De las 9.000 especies de plantas que hay en España, unas 400 son comestibles y de esas, un 60% son además medicinales. El dato sorprende. Y aún más, que haya tan pocos proyectos de divulgación y de formación que se dediquen a explorar este fascinante mundo, tan vinculado con la gastronomía, que no nos es ajeno, sino que está y existe a nuestro alrededor. Pero hay que saber mirar, recuperar saberes y sabores, conectar con la naturaleza que habitamos y que, en ocasiones, tratamos como si fuera simplemente un decorado. 

Gastrobotánicas, creado por la ontinyentina Amanda Bataller junto a la palentina Cristina Escobar, es uno de ellos. Las plantas silvestres son su forma de conectar con la naturaleza y su ciclicidad. La cocina, el canal para crear todo lo que imaginan. “Igual que pasa con las verduras de temporada, ocurre con las plantas: cada planta tiene su momento óptimo de recolección. Esto me obliga a estar atenta, a observar las plantas en cada momento y a ser consciente del paso de las estaciones”, explica Amanda Bataller a Guía Hedonista. Para ella, recolectar es un acto sagrado, su momento de meditación. “Todo requiere su tiempo. Nunca recolecto con prisas ni de forma automática, cada vez que lo hago intento poner atención e intención, igual que cuando cocino. Necesito cosas que me calmen, por eso la cocina de hostelería no me va bien. Y sobre todo disfruto de la lentitud de la recolección, escogiendo sólo las hojas más tiernas, las flores más sanas o los frutos más maduros. La recolección es mi momento zen, mi respiro y refugio. Además me fuerza a salir de casa y pasear por la naturaleza”.

Después investiga, hace pruebas y transforma las plantas que ha recolectado en suculentos bocados que reflejan la diversidad de un territorio que pocas personas son capaces de apreciar. Amanda es una de ellas. También es consciente de que lo que más nos aleja a las personas de conocer las plantas es el miedo a equivocarnos, por lo que en sus talleres incide mucho en la parte de la identificación. Empatiza, porque desde que empezó a estudiar, tardó un año en recolectar una planta y comérsela.

Estudió Bellas Artes, pero pronto descubrió que lo suyo era la cocina. Ahora une ambas disciplinas para crear, con belleza y un enfoque muy artístico, recetas que sorprenden a la mente y al paladar. El denominador común de sus originales creaciones es que siempre están elaboradas con plantas silvestres comestibles: ketchup de escaramujo (Rosa canina), tzaziki de verdolaga (Portulaca oleracea), magdalenas saladas de cenizo (Chenopodium album), buñuelos de borraja (Borago officinalis) o salsa de ajorosa, simulando un ajoblanco pero con las flores de Allium roseum. Asistir a uno de sus talleres es un festín sensorial que aúna conocimiento y disfrute.

Amanda Bataller nació en Ontinyent (Valencia), pero se fue a Escocia de Erasmus en el último año de carrera. Allí vivió durante cuatro años, tres de los cuales estuvo trabajando en una cocina vegetariana de un “community café” donde hacían desayunos y comidas comidas con productos de proximidad y ecológicos. Estando en el país septentrional, fue a un paseo de plantas silvestres comestibles y descubrió que con estos alimentos salvajes podían elaborarse pestos, patés o licores. “Ese día me cambió la vida”, reconoce. Empezó a estudiar, se apuntó a cursos y compró libros de plantas como el de Casimir Romero, que fue su primera guía. Cuando volvió a España se instaló en Lleida. Allí ha estado casi una década impartiendo cursos de cocina saludable vegetariana y desde 2018 talleres con plantas silvestres no solamente en Cataluña (en el Culinary Institute of Barcelona, por ejemplo) sino también en la Casa Encendida de Madrid, en Asturias o en Salamanca. En aquella época, con el Colectiu Eixarcolant, enfocado en la transformación del sistema agroalimentario, pero desde 2023 bajo la marca Gastrobotánicas, que creó junto a Cristina Escobar. Fue Alicia Andrés de Artesavia quien puso ese nombre a un taller que impartieron en el festival Bosquegrafies… y así se quedó.

Amanda ha vuelto a la terreta: lleva siete meses viviendo en Soneja (Castellón), donde llegó gracias a Arrela´t, el festival de saberes populares que se celebra cada verano en Almedíjar. “Fui como formadora pero también como participante, me enamoré del proyecto de innovación territorial La Surera y de las chicas de la asociación Arrelaires, soñé con quedarme aquí a vivir”, nos explica. Poco a poco, se está integrando en el tejido agroalimentario de la zona, generando vínculos con productores con los que colabora. Imparte talleres de cocina prácticos a petición de ayuntamientos, festivales o asociaciones, pero también organiza cursos en espacios como Vorasenda (Carpesa, Valencia) y paseos de reconocimiento de plantas, demostraciones culinarias, maridajes o catas. A los más pequeños de la casa, les enseña a crear un cuaderno de campo y a profundizar en el arte botánico, fusionando la parte de observación artística con la naturaleza que nos rodea.

 

 

Amanda es una apasionada de la divulgación y también de la experimentación, que sacia su curiosidad innata. Fanática de las plantas silvestres y de la cocina, lleva en la sangre la importancia del producto de proximidad, porque se lo inculcó su madre. “No tiene sentido hacer cocina si no es con productos locales”, sentencia. Su filosofía de vida y su enfoque de trabajo son inspiradores, capaces de mover montañas, conciencias y costumbres.