"Lo peleé hasta el final", lamenta. El que fuera chef del restaurante Sucede, con una estrella Michelin colgada en la puerta -qué dolor-, trató de evitar el cierre por todos los medios. No lo consiguió y se ha marchado a Escocia. Desde la distancia, reflexiona sobre lo que sucedió y anuncia lo que sucederá
VALÈNCIA. Una sola vez visité Sucede. Una, y en el pecado está la penitencia. Lo que sucedió ya no volverá a suceder. El único restaurante de València que obtuvo una estrella Michelin tras algo más de un año de andadura se despide de la ciudad con un lamento sordo. Porque la partida no la motiva el ocaso culinario, qué va. Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 1984) era uno de los chefs más contenidos, pero con más continente, de cuantos han pasado por la ciudad y se le adivinaba una trayectoria en ascenso. La culpa es de Don Dinero, poderoso caballero. A finales de abril, los responsables de Caro Hotel, donde se encontraba alojado el proyecto, anunciaban el cierre por "la falta de viabilidad económica". No culpaban a la pandemia, no. Una vez más, insistían en las graves consecuencias de la decisión que adoptó el Ayuntamiento de València en marzo de 2020, cuando decretó la clausura de Convent Carmen, que era el negocio paralelo de la familia.
Muerto uno, muerto el otro. Dimes y diretes, alta cocina frente a rentabilidad económica y, al final, un lío administrativo que se cobra una víctima colateral: la gastronomía valenciana.
Al otro lado del teléfono, Miguel Ángel, que se encuentra a 2.500 kilómetros de distancia. Hace tres noches que aterrizó en Glasgow (Escocia). Quien le iba a decir a este catalán de origen, malagueño de crianza, que le deparaba un futuro con tanta lluvia, tras haber recorrido varias de las mejores cocinas de España: La Broche, de Sergi Arola; Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; El Poblet, de Quique Dacosta; o El Bulli, de Ferran Adrià. En 2016, València le dio la oportunidad de su vida, con un espacio cargado de historia, donde él quería escribir la suya propia, a cuenta de un menú degustación que recorría las épocas romanas y árabes en 40 creaciones. Una propuesta atípica en la ciudad, que se iluminó y se apagó a la velocidad de los sueños. Y ahora, el dolor de recoger los cuchillos y quitarse la chaquetilla cuando todavía crees en el proyecto. En realidad, Mayor no quería hablar tan pronto, pero es hora de soltar y ver lo que sucede tras Sucede.
Como casi siempre, el nuevo reto laboral de este chef está vinculado a los encuentros casuales de la vida. "Conocí a alguien que tenía un proyecto ilusionante y no le di demasiadas vueltas", afirma. Diccionario de inglés, maleta con ropa de abrigo y que tiemblen las Tierras Bajas.
- Lo que todos nos preguntamos, ¿dónde estás y qué andas haciendo?
- Pues mira, me pillas buscando algo de cenar en un mercadito gastronómico. Se ve que aquí ya están todos abiertos, y además se nota el ambiente. Sorprende ver a la gente sin mascarilla. He quedado con un chico de un restaurante italiano porque, de momento, no conozco a nadie en la ciudad. Solamente a los dueños del restaurante donde estoy.
- Entonces, ¿te has ido a trabajar en un nuevo restaurante?
- Voy a ayudar con la apertura de un restaurante español en Glasgow, que se llamará Rioja. Es la niña bonita del dueño, que tiene una empresa enfocada a la restauración. Lo que pasa es que quieren darle un cambio radical a lo que venían haciendo. De momento, estamos con todas las obras para mejorar el interiorismo y luego ya vendrán las decisiones sobre la comida. Es un sitio medio gastronómico, pero con un rollo canalla, informal… Tipo Tickets, en Barcelona.
- ¿Renuncias a la alta cocina después de Sucede?
- Yo creo que el proyecto gastronómico vendrá después. Lo de ahora no tiene nada que ver con Sucede, pero es solamente el principio. No será el único restaurante que montemos.
- ¿Cómo entraste en contacto con esta nueva empresa?
- Un poco por casualidad. A los dueños les gustaba mucho el trabajo que estábamos haciendo en Sucede, así que me llamaron. Hace como cosa de un mes, me vine a pasar un par de semanas, me contaron su proyecto y enseguida hubo conexión. Yo estaba viendo que Sucede no se iba a poder salvar y que lo mejor era mirar hacia adelante, dar un cambio de aires. Así que tampoco me lo pensé mucho: en cuanto vi que se confirmaba el cierre en València, empecé a prepararme para el viaje. Ahora llevo tres días viviendo aquí, ha sido todo bastante rápido.
-Pero para ser justos, tú lo peleaste hasta el final.
- Hasta el final. Si hubiese podido salir adelante con Sucede, lo habría hecho. Es más, intenté quedármelo de muchas maneras. Ya en el primer confinamiento, estuve pensando fórmulas junto a otro socio. Pero con el segundo cierre de la hostelería, toda la situación sanitaria y lo que veníamos arrastrando, la cosa ya se puso imposible… Tuvimos que rendirnos.
- La nota de prensa en la que se anunciaba la despedida decía que la viabilidad estaba "comprometida" desde antes: desde el cierre de Convent Carmen. ¿Era así?
- Efectivamente. Sucede necesitaba a Convent para seguir adelante por la manera en la que estaba planteado. Llegué a la conclusión de que la única manera de salvarlo era hacerme cargo yo mismo, buscando la financiación por otras vías. Y aunque acabé encontrando a los socios, con los cierres de la hostelería por la pandemia se echaron atrás. No les pareció el mejor momento para meter dinero en un negocio de este tipo, así que no hubo manera…
- ¿Debe un restaurante gastronómico ser sostenible por sí mismo?
- Debería. Pero no suele pasar, normalmente se apoyan en otras líneas de negocio. Sucede era muy pequeño y resultaba difícil que fuera rentable por sí solo. Había un mínimo de 12 personas contratadas para 18 comensales, y luego estaban los escandallos. Que no perdiéramos dinero era un logro. Lo único que se me ocurrió fue mirar otros espacios.
- Vuelvo a la nota de prensa... "No contó con la consideración de los gurús del branded content"; "València, una ciudad que con frecuencia admira lo ajeno y desprecia lo propio". ¿Estuvo el público, y en parte también la prensa, del lado de Sucede?
- Prefiero no meterme en ese tema. No me ha preocupado nunca. Yo intenté hacerlo bien, eso es lo único importante. Ni entré entonces en esos temas ni voy a reflexionar ahora.
- Imagino que duele marcharse de un restaurante con una estrella Michelin colgada en la puerta, conseguida en poco más de un año de trabajo.
- Esa es la penitencia que me llevo. Mi mayor pena. Me quedo con los recuerdos de un pasado muy bonito, pero quiero creer que hay un futuro igual de interesante donde lograr más cosas.
- Pues que se prepare Glasgow para la siguiente Estrella, ¿no?
- Voy a por todas, claro -ríe-. Tengo dos líneas de negocio, ambas en orden con Michelin, y gente que está apostando por mí. Como te decía, Rioja es la actualización del proyecto que ya tenían los socios, pero luego iremos a por otro restaurante todavía mucho más gastronómico, alta cocina. Si consigo lo que quiero y estoy cómodo, me quedaré un buen tiempo.
- ¿Hay un buen nivel gastronómico en Escocia?
- Hay un rollo muy multicultural. La gente sale todos los días a la calle, ves muchos sitios de cocina fusión y funciona una barbaridad el delivery. Me sorprendió que conocieran tanto de la gastronomía mediterránea, pero es que Glasgow está en pleno crecimiento. Quizá falte una apuesta clara por dar a conocer la cocina y el producto escocés, que es bastante sorprendente.
- ¿Y cómo llevas el inglés?
- Mal, muy mal. Me comunico porque tengo mucha jeta. He pedido que las 14 personas del equipo hablen un mínimo de español, aunque yo también voy a intentar ponerme las pilas.
- ¿Cuánto de personal tiene la decisión que has tomado?
- Cuando era algo más joven, se me quedó pendiente lo de salir de España. Quería ir a Michel Bras, trabajar con los grandes cocineros franceses. Si no llega a pasar todo esto, seguramente nunca lo habría llegado a hacer. Así que fue el momento, la situación, y quiero verlo como una oportunidad. Sé que es un cambio súper radical. Tenía otras opciones, algunas en València, otras en Barcelona y, en general, podría haberme quedado en las ciudades que conozco.
- Pero no lo hiciste.
- Pero no lo hice. Esta oferta me dio buenas sensaciones, yo que sé. Para ser honestos, tuve la sensación de que podía ser mi último proyecto, mi última gran apuesta.