El congreso de los congresos ha terminado, y puestos a hacer balance, vamos a barrer para casa
VALÈNCIA. Pues ya está. Fin de fiesta, fin del baile. Que apaguen las luces y desconecten la música. Reale Seguros Madrid Fusión 2020, que así se llama el congreso gastronómico más importante de la capital, cierra sus puertas tras tres días en los que ha concentrado el interés de todos los profesionales del sector. En esta XVIII edición del certamen, la de la mayoría de edad, las cifras no han hecho más que crecer: 300 participantes se han diseminado por siete escenarios, 230 empresas han decidido apoyar el evento y alrededor de 13.000 visitantes han recorrido el Pabellón 14.1 de Ifema, donde este año se ha trasladado la cita.
Hasta aquí el balance global, ahora toca la lectura valenciana. La Comunitat también tiene su representación en la capital, en el congreso de los congresos, donde nadie es ajeno a una realidad cada vez más sonora: el inmenso potencial de nuestras cocinas. Entre millenials que bucean en el recetario de la abuela (grande la ponencia de Floriano Pellegrino e Isabella Poti, al frente del restaurante italiano Bros), veteranos a la caza del último grito y proyectos que se definen como 'trans' (la idea proviene de Andoni Luis Aduriz), prevalece una línea de continuidad en torno al territorio, el producto y la identidad. Podemos hablar de una edición de Madrid Fusión intelectual, pero sobre todo, debemos hablar de una edición 'identitaria'.
El ingrediente principal de la cocina del futuro se llama personalidad. Y precisamente de eso, los valencianos tenemos un rato. Valgan los siguientes hitos, que hemos vivido en Madrid, para demostrarlo y dar un golpe sobre la mesa. La revolución pasa por casa.
¿Quién dijo que no éramos una ciudad para tapear? El chef Nicolas Román, al frente de Àtic Palau Alameda en València, ha tirado por tierra el mito con un cangrejo real, acompañado de kimchi y mantequilla tostada, que ha puesto a rugir los estómagos nacionales. Se trata de la propuesta ganadora del XVI Concurso de Tapas Mahou, en el que participan cocineros de todas las autonomías. La tapa de Román logró convencer al jurado, por encima de la costilla de José Miguel Magín (Kübba, Granada) o el trifásico de pollo Pota Blava (Cèntric Gastro, Prat Llobregat). Así que habrá que subir a la azotea valenciana para comprobar si el bocado, que les ha reportado 5.000 euros como premio en metálico, merece los elogios madrileños.
Que si bocadillo, que si 'cacaos' (cacahuetes), que si olivas y altramuces. Luego una caña, el café y a echar el día. El esmorzaret (o almuerzo) es esa costumbre típicamente valenciana, que ha sorprendido a los madrileños por su gran valor, ya no solo gastronómico, sino sobre todo cultural. Y esto iba de identidad, ¿no era así, señores? En pleno Madrid Fusión, Visit Valencia ha querido homenajear el ritual de media mañana, con una degustación a cargo de Enrique Medina. Cabe recordar que el chef del restaurante Apicius tiene un pase de snacks inspirado, precisamente, en esta comida. Porque sí; porque por mucho que sea una práctica de origen humilde, asociada a la huerta, va desde los bares de toda la vida a los chefs con estrella Michelin. De la barra de La Pérgola al Central Bar de Ricard Camarena.
No ha podido ser Vicky Sevilla, pero a punto estuvo. Después de XVIII ediciones, Madrid Fusión ha entregado uno de sus premios más significativos, el de Cocinera Revelación, a una mujer. La afortunada ha sido Camila Ferraro, joven sevillana de 32 años, a los mandos del restaurante Sobretablas. Xune Andrade, del Restaurante Monte (San Feliz, Asturias), ha sido segundo, y Samuel Naveira y Génesis Cardona, del Restaurante Muna (Ponferrada, León), han quedado en tercer lugar. Al galardón también optaba Sevilla, como segunda candidata femenina, que desde luego lo merecía. La aspirante valenciana dirige Arrels, restaurante que decidió abrir con 25 años, en pleno casco antiguo de Sagunto (Valencia). Cocina de autor y de raíces que, con todo, se beneficiará del impulso de la nominación.
Cortezas, arorces, quesos, aceites... En el XVIII Madrid Fusión, Turisme de la Comunitat ha participado con un estand de 36 m2 para mostrar lo mejor de la gastronomía de la 'terreta'. Para ello, ha habido presentaciones de productos, catas y degustaciones, de la mano de la marca L'Exquisit Mediterrani. Cerca de cien profesionales valencianos se han volcado en demostrar, dentro y fuera del recinto ferial, que somos referentes por derecho propio. Porque como sucede con el resto de autonomías, el objetivo de participar en la cita es poner en valor el excelente trabajo de los chefs locales y difundir los rasgos identitarios de nuestra cocina. Ahora bien, una queja repetida: se habría agradecido una situación más visible del puesto.
Además de la cocina con gusanos de Ángel León, y de los descubrimientos sobre tubérculos de Begoña Rodrigo, una de las ponencias más rompedoras sobre el Auditorio del congreso fue la de Kiko Moya. El chef de L’Escaleta, en Cocentaina (Alicante), nos ha mostrado los resultados de un estudio de neuromarketing para medir las emociones del comensal ante un menú degustación. Y la conclusión es que la duración y el orden deberían alterarse. “El cerebro no valora como merece un menú largo y pierde interés (...) Hemos visto que es mejor proponer un recorrido cresta-valle, alternando platos de valor emocional alto-bajo (...). Las emociones lo condicionan todo. No te acuerdas de lo que comiste anoche, pero sí en la cena de pedida de mano hace 15 años", decía Moya. Queríamos revolución; aquí la tenemos.
Hablamos del cocinero de un restaurante con dos estrellas Michelin en Alicante, pero es que la provincia está que se sale. En esta edición de Madrid Fusión, Dénia ha participado como destino Saborea España en la Cumbre de Gastronomía. También Alicante Ciudad del Arroz, con la presentación de recetas de la zona, a cargo de los chefs Mocho Riquelme y Jaime Iborra. Desde La Vila Joiosa, Marta Devesa, del Hogar del Pescador, ha defendido la cocina marinera. Y por último, ha habido una degustación de turrones de Xixona y de productos de Elche, como vinos, dátiles o Granada Molla, con Denominación de Origen. Sumemos a todo esto Castellón, con sus productores y empresas de Ruta de Sabor, y et voilà.
Por último, el famoso panadero Jesús Machí, del Horno San Bartolomé, fue el encargado de defender las masas autóctonas. Seleccionado como finalista con otros cinco participantes de toda España, afrontó el II Desafío Pan Ibérico Carrasco, donde se competía por encontrar una barra perfecta para potenciar los múltiples matices del jamón. Machí, que procede de una familia de panaderos desde hace varias generaciones, cuenta con más de 30 años de experiencia y ha sido galardonado por la Academia de Gastronomía de la Comunitat. Sin embargo, no pudo imponerse a Roberto Fernández, panadero de Crosta Ogitegia (Zalla, Vizcaya), que dio con la mejor receta. De su pan, el jurado destacó el aroma a dehesa, la textura untuosa ·que se deshace lentamente en el paladar" o el bajo punto de sal.
Entonces a esperar Madrid Fusión 2021. Un año, una nueva edición. Que sea más y mejor. Si en 2020 hemos demostrado que la Comunitat se basta y se sobra para liderar el panorama nacional, en el 2021 solo podemos que mantener el listón y repetírselo al mundo. Antes del ruedo nacional, vendrá la plaza local: Feria Gastrónoma, nuestro foro en Feria València, que se celebra en noviembre. Estos días se presenta la nueva imagen y el sinfín de novedades.