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El SECTOR, AL LÍMITE

"El cierre de la hostelería es una maniobra política"

Se han quedado con la nevera llena. Chefs y restauradores se resignan ante la resolución del Consell, pero no comparten que vaya a frenar la pandemia. Se sienten víctimas de un naufragio, donde ya solo queda una tabla a la que agarrarse: el delivery

| 22/01/2021 | 9 min, 21 seg

VALÈNCIA. Es miércoles por la mañana y los hosteleros de València no descuelgan el teléfono. Se están preparando para dar el último servicio de mediodía durante un tiempo todavía incierto. "A saber si son dos semanas o dos meses". Así que también andan atareados en los almacenes de los restaurantes, vaciando las neveras y preparando las cajas de productos frescos -verduras, frutas, carnes y pescados-, que les tocará repartir entre sus familiares y amigos. En el mejor de los casos, harán valer todo este género para el delivery, "o lo donaremos, mira tú por donde". Es momento de cancelar las reservas y deshacer los números; quitar los manteles y fregar el suelo; toca echar la persiana. Despedirse de los compañeros, "que lo mismo no volvemos ni a vernos".

Los peores presagios para la hostelería se confirmaban esta misma semana, cuando el gobierno valenciano anunciaba el cierre total de bares, cafeterías y restaurantes en toda la Comunitat para tratar de frenar la pandemia del Covid-19. El president de la Generalitat, Ximo Puig, comparecía para explicar que las últimas medidas de restricción, con las que se limitaba el aforo y el horario hasta las 17 horas, no habían sido suficientes. Atendiendo a los últimos datos sanitarios, que revelan que el 80% de las camas de la UCI ya están ocupadas, y que se están produciendo cerca de 8.000 contagios al día, se opta por paralizar temporalmente toda la hostelería hasta que la situación haya mejorado. Con el varapalo que eso supone para los que ya venían cojeando.

Los restauradores están agotados de recibir los golpes más duros de la pandemia, y sienten que a duras penas se levantan de la colchoneta. Se han acostumbrado a vivir en la incertidumbre, pero esta vez, no ven justificados los motivos que han conducido al cierre. Lo decía Ricard Camarena durante una entrevista en Plaza Radio: "No dejan de ser gestos políticos, porque no hay nada demostrado (...) Al final es algo que les sale barato. Simplemente cierran y nosotros asumimos el resto de las consecuencias". El cocinero y empresario, que cuenta con decenas de trabajadores a su cargo, calificaba las ayudas del Plan Resiste de "irrisorias" y "gesto de cara a la galería". “Lo único que nos queda es hacer números y que cada uno aguante hasta donde pueda", alentaba.

Mucho más contundente se mostraba Manuel Espinar, el presidente de Conhostur y Hostelería Valencia: "Se ha mezclado la política con el sector de la hostelería y nos ha tocado ser moneda de cambio (...) Mañana habrá más familias arruinadas, pero eso sí, el Botánico estará más unido que nunca". En este sentido, ha querido recordar los propios datos del Ministerio de Sanidad, que indican que solo el 2,3% de los contagios se producen en restaurantes"frente al 60% que se dan en el ámbito familiar". Además de protestar por enterarse de la decisión a través de los medios "y tomando el gobierno una decisión unilateral", también revelaba unas cifras que dan vértigo: solo en el mes de diciembre, se destruyeron 20.000 empleos de hostelería en la Comunitat.


Ahora bien, la mayoría de restauradores coinciden en que mejor un cierre total con ayudas de por medio que un cierre "encubierto", como el que se venía produciendo desde que se anunció, una vez pasadas las fiestas de Navidad, que los restaurantes tenían que clausurar a las 17 horas.

¿Mejor cerrar que abrir hasta las 17 horas?

La posición de Alejandro García (Casa Montaña) no es fácil, por cuanto su padre forma parte del Gobierno municipal, pero también es hostelero. "He tenido varias reflexiones. Para mí, esta situación que teníamos hasta ahora era un cierre encubierto. Si me obligas a cerrar a las 17, lo paso mal, así que prefiero que sea del todo y que nos indemnicen por ello", argumenta. "Ahora voy a perder unos 6.000 euros menos que antes. Cuando todos abren, tú también lo haces porque no quieres desaparecer del mapa, pero si para todos es igual, casi que mejor", añade. Dicho esto, no resta responsabilidad a los políticos, "que la tienen", pero también apela a la conciencia de los ciudadanos. "Apoyar a la hostelería no se debería limitar a mandar mensajes en las redes; debería estar acompañado por haber consumido en los bares y de forma responsable”, zanja. 

Se muestra de acuerdo Vanessa Lledó (Mil GrullasLa Sangu): "Las restricciones han sido tan duras que nosotros también opinamos que vale la pena que nos cierren y nos den ayudas". Sin embargo, considera que las medidas políticas llegan "tarde y mal". "Parece que se han obcecado con la hostelería, culpándonos de los contagios. Está claro que en los restaurantes te quitas la mascarilla para comer, ¿pero acaso se respetan las distancias de seguridad en el transporte público o en los centros comerciales? Creemos que en lugar de endurecer las medidas, tendrían que haberse centrado en el cumplimiento de las que ya había establecidas", precisa. 


En la misma línea se manifiesta Rakel Cernicharo (Karak): "Es evidente que prefiero realizar mi actividad, por la que pago, de manera libre. Pero si me tienen que cerrar, que sea del todo. De la otra manera, como no me ponga a dar comidas especiales y desayunos con DJ, ¿qué hago?", reflexiona. Entiende que los políticos deben adoptar decisiones difíciles, "por la saturación hospitalaria y por el agravio comparativo con otras autonomías, donde ya se había clausurado la hostelería", pero cree que les ha faltado "coherencia": "Me pongo a pensar en el circuito humano y me pregunto por qué no cierran, por igual, los centros comerciales en época de rebajas".

"Sentimos que es muy injusto", coincide Fernando Ferrero (La Cábila), quien considera "muy relativo" el tema de la limitación horaria. "Cada uno trabaja de una manera, y hay restaurantes que hacen más mesas al mediodía que por la noche, así que abriendo hasta las 17 horas, por lo menos podían respirar", agrega. Admite que su caso es particular, ya que arrancó su negocio después del confinamiento y ahora está en pleno crecimiento, por lo que quiere seguir. "Todavía no nos ha dado tiempo a crecer, ni a incorporar al personal que nos gustaría. Contábamos con que 2020 estaba perdido, pero nos estamos temiendo que también 2021", lamenta.

¿Y qué pasa con el personal y el género?

A Begoña Rodrigo (La Salita), que ha vivido la pandemia en pleno traslado de su restaurante, el anuncio no le ha pillado por sorpresa. "Nos ofrecieron ICO, ICA y todo tipo de préstamos dos días antes, así que nos lo podíamos imaginar. No me parece normal, pero como tantas cosas desde el principio, por lo que solo queda asumirlo y seguir remando", se resigna. Lo hará en solitario, ya que ha puesto a todos su trabajadores en ERTE y piensa defender el delivery por sí misma, con la ayuda de su familia. "Lo que verdaderamente me preocupa es que mi personal cobre el ERTE a final de mes, porque en la Administración llevan mucho cacao. Al final, montar equipos es algo muy difícil y esto se los pueda llevar por delante muy rápido", teme. Y concluye: "No hay nada peor que no ser dueño de tu propia vida, y ahora, la tenemos en manos de otras personas".

Frente al dilema del empleo, el del género que se ha quedado en las neveras. "Una vez más, todo nuestro material perecedero tendrá que tirarse a la basura. No se pueden tomar este tipo decisiones con una precipitación de 24 horas", lamentaban desde Hostelería Valencia. Algunos han optado por repartirlo entre los trabajadores y amigos, mientras que otros han recurrido a la solidaridad. "Nosotros vamos a donarlo a la protectora de animales con la que colaboramos, porque hay muchas cosas que no pueden reaprovechar para el delivery", comenta Vanessa Lledó. También los hubo previsores, como Rakel Cernicharo, que se adelantó al anuncio. "Hace una semana que empezamos a recoger y a limpiar las instalaciones porque se veía venir", admite.

Los ánimos y el delivery

Ahora más que nunca, será delivery o no será. Los restaurantes han tenido meses para preparar bien sus servicios de take away y reparto a domicilio, cada vez más eficientes y competitivos. Pero el agotamiento también empieza a hacer mella entre los clientes, que se encuentran con los bolsillos más tocados que en marzo y tratan de concentrar los pedidos en los fines de semana. En este escenario, intenta levantar los ánimos Román Navarro (Tonyina, Anyora). "No está siendo fácil, pero prefiero estar motivado que triste. Este cierre nos pilla con más herramientas que el anterior y con otra perspectiva", manifiesta. Ha decidido mantener la propuesta de delivery en Tonyina y San Pastrami, pero en Anyora no quedará otra que cerrar y dejar a los chicos en stand by. "Llevamos meses preparándonos para que esto pudiera suceder y, por desgracia, ha sucedido. El equipo está asustado, pero a la vez, con ganas de sacar la empresa hacia adelante", asegura. 

"Estamos tristes, pero no podemos perder la fe", coincide Fernando Ferrero. "Hemos recibido mucho apoyo por parte de los clientes. No pensábamos hacer delivery ni take away, pero antes que estar 15 días en casa, nos lanzamos y nos ponemos al pie del cañón con el fin de sobrevivir en estos duros momentos", anuncia. Y de ajustar propuestas, también sabe Rakel Cernicharo. "En referencia al delivery, nunca vimos posible convertir el producto del gastronómico, porque al final, la gente paga un precio elevado por la experiencia en el restaurante. Hacer lo mismo era degradar nuestro producto e impedir que tuviera un flujo de ventas interesante", explica. Es por ello que plantearon una opción más cercana y directa: Karak Home, un mercado de comidas preparadas y productos delicatessen. Esto va de sobrevivir, en un sentido o en otro. 

Así concluye Rakel: "Los ánimos los tenemos ya entrenados. Los trabajadores y los empresarios nos hemos acostumbrado a vivir en la locura. Pero los buenos capitanes deben mantenerse en pie hasta que se hunda el barco, intentando que siga a flote el máximo tiempo posible. No es momento de lamentarse. Tenemos que remar con todas nuestras fuerzas"

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