És complicat definir eixe maleït je ne sais quoi que fa que un lloc siga intransferible i exhale veritat, mentres que un altre, per molt que ho intente, només es quede en artifici. La dificultat se supera escoltant, i trobant la veritat que és en la prioritat (allò a què u li conferix més importància) on es pot definir l'essència
Pep Ferrer (Ca Pepico) i Pablo Chirivella (Tavella) porten escoltant-se uns quants anys des que es van descobrir en ple trànsit de vida per a Chirivella. Ferrer parla més, en mode formiga, mentres que Chirivella quan s'obri pas ho fa com un tràiler travessant un carreró. En realitat, als dos el que els fa entendre's millor és prendre's un vi en terres que mostren la importància de la veu pròpia. La seua veu, en fi, sona nítida en una vesprada qualsevol al voltant d'una taula oberta a la brisa del Beniferri vell: pareix que estigam envoltats d'horta, però és només un record.
Pablo Chirivella: He hagut de pegar moltes voltes per a poder permetre-m'ho, però des que tenia 17 anys i estudiava sabia que volia treballar ací, en la casa de la iaia.
Pep Ferrer: Quan em va dir que volia obrir Tavella, li vaig dir que el vull molt. I que fa molt bé, és el seu lloc. Tenia un bagatge darrere molt important, amb tot el que havia de tindre un cuiner, perquè passejar pel món t'adoba, i a més tenia l'espai perfecte, un espai emblemàtic. Va fer el pas en el moment. Jo tenia un professor en sommelieria que sempre em deia que la clau no és la felicitat, sinó l'equilibri. Me'n recorde moltes vegades: l'equilibri és la clau que et dona la felicitat. Ho és en el meu treball, en els vins, en la taula…
- I com vos equilibra la cuina?
Pep Ferrer: Partint que hi ha dos cuines, la roína i la bona, dins de la bona hi ha un muntó de factors que equilibren: la que et fa sentir la tècnica d'una persona, l'entorn on estàs… Cadascun de nosaltres hem decidit treballar la cuina de la forma que l'entenem.
Pablo Chirivella: És plasmar el territori, és connexió amb l'entorn. I els dos tenim els peus en l'horta. Sa casa és una casa de llauradors, la meua ha estat sempre envoltada d'ells.
- Les vostres cases estan marcades pels vostres avantpassats.
Pablo Chirivella: Este entorn és el que et queda quan no et queda res. Et posa els pilars, sense cartó pedra ni segones intencions.
Pep Ferrer: El Pepico és iaios, pares i fills. No és que siguen importants, és que nosaltres som això. Cada vegada més, de fet, són estos restaurants, de família, els que més m'agraden, perquè parlem el mateix idioma.
- Com s'entén eixe idioma?
Pep Ferrer: Ara el que s'estila són els grups, els inversors… nosaltres això ho mirem com una cosa que no va amb nosaltres. Som fills d'eixa gent que es dedicava als ultramarins, els queviures, la tendeta. La meua família és el que per a molts restaurants amb grups d'inversió seria el seu consell d'administració.
Pablo Chirivella: En moments crítics són els qui tenen la sinceritat per a dir-te que no vas pel bon camí. Estem en un món de fantasmeig. Et poden elogiar molt, però a casa et diran la veritat, sense posats.
- Teniu un altre punt en comú: esteu en xicotetes perifèries a les quals la gent va a propòsit.
Pablo Xirivella: Si me n'anara de Tavella seria a Ca Pepico!
- Feu-ho una setmana!
Pablo Chirivella: La portarien clara, aquells i els meus.
Pep Ferrer: Tenim inconvenients, perquè a Roca has de vindre a propòsit, sí, però preferisc que siga així.
Pablo Chirivella: Per això Pepico és el que és.
Pep Ferrer: I Tavella. Tindrà mèrit que estigues on estigues i ho tingues ple? Quantes vegades m'han dit: 'Xe, si muntes un Pepico en el centre jo et pose tot això'… Però és que en el centre de València no tinc bancals al costat! Llavors no serà Pepico.
Pablo Chirivella: Tavella fora de Tavella és impossible. Açò és el que és pels condicionants. I això no és debades. He fet hores ací com si no hi haguera un demà.
Pep Ferrer: Podria guanyar diners d'una manera més còmoda del que ho faig ara, assessorant, dins d'un grup…
Pablo Chirivella: I sense la pressió d'estar apuntalant a la teua família.
Pep Ferrer: Sempre li ho dic a Pablo: anem on anem, portem Tavella i Pepico damunt. Perquè açò que nosaltres fem ja no es du, eh.
Pablo Chirivella: Acosta't allà a l'avinguda de les Corts Valencianes i fixa't quin model triomfa…
- Eixe model despersonalitzat potser fa més imprescindibles propostes com les vostres.
Pep Ferrer: Però és que pocs podem aguantar. Tenim molt poques armes per a lluitar. Els centres comercials, quan es carreguen totes les botiguetes, i la gent després diga que les troba a faltar, obriran eixes mateixes botiguetes com si foren reals. A mi no em cridaven Pepico el del bar sinó Pepico el tender, i em feia ràbia. Ara m'encanta.
- Una altra de les coses que vos definixen és la proximitat a l'horta, encara que a Beniferri en queda poca.
Pep Ferrer: I en Roca va resistir perquè va vindre la crisi.
Pablo Chirivella: Jo em tirava pedres amb els meus cosins des de Burjassot fins a Campanar, tot era horta. Quan vaig començar a treballar pel món tornava i cada vegada em donava compte que en quedava menys.
Pep Ferrer: Hi ha amics llauradors que em diuen: vosaltres defeneu molt l’horta, però si has d'alçar-te cada dia a les 6, a desllomar-te, i un dia fa fred, i un altre molta calor, i et paguen una merda… i ve un i et paga pel teu terreny el que no guanyaries en tres vides, què faries? Per això si no hi ha ajudes la terra no val.
Pablo Chirivella: Estem rebent qualsevol classe de taronja i amb qualsevol pesticida, i exportant-ne les millors. Quin model és este?
Pep Ferrer: Vull que els que em porten el producte se senten satisfets. Em fa gràcia quan a ma casa se sorprenen en vore una tomaca en l'ensalada que fa unes hores estava en la tomaquera. Jo vull que l'agricultor se senta bé en el meu restaurant perquè li va bé. Perquè si jo em sent satisfet i el client se sent satisfet, la cadena funciona. Però si un d'eixes esclavons es trenca, el model no va.
Pablo Chirivella: Eixa cadena està desequilibrada. La gent de baix necessita sentir-se reforçada per a poder seguir avant.