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¿hacer maravillas O hacer caja?

Por qué todos los cocineros quieren un bar

La auténtica rentabilidad no reside en los restaurantes gastronómicos, sino en los conceptos secundarios, ¿tiene esto algún sentido? En un mundo impredecible, los cimientos de la restauración se tambalean, y no es necesariamente malo

Por | 04/09/2020 | 9 min, 27 seg

VALÈNCIA. Vamos a contar verdades. Dicen que la alta cocina también puede ser rentable, pero está por demostrar. Que el comensal de un restaurante pague 200 euros por cubierto y el cocinero no llegue a cubrir los gastos del mes es más frecuente de lo que parece. Pocos pueden presumir de lo contrario. Por lo general, los hosteleros al frente de restaurantes con estrella Michelin suelen andar a vueltas con la estrategia empresarial, y ahora -con una pandemia mundial de por medio-, más que nunca. Al igual que en el arte, la dicotomía entre querer dar lo mejor en tu disciplina, al tiempo que haces de ello un medio de vida, es cruel entre fogones. ¿Pero esto no debería ser como la arquitectura, que implica funcionalidad? Que exista un equilibrio entre gustar y que te guste, entre hacer maravillas y hacer caja.

El chef se pasa la vida ajustando escandallos, pagando nóminas y reinvirtiendo para no ceder en creatividad, siempre con el agua al cuello. Y en esas que un día se despierta y se da cuenta de la tiranía de la rueda. Y monta un segundo restaurante, quizá un bar, y empieza a ser feliz. Tampoco es que tenga que ceder mucho en el ticket medio, pero sí apartar el canon clásico. Esta fábula periodística está basada en muchas (muchísimas) historias reales.

En 2013, el cierre del prestigioso restaurante Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona), después de llegar a tener tres estrellas Michelin, fue el primer 'desnudo' del sector. Sus propietarios admitieron que carecía de "viabilidad económica", sobre todo tras el fallecimiento del chef Santi Santamaría y el estallido de la crisis económica. Se ponía en evidencia lo que apenas se sugirió en el caso de El Bulli, que cerró en 2011. Tras llegar a la cúspide de la gastronomía mundial, Ferran Adrià se despedía de Cala Montjoi (Girona) con un beneficio anual de 500 euros, si atendemos estrictamente a la caja. A este caso hizo mención Dani García cuando tomó una decisión que dejó a todos de piedra. En 2019, a los pocos días de recibir la tercera estrella Michelin en su restaurante homónimo de Marbella, decidió cerrarlo. "No representa ni el 10% de la facturación del grupo (también conformado por BiBo, Lobito de Mar, Leña y un futuro en el Four Seasons), pero sí el 90% de mi tiempo", fue la frase de la conmoción.

Advertía Jesús Terrés de la tormenta perfecta, tras el trueno estival que supuso la clausura de Punto MX en Madrid, primer restaurante mexicano de Europa que había conseguido una estrella Michelin. El chef Roberto Ruiz le contaba al crítico Carlos Maribona que ya estaba trabajando en otro concepto, aunque esta vez sería "un sitio disfrutón, más coherente en su modelo y en sus precios con los tiempos que corren. Menos encorsetado y más divertido para el cliente". En la línea de la conversación que Paco Morales mantenía con José Carlos Capel, a propósito de su bar en Córdoba, donde conjuga recetas populares y sostenibilidad económica. "La carta antes del Covid 19 no se parecía en nada. Era desenfadada, pero a la vez creativa, enfocada a la línea de un bar con estrella Michelin (...) Lo que pasaba es que la gente se iba con hambre y no entendía nada. Perseguía mi lucimiento personal, antes que otra cosa. Al final, vi que tenía que remontar como fuera y mantener las ocho nóminas", admite el chef, que ha aprendido la lección y estudia un giro para su gastronómico, Noor.

Hasta aquí los antecedentes de un relato que continúa escribiéndose en el presente, y del que todavía estamos por leer el desenlace. Pero resuenan las palabras del chef Ángel León en aquella entrevista de El País: “Montamos una locura que vivía de que la gente se cogiera un avión para comer en un restaurante”. Y de repente llega una amenaza microscópica para recordarnos que nos estamos pasando de grandilocuentes. Que nos estamos olvidando de lo esencial y de lo cercano, del barrio, y que a lo mejor no estamos para distraernos tanto.

En un mundo plagado de incertidumbre, donde los cimientos de casi todo se tambalean, el derrumbe de la gastronomía que conocemos podría estar más cerca de lo que parece y ser más necesario de lo que creemos. Una regeneración para dejarnos de tonterías. Así como los periodistas hemos hinchado la figura del cocinero, prácticamente coleccionando cromos de futbolistas, a algunos se les ha olvidado que esto va de dar de comer para pagar sueldos, por mal que les pese el ego. ¿Hasta cuándo será sostenible la pantomima? ¿Hará falta que sigan cayendo los grandes en Madrid y Barcelona? ¿Y qué pasa con la Comunitat como escenario singular? ¿Está a punto de presenciar la rendición, o al menos la reconversión, de sus grandes bastiones? Pues vamos a preguntarles a lo principales interesados, ¿no?

Sobre la autosuficiencia de los negocios

Quique Dacosta al habla: "Una de las cosas de las que más orgulloso me siento de Quique Dacosta Restaurante, en Dénia (Alicante), es de que un restaurante de alta cocina, que ha sido galardonado con la máxima distinción, sea rentable. Es fundamental para mí que cada uno de mis negocios se sostenga por sí mismo". Preguntado sobre la necesidad de construir negocios secundarios para complementar la primera firma, se muestra tajante: "Es cierto que forman parte de un todo, de una compañía donde, en caso de emergencia, cualquiera de las empresas ayudaría a las otras, pero el restaurante 3 estrellas no está navegando gracias a los demás". El cocinero decidió desembarcar en València con Mercatbar y Vuelve Carolina a finales de 2010, coincidiendo con la anterior crisis económica, "pero fue únicamente como estrategia e inquietud empresarial. Son negocios igualmente rentables, que funcionan muy bien por sí solos, como también sucede con Llisa Negra (que llegó en 2018)", asegura. 

"En nuestro caso, los restaurantes casual food no vienen a  sufragar las pérdidas de los restaurantes emblemáticos", descarta. Mención aparte merece El Poblet, también en el centro de València, que consiguió la segunda estrella Michelin en la última edición de la guía. Según Dacosta, "nace de las mismas inquietudes creativas y de excelencia que el 3 estrellas de Dénia" y su propietario garantiza que también es rentable "en sí mismo".

Vamos con Ricard Camarena, quien precisamente acaba de estrenar esta semana 'La receta del equilibrio' en el Festival de San Sebastián, un documental sobre el reto que ha supuesto reabrir sus restaurantes tras el confinamiento por el Covid 19. "Cada uno de nosotros tiene circunstancias diferentes y debe encontrar sus propias fórmulas para hacer que el negocio sea sostenible. Probablemente, Ángel León, en el Puerto de Santa María, tiene una situación diferente a la mía. Yo creo en la segmentación de mercados desde hace ya mucho tiempo, pero en mi caso, es imprescindible que cada uno de mis restaurantes sea autosuficiente", asegura el cocinero. Coincide con Quique Dacosta en la premisa: "No creo en la idea de que las segundas marcas tengan que salvar a la primera". Y lo dice a sabiendas del éxito que ha obtenido con Canalla Bistró, el Central Bar del Mercat, Habitual o el más reciente Cocaloka.

A Ricard Camarena Restaurante le exige rentabilidad. "Siempre lo hemos gestionado para que obtenga beneficios suficientes para poder seguir invirtiendo y engrandeciendo la propuesta", afirma, aunque también precisa cuál es su cometido. "Obviamente, no le pido los mismos beneficios que a los otros negocios, pero entiendo que siempre hay que salir a ganar el partido. Si se sale a empatar o a perder, la goleada puede ser letal", concluye.

Una última voz autorizada: la de Kiko Moya, chef de L'Escaleta en Concentaina (Alicante), reconocido con dos estrellas Michelin. Su caso es particular, en tanto que ha gestado uno de los restaurantes más interesantes de la Comunitat, pero las dimensiones de su grupo no pueden compararse a las de Dacosta o Camarena en personal y recursos. Tal vez por ello, su enfoque es ligeramente distinto. "Para nosotros es importante poner en marcha otras líneas de negocio si queremos que el restaurante sea rentable. O al menos para no depender tanto de la facturación del día a día", admite. Por ejemplo, están impulsando fuertemente la parte de los eventos, y siempre que pueden generan patrocinios. "Esto permite que la empresa no vaya tan agobiada. La alta cocina es un mal negocio si solo hacemos la fotografía fija del restaurante, pero hay que contabilizarlo todo. No hay que hacer una lectura sesgada, cuando tienes partners que te apoyan precisamente por tu trabajo", argumenta.

Las estrellas Michelin, además de suponer un gran reconocimiento culinario, se convierten en una publicidad impagable y generan relaciones comerciales. ¿Por cuánto tiempo? "Se abre un tiempo de reflexión con respecto a los modelos de negocio. La alta restauración no es homogénea y cada proyecto es único. Pero yo sigo pensando que hay espacio para este tipo de restaurante, y por eso no renunciamos a hacer lo que hacemos", responde Moya.

Otros lo vieron distinto. Ahí tenemos a Miquel Ruiz, con su Baret en Dénia, cuya historia es bien conocida. El cocinero renunció a la estrella Michelin para montar un bar sencillo, casi un chiringuito, donde ahora hay cuatro meses de lista de espera. ¿Para qué ceñirse al menú degustación, con toda la amalgama de snacks y prepostres, además de los formalismos en la sala? ¿Acaso no hay toda una realidad ahí fuera que puede flexibilizar la experiencia? ¿No se merece el comensal pasárselo igual de bien que el cocinero, ya que va a pagar sus ciento y pico euros de rigor, en lugar de que le hagan sentir un pez fuera del agua por no entender de maridajes? "También es cierto que el concepto de lujo se tiene que redefinir. Tal vez en esa línea, tenemos que resituarnos y repensar, porque los valores cambian y las demandas de la gente también", concluye Kiko Moya, en un ejercicio de autorreflexión que le honra.

Es el momento. 

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