Nico nació hace 27 años en la ciudad argentina de Rafaela, provincia de Santa Fe, y desde hace cinco está afincado en La Marina Alta. Tras trabajar en dos proyectos de alta gastronomía, ha dejado la cocina por su verdadera vocación: la panadería artesanal, en la que lleva inmerso más de una década. Llegó de forma autodidacta, pero siempre con la intuición como brújula. Con la determinación, el aplomo y la pasión que le caracterizan, este verano ha cumplido un sueño: ha abierto una panadería de autor con obrador a la vista donde se pasa horas haciendo lo que más le divierte, que es amasar, fermentar y hornear para dar vida a productos que se disfrutan con todos los sentidos. 

New Wave Bakery está muy cerca de la Playa de la Fustera, en la carretera que conduce al Paseo Ecológico de Benissa, en la ruta costera entre Calpe y Moraira. Allí, cada día Nico elabora siete panes diferentes, en los que mezcla dos harinas para conseguir una textura, un sabor y un aroma específicos. Siempre trabaja con Harinas La Encarnación, marca de Callosa de Segura (Alicante) que, además de apoyarle para que haya podido abrir su negocio, le surte de harinas molidas a la piedra de cereales franceses, gallegos o italianos. Hace unas barras excelsas, pero su especialidad son las singulares hogazas: la de aceitunas y tomillo fresco con ralladura de limón o la de dátiles con almendra marcona de Benifallim y lavanda fresca de los campos de Rontonar. Aunque en New Wave Bakery también encontrarás panes más tradicionales de centeno, de espelta o de harina integral de trigo. 

Lleva poco más de un mes abierto, pero su bollería laminada ya causa sensación: lo más vendido, de momento, son sus croissants de mantequilla, los pain au chocolat (napolitanas de chocolate), el brioche relleno o las piezas saladas, como la trenza con mozzarella y verduras o la de fruta. Abre a las 8:30 horas de la mañana… y es recomendable reservar o ir antes de las 11h. porque su vitrina de exquisiteces se va vaciando según pasan los minutos.

Nico empezó a trabajar con 14 años en la pizzería de un amigo. “Fue entonces cuando me di cuenta de que la cocina me llenaba el alma”. A los 15 se apuntó a la escuela de cocina: hizo 3 años de la carrera de cocina profesional mientras estudiaba Secundaria y simultáneamente también trabajaba en la pizzería. Empezó como friegaplatos, pero al cabo de unas semanas ya hacía pizzas. Ahí comenzó a interesarse por la fermentación, lo que le llevó a trabajar en la panadería del padre de otro amigo. “En esa época en Buenos Aires ya empezaba a sonar el tema de la masa madre gracias a Gluten Morgen, así que me puse a ver vídeos de Youtube para aprender a hacer mi propio pan”, explica a Guía Hedonista. “En aquella época era muy difícil hacer un buen producto porque no era sencillo conseguir harinas de calidad”, confiesa. Empezó a hacer pruebas en casa, fue a un curso presencial de Ramón Garriga (Gluten Morgen), se construyó un horno de barro… y diez años después sigue caminando por la senda del pan artesano de fermentación natural, su vocación.

A los 18 años terminó el Bachillerato y la escuela de cocina. A la hora de decidir dónde hacer las prácticas, tuvo claro que quería venir a España “por su nivel en gastronomía y por el idioma”. Fue complicado, porque su familia no tenía recursos para costear el viaje, pero Nico siempre agradece el haber tenido cerca a personas que le han apoyado. En Lanzarote comenzó su andadura en nuestro país, donde estuvo un año trabajando en el Hotel La Isla y el Mar. Allí, en el restaurante Kentia, aprendió las bases de la cocina gracias a quien él considera su mentor, Agustín Rodríguez. “Me enseñó a cocinar desde una simple verdura hasta un pescado o pastelería”. Tras esa etapa tuvo un golpe de suerte, pues el gobierno argentino extendió las visas y pudo hacer un curso de pastelería en Andalucía. Después contactó con Ferdinando Bernardi y se fue a Calpe a hacer 10 días de prueba en Orobianco, donde se quedó dos temporadas. Pasó por todas las partidas, aunque también hacía el pan del restaurante. Luego se fue con el cocinero italiano a Casa Bernardi, donde abrieron juntos una pequeña panadería anexa en la que llegaron a consumir 11 toneladas de harina al año. “Es el restaurante que llevo en el corazón y que me hizo cumplir un sueño: conseguir la estrella Michelin”, reflexiona.

¿El secreto de su trayectoria? “Mucho sacrificio, esfuerzo y fe en uno mismo”. Divertirse también es innegociable. “Me hace feliz trabajar con las masas”, reconoce. No hace falta que lo jure: a Nico le brillan los ojos cuando nos enseña el obrador o cuando nos explica sus panes, aunque también se percibe en su rostro el cansancio de estas últimas semanas. Han sido necesarios cuatro meses de reforma antes de abrir el local y él, ayudado por su pareja, ha estado al pie del cañón todos los días. Ahora ya puede dedicarse por completo a lo que le gusta, aunque por el camino también está aprendiendo a ser empresario y a gestionar su propio negocio. Hay demasiadas cosas que no se ven en Instagram. Su aprendizaje es a base de prueba y error: “veo vídeos y consulto a otros panaderos, pero sobre todo practico”.

Indudablemente, el futuro de Nico huele a pan, “el alimento más noble”, como él describe. Tiene muy claras las cosas: sabe que quiere hacer un producto de calidad, saludable y nutricionalmente bueno. Su objetivo confeso es hacer un buen pan, una buena repostería laminada y un buen panettone, manjar italiano que llegará a la vitrina de New Wave Bakery en noviembre. Este joven entusiasta pertenece a una prometedora ola de panaderos que ha llegado para quedarse.

New Wave Bakery está en la Avinguda de la Marina, 302 (Benissa) y abre de martes a domingo desde las 8:30 horas de la mañana hasta las 16 horas.

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