Mar i muntanya

VALÈNCIA. “Alça l'aleta polleta, no em picaràs pollastret, que les xiques d'este poble tenen el geni curtet...” Aquesta cançó ens la cantava de menuts la meua àvia Elvira que tant estime. No sé si per estimular-nos a menjar pollastre o l’entonava quan arribàvem al costat d’Avidesa, Alzira, la gran granja de pollastres i dels gelats Apolos que hi era a prop de les Pujades de Bru. Una carretera plena de palmeres, molt californiana, que ens duia a La Barraca d’Aigües Vives. El tuf de pollastre, de l’aviram de Suñer, també s’ensumava barrejat amb l’olor de camps de tarongers acabats de regar. Jo em preguntava quants ous es pondrien al dia amb tanta gallina. Quants en sortirien amb dos rovells? M'al·lucinava això! La simbologia de l’ou, encara no la coneixia. Sabia que aquesta forma, tan senzilla i fràgil, amagava nutrients i  proteïnes, això ens deien, i amb els ous es feien moltes receptes. Les elucubracions s’esfumaven amb les primeres pujades i abaixades que tenia la carretera abans d’arribar al pont de l’Estret. Era una muntanya russa al natural. Pessigolles a la panxa que provocaven rialles i cridòria al cotxe. Accelerades dels pares per tal que la sensació ens fes més efecte. Fa uns dies recordava  aquest trajecte de “fira” amb el meu amic Fernando Vidal. La seua família venia de Carcaixent, tots nosaltres arribàvem des de València, a passar l’estiu. Els horts estaven a la vora, a tota hora ens ajuntàvem per nadar a la piscina de casa, “furtar melons d’Alger”, fer bicicròs, xarrar sota un nouer... De vesprada fugíem cap a estació de l’antic trenet amb la colla d’amics. Aquestes sensacions encara ens escorten amb percepcions caloroses de ponent, paelles a llenya, desdejunis-esmorzars eterns, albergínies amb farineta, margallons, walkie talkies i molts estels fugaços. 

Però tornem a la versatilitat dels ous allunyada de la “dèria” del colesterol. Aquest emblema de la creació no el podem menysprear de cap manera. No entrarem en el dilema “què va ser primer: l'ou o la gallina?”. L’església es va posicionar a favor de la gallina, natural. Òbviament, els ous són milions d’anys més vells que les aus més antigues. Sense cap dubte, tan bon punt els humans dominaren el foc, els cuinarien a munts, plourien truites. Apici, l’original  gastrònom del segle I, conta que els romans en menjaven ova fix, elixa et apala (fregits, cuits i molls). Les omelettes van ser notables ja a la França medieval. Els anglesos barrejàvem els ous amb la famosa crème anglaise als poche to potage. La veritat és que ens resulten tan familiars, els ous, que no ens parem a pensar en la seua increïble constitució. Un ou boníssim, amb una closca forta, un rovell ferm, amb una membrana consistent que faça que el rovell no es trenque i es barrege amb una clara espessa, necessita una magnífica i selecta gallina ponedora.

Temps era temps que va sortir de l'ou el Gallus gallus. Un currículum, el de l’aviram, prou exòtic. Però la gallina, tal com la coneixem, au de corral domesticada, ve del sud-est asiàtic. Xino-xano, cloquejant, va arribar a Grècia cap al 800 aC. I, com que tot en la vida progressa, tret d’alguns humans, fent el gall i alçant la cresta, ancorats en la defensa de la ignorància, les gallines experimentaren un gran canvi evolutiu cap a finals del segle XIX i XX. La cria d’aquestes aus va desencadenar un frenesí a mig món. El cas és que galls, gallines, lloques, pollets... ens acompanyen, quiquiriquic, coc-coc, cantant, amb apassionament, a l’alba però fent matraca, amb vocalistes esporàdics, tot el sant dia. 

El món menja pitram, cuixes, aletes... fins i tot, crestes. Leonardo da Vinci ja les incloïa, les crestes, barrejades amb molles de pa, al seu llibre de receptes i tècniques culinàries Codex romanoff. Es coneix que la seua gelatina agrada prou, que contenen àcid hialurònic molt important per a les articulacions i pel seu poder hidratant. Jo mai no he tingut el gust de tastar aquestes protuberàncies serrades. El pollastre considerat, en altres moments, símbol de l’abundància passaria a ser menjar de diumenges als anys seixanta. Qui no recorda aquesta afició a un bon pollastre a l’ast? Al Llibre de Coch i al de Sent Soví ja parlen de receptes i d’aquesta tècnica emprada a l'edat mitjana. Un rostit que pega voltes, on els greixos i el suc ameren el pollastre lentament. Ast és una paraula catalana, una tija de ferro punxeguda en què s'enasta carn per rostir-la. Si busqueu informació veureu que a la wikipedia defineixen, el pollastre a l’ast, com una especialitat típica de Catalunya, el País Valencià i les Illes. Caram, un pollastre dels Països Catalans! Amb raó Carpanta mai no s’atipava! Josep Escobar el va dibuixar sempre famolenc. Tot un personatge, des de 1947, amb canotier que representava la postguerra, somiant pollastres a l’ast. Conta la llegenda que a la redacció de Bruguera arribava menjar i diners per poder alimentar Carpanta. 

El pollastre a l’ast ve a ser com l’anhel d’un altre clàssic lligat a la nostra cultura mediterrània: els calamars. Realment jo volia escriure de l’entrepà de calamars a la romana. Fa molt de temps que pense en un bon entrepà, amb pa de debò i substància saborosa. Una icona d’origen incert. Diuen que ve de terra de secà i atribuït, com no podia ser d’una manera, a la capital del regne que no té mar, quina ironia. El mol·lusc tardava dies, des del nord, en arribar a Madrid. El seu cos, llarguer amb dues aletes, creuava la Maragateria emmagatzemat entre neu fins que va arribar el tren. Els primers restaurants, cases de menjar, fondes, castissos es nodrien d’onades d’emigrants que arribaven per millorar la vida i la dieta, fugint de la pobresa amb receptes sota el braç. Van ser els xefs d’una postguerra famolenca que badava la boca al vent. Ara aquest mos vintage d’anelles arrebossades, a la romana o a l’andalusa, genera enrònies i desitjos a molts paladars.  

Quan em venen al cap els entrepans, també pense en boques i somriures. Cavil·le amb la gent a les pasteres que no arribaran a port, que “suren” al mar amb calamars que mai no tastaran. Aquesta popular icona, amb maonesa o sense, tampoc no alimenta a gran part de la població desdentada que també flota a terra com pot. Diu molt de la prevenció i salut d’un país si els ciutadans tenen dents. És molt gràfic i trist sinó poden tenir-ne. Són els que mai no podran menjar a quatre queixos, que es mosseguen els llavis. Milers de pacients han estat estafats per màfies sense escrúpols a canvi d’una dentadura inexistent. Un frau que els ha buidat del tot la boca i escurat les butxaques, que mengen pels ulls. És increïble que la sanitat pública no considere d’importància extrema la salut bucal, ni valore les rialles de la població. Ni tinga en compte les seqüeles de tractaments mèdics que salven vides però no les dents ni els queixals. Tenen ous! L’odontologia, de milers d’euros, és la que poca gent pot permetre’s per mastegar en condicions i riure’s del món. L’estat, de sempre, és còmplice de la “privacitat” dels bons somriures. Em ve a la retina aquest blanc nuclear, tan fals, de les boques televisives, les que parlen sovint sense trellat, plenes de postissos de “ceràmica” en sèrie, clonades. Què hem de fer per prendre’ns seriosament la salut mental i la bucal i prevenir el decaïment? Poca broma perquè, totes dues, s’acoblen a consciència sense riallada homèrica.

També s’aparellen, donant-se la mà, “el mar i la muntanya”. El pollastre a l’ast i l’entrepà de calamars a la romana són compatibles. La cuina de “Mar i terra” s’ha llançat al món “des de Palafrugell amb amor”, des de la Costa Brava cap a les illes i més enllà. Josep Pla, al llibre “Llagosta i pollastre”, (1952), contava que era més barat i popular, el crustaci, que el pollastre. Encara que trobe que aquesta combinació “d’avantguarda” no li feia el pes. Dels calamars arrebossats parla en “El que hem menjat”. Pensa que la causa de la gran difusió és clara: “la gent desconeix l’anatomia dels peixos i no està per espines”. La Mediterrània ha barrejat, brutals combinacions que fan tec. Els aliments sempre ens defineixen. El pollastre a l’ast i l’entrepà de calamars formen part de la crònica que rota, rostida i fregida, d’una època atemporal. La nostàlgia i el desig s’alien amb intel·ligència, es posen les botes. La cuina relata la vida, s’atipa.