Los otros golpeados

VALÈNCIA. ¿Alguien ha pensado en el provenir de los truferos? En plena temporada, la trufa es una de las grandes damnificadas por el cierre de la hostelería en la Comunitat, en tanto que es un producto que se consume esencialmente en los restaurantes. ¿Y qué hay de los proveedores de frescos? Una vez pasada la Navidad, alimentos de gran calidad, como los mariscos selectos o las carnes maduradas, se quedan abandonados en las cámaras, sin chef que venga al rescate. Ni qué decir del equipamiento de cocina. Si tienes una empresa de cooking solutions, lo vas a tener complicado para seguir trabajando, a no ser que tu cartera de clientes sea muy potente.

Los proveedores son la sombra silenciosa del sector hostelero, siempre entre bambalinas, para las duras y las maduras. Si hay éxito, no presumen de ello; y si hay desgracia, se presupone que guardarán silencio. Ya padecieron las consecuencias del confinamiento y se valieron de todos los recursos posibles para la reconversión, pero el nuevo cierre total de la hostelería en la Comunitat les ha golpeado de pleno. Desde la federación Hostelería Valencia, hablan del peor momento de los restaurantes "desde la Guerra Civil", y apelan a la transversalidad de este sector neurálgico, que tiene repercusiones directas en productores y distribuidores. Por su parte, SOS Hostelería salía a la calle y pedía la suspensión del pago del IRPF y del IVA durante el tiempo de clausura.

¿Tienen los proveedores y distribuidores derecho a las ayudas y las exenciones que se conceden a los hosteleros -incluido el famoso Plan Resiste-? "Las empresas proveedoras de la hostelería después del decreto de Conselleria del 20 de enero, no se encuentran en la misma situación de exoneraciones de seguridad social, ERTE, ni ayudas por parte de las distintas administraciones", responde José Molina Sarió, abogado laboralista y asesor jurídico en València. Mientras que un restaurante puede realizar un ERTE 'por impedimento', con su correspondiente exoneración mas alta de Seguridad Social, las empresas dependientes de ellos solo pueden realizar esos ERTE 'por limitaciones', siendo la deducción inferior. "Y lo mismo ocurre con las ayudas de Conselleria: si no entran en las CNAE indicadas (categorías de actividades), se les excluye", precisa el experto.

Lo dicho, proveedores. Esas personas con paciencia infinita, que ya están acostumbradas a los pagos con retraso, cuando no directamente a lidiar con los morosos, y ahora se enfrentan al desdén de la Administración. Gente a la que nunca ponemos cara, hasta ahora.

Javier Hernández, trufero

Hace 10 años que Javier Hernández decidió destinar un terreno familiar en Sarrión (Teruel) al cultivo de la trufa. Desde hace 4, es proveedor esencial de varios restaurantes en València, como Entrevins. La recolección de este hongo comienza a mediados de noviembre, pero la temporada se estira hasta bien entrado marzo, y es precisamente en estas fechas cuando tiene su mejor aroma. El cierre de la hostelería, donde siempre lucen las jornadas gastronómicas en torno a la trufa, les ha alcanzado de pleno. "Si nos cierran las zonas de distribución, e incluso los envíos al extranjero (que supone el 80% del mercado), nos están condenado otro año más", asegura el productor. Hablamos de un sector que ya asumió el impacto del confinamiento a finales de la temporada pasada y que trabaja con un producto perecedero, sin posibilidad de recuperación.

Javier se ha quedado con encargos pendientes por parte de distintos hosteleros, pero habrá que pasar el tirón. También le han cancelado eventos y no estamos hablando de un ingrediente que tenga salida en el delivery. "Al final habrá una depreciación, no va a ser una temporada de 5.000 euros/kilo, que las hemos tenido. Con suerte, llegaremos a los 1.000, pero tampoco el cordero o las gambas están por las nubes", asume. ¿Esperanza? "La única posible es que los consumidores que disfrutan con el producto lo sigan comprando para casa. Yo he desviado muchos de los pedidos a tiendas gourmet y a clientes particulares", comenta. Al tratarse de un negocio familiar, no tiene que lidiar con los ERTE ni las ayudas, pero su economía doméstica se resentirá. En pos de adaptarse a las nuevas necesidades, sus hijas le insisten en que abra una tienda online.

Fernando Japofish, pescatero

Todo cocinero valenciano ha oído hablar de Fernando Mansilla, más conocido como Fernando Japofish, que es la compañía para la que trabaja. O trabajaba, porque ahora está en ERTE. La mayoría de hosteleros se refieren a él como 'pescatero', aunque su labor es realmente comercial, junto a otros cuatro vendedores, ocho repartidores y cuatro preparadores; todos parados por las circunstancias. La compañía sigue operando con los chóferes, que transportan género a las grandes superficies, pero el resto de la plantilla depende enteramente del canal Horeca (hoteles, restaurantes, cafeterías). "En esta rama, estamos al 5% o 10% de actividad. Algún delivery, algún sitio que hace paellas los fines de semana, y pare usted de contar", admite. Confía en que el cierre de los restaurantes no dure mucho y en que la reapertura se produzca sin restricciones de horario y permitiendo un 50% de aforo. "Es lo mínimo para que podamos funcionar", indica.

La sorpresa es el marisco. "La verdad es que el precio no baja. Hemos podido salvar parte de la campaña por la Navidad, pero ahora, también se está demandado mucho en casa", comenta. La explicación es el perfil de cliente. "Por lo general, hablamos de gente con poder adquisitivo, que por mucho que hayan cerrado los restaurantes, no renuncia a comer centollo en casa", apunta. Solo hay que fijarse en el precio de la gamba. "Durante el confinamiento del año pasado, llegó a caer hasta los 30 euros/kilo. En la subasta del viernes pasado, la gamba mediana estaba a 90 y la gorda, a 130", comenta. Como dato positivo, también agradece que la noticia del cierre les haya alcanzado más preparados que el año pasado. "Entonces nos dimos un golpe duro, porque el confinamiento nos pilló con las neveras bien cargadas. Esta vez, hemos intentado sacar todo lo posible y el stock estaba bastante seco", agradece. Han aprendido a ir comprando mes a mes.

David García, gastrolover at work

David García no necesita presentación en el sector de la hostelería, en tanto que ha equipado la mayoría de cocinas profesionales en las que nos adentramos. Preguntado por su cargo para este reportaje, responde "gran anfitrión Gastrolover at work", porque así ha decidido renombrar a su marca. Más allá del humor, está la preocupación por la situación que atraviesa la hostelería, de la que depende por entero su negocio. "La Administración pública hace un impedimento de trabajo al restaurador, que te deja de comprar. Pero tú tampoco puedes acceder a las ayudas públicas, ya que no te consideran del sector. Así que ni aplazamientos de deudas, ni facilidad para acogernos al ERTE. No tendría que ser tan difícil", lamenta. Según sus cálculos, hasta marzo habrá dejado de cobrar 80.000 euros y verá cómo su facturación disminuye en un 26%. "Y eso sin contar la parte jodida, que es el pendiente de cobro. Esto lo pagamos nosotros, no el Estado", afirma.

En el fondo, García es un privilegiado, con una amplia cartera de clientes y varios proyectos de gran envergadura que no han frenado su ejecución. Hablamos, por ejemplo, de las cocinas de GoXO, la ampliación de La Sastrería y el nuevo restaurante de los Honrubia en el SH Valencia. "Las grandes inversiones se han mantenido. Lo que ha caído es el consumo del día a día: el plato, la copa y el cubierto", comenta. Sin eventos ni restaurantes, ha hecho algún intento por acercarse al mundo del delivery, pero los resultados no han sido los esperados. "Para eso tendríamos que haber estado muy preparados. Lo nuestro no es hacer miles de cajas de cartón, sino ir al packaging de alto nivel, y al final teníamos tres o cuatro cuentas", admite. Puestos a reconvertirse, Gastrolover aparca la venta online y apuesta por la estrategia que siempre le ha funcionado: hacer tejido. "Aprovechando que están más liberados, estamos haciendo muchas reuniones con los hosteleros. Invitamos a los cocineros y a los trabajadores a que visiten nuestras instalaciones. Y así es como conocemos a los clientes del futuro", prevé.

José Luis Sánchez Huertas, proveedor de carne 

Con más de cuatro décadas de historia, Central de Carnes Grupo Norteños es una empresa líder en el sector cárnico a nivel nacional,  que alcanza la esfera internacional -Quique Dacosta es uno de sus clientes principales y se llevó sus hamburguesas hasta Londres-. Trabajan con carnes premium, por lo que la mayoría de sus clientes pertenecen al canal Horeca, con excepción de las carnicerías gourmet. Dada la envergadura empresarial, están lejos de quebrar, pero la plantilla de 1.200 trabajadores se ha visto adelgazada hasta los 500. "Calculo que estaremos facturando un 40% menos, ¿pero qué otra empresa puede aguantar un impacto tan brutal durante un año?", se pregunta José Luis Sánchez Huertas, delegado de la zona de Levante. "Con el confinamiento, se nos fue el comercio abajo. Creamos una línea de venta online que sirvió de ayuda, pero al final no es nuestro negocio principal. Los meses de verano, facturamos la mitad que otros años, y la Navidad, entre restricciones, como si no hubiera habido", relata. Ahora, otro cierre les golpea.

"No estoy en contra de paralizar la hostelería, entiendo que los políticos adopten medidas. Pero deberían ir acompañadas de ayudas, también a los proveedores", opina. Recuerda que a él, como a todos, le siguen llegando las facturas de la Seguridad Social y el pago del alquiler, pero nadie se preocupa de que, a su vez, los distribuidores puedan cobrar lo que tiene pendiente. "Hay un gran problema del dinero en el aire. A los productores de lomo de vaca vieja, nosotros le pagamos al momento, y cantidades que son bastante elevadas. Pero el cliente te paga cuando puede, y en este caso, hay muchos que no han llegado a tiempo", explica. Otros restaurantes se han quedado con las neveras hasta arriba, y no han tenido más remedio que congelar. Un drama que el delivery no vendrá a salvar: "Estamos hablando de carnes de gran calidad. No termino de ver que el chuletón de carne madurada o el solomillo Wellington se repartan con la moto", lamenta.