usarla y sepan cocinarla», asegura el presidente de TRUFCAS, que también reconoce que el mundo de la trufa ha sido hasta hace poco muy opaco, «la gente salía a venderla a las dos de la mañana para que nadie les viera».

 

No es trufa todo lo que reluce 

A pesar de ese aparente desconocimiento, lo cierto es que hoy en día es habitual encontrar en los lineales de las grandes superficies decenas de productos trufados.  Podemos comprar quesos, aceite, patés, mayonesa, huevos, fuet, y hasta papas con aroma y sabor a trufa negra. Productos que en muchos casos bajo el reclamo del hongo multiplican su coste. Pero hay una pega. Muchos de estos productos lo que utilizan en un aromatizante químico que nada tiene que ver con la Tuber Melanosporum.  Un estudio presentado hace pocos meses por el CITA, el centro de investigación donde trabaja García Barreda, analizó 51 de los 150 productos que existen en el mercado y determinó que el 73% contenía este aroma sintético. Del estudio se desprende también que el 20% de estos productos no contiene trufa, y el 30% lleva menos del 1% de la especie indicada en el etiquetado. Lo que sí suelen llevar es una foto bien grande de la trufa negra. «El problema es que la gente compra estos productos y huele un aroma que es totalmente diferente al de la trufa negra. Ese aroma artificial llamado bis(metiltio)metano  es un compuesto que se encuentra en la trufa blanca italiana, no está presente en la negra. El olor es diferente y eso confunde al consumidor y afecta a los truficultores porque cuando de verdad prueban una trufa negra no la reconocen y la rechazan», explica el ingeniero. De momento, y a pesar de que desde el CITA ha realizado una propuesta de regulación a las Administraciones, no existe ninguna normativa al respecto. 

Publicado en la revista Plaza del mes de febrero