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EL VERANO DEL COVID

Los restaurantes sin el turista

Los establecimientos que habitualmente acogen a comensales extranjeros afrontan una temporada peculiar donde tendrán que agarrarse a una tabla de salvación: el cliente local

Por | 29/05/2020 | 10 min, 54 seg

VALÈNCIA. Los restaurantes que vienen a continuación no son restaurantes para turistas; sin embargo, están más que acostumbrados a hablar en inglés, en chino o en alemán. Bien por encontrarse en una ubicación emblemática, o por su oferta gastronómica, reciben con frecuencia la visita de comensales de otros países que, seamos francos, les ayudan a cuadrar los números. Y lo mismo sucede con algunas cafeterías, más bien horchaterías, donde el extranjero suele peregrinar. Todos ellos gozaban de una plácida existencia en un enclave como València, ciudad de mar, ciudad de cielo, hasta que un virus microscópico tuvo a bien alterar el orden mundial. Ahora se nos viene encima una temporada de verano incierta.

Aunque el Gobierno ya ha anunciado la reactivación del turismo internacional y permitirá la llegada de visitantes extranjeros a partir del 1 julio -puede que antes en ciertos territorios de España-, el temor al contagio y la delicada situación económica darán como resultado un escenario peculiar y distópico. Visitar una ciudad tan luminosa como València reservando esa parcela en la playa vía app, y comiéndose ese arroz a banda al compás de una mascarilla que sube y baja, hace que la estampa pierda encanto. Y como los restaurantes lo saben, y lo sufren, no les queda más remedio que encomendarse a una tabla de salvación que siempre estuvo ahí, pero que ahora valoran como nunca antes: el cliente local, el autóctono

El valenciano que contempla con una mirada muy distinta el entorno después de meses sin disfrutar de lo suyo. Sin hundir los pies en la arena de la Mavalrrosa, sin pasear por el cauce del Río Turia, sin dejar morir el día con la huerta de Alboraia en el horizonte. Ahora hemos aprendido que lo bueno está más cerca de lo que parecía, al alcance de la mano, y con un poco de suerte conseguiremos recordar este mantra para los restos. Es el momento de volver a los restaurantes locales, de mostrar respeto por el producto de proximidad y aprender a defender lo nuestro, lo de aquí, para ayudarnos los unos a los otros. 

En la medida que queramos a los restaurantes, ellos nos querrán a nosotros.

La Marítima y el visitante de crucero

Ese edificio ingrávido, casi suspendido en el aire, que delimita la frontera entre la playa y la dársena, y que (por cierto) lleva el nombre de un poema de Ausiàs March, constituye un reclamo muy sugerentes para los turistas que llegan a València por mar. En las distintas plantas de Veles e Vents, se encuentran los restaurantes del Grupo La Sucursal, empezando por la agradable terraza de La Marítima. Con una carta basada el producto de mar y en los arroces bien hechos, el restaurante se torna irresistible para los comensales que vienen de fuera, y que el grupo restaurador espera recuperar a partir de julio. Mientras, implementan todos los protocolos de seguridad, a fin de dar una buena imagen del destino València.

Al habla Javier de Andrés, responsable de sala, y cara visible del clan propietario. "Primero, es importante destacar que el turista gastronómico no se mueve tanto en verano, sino que nos visita más a partir de otoño y durante la primavera, huyendo de la temporada alta. A este comensal esperamos tenerlo de vuelta a partir de septiembre", asegura. "El turista de verano afecta más a otros destinos de la costa, pero no tanto a la ciudad de València, porque aquí suele venir un público de nivel adquisitivo medio-alto", admite. Y así, hace mención especial al turismo MICE (Meetings, Incentives, Conventions and Exhibitions/Events), que viaja por reuniones de trabajo, negocios o congresos. "En este apartado, tenemos buena previsión, seguimos en contacto con varios grupos para octubre", dibuja en el horizonte.

Casa Montaña y el carácter valenciano

Casa Montaña es historia de la ciudad de València. Una casa de comidas honesta, fundada en 1836, que en todo este tiempo ha tenido que adaptarse a infinidad de situaciones, y que de todas ha salido con una personalidad más consagrada. Lo genunino de su propuesta -las tapas clásicas del barrio del Cabanyal, elaboradas con buen producto de proximidad- y la amplitud de su bodega -Emiliano es una eminencia- atraen, no solo al público local, sino también al que viene de fuera y se muestra exigente con la gastronomía. "Para nosotros que esto suceda es un orgullo y una ilusión, pero a la vez, también una gran responsabilidad. Además de a la calidad y la hospitalidad, tenemos que volcar nuestro esfuerzo en conservar la esencia y el encanto de una casa con tanta solera", reconoce Alejandro García, segunda generación a cargo, que aprecia al recién llegado y cuida al comensal de toda la vida.

Pasarán el trago, como tantos otros. "En su día tuvimos que hacer cambios para adaptarnos al cliente de fuera, como adelantar nuestro horario de apertura, incorporar cartas en varios idiomas o proporcionar formación lingüística al personal. Ahora creemos que el volumen de trabajo será distinto, nuestros horarios y ritmos volverán a ser los de hace algunos años, pero nuestra idea es seguir disfrutando junto amigos y clientes", afirma. Y ya tienen camino recorrido, vaya. Seguirán apostando por el comercio local y de proximidad; se organizarán nuevos eventos con productores locales para dar a conocer las variedades autóctonas; y se apostará por las catas de vinos valencianos. "También queremos incentivar el asocianismo sectorial y local, y promover actividades culturales dirigidas a nuestra clientela más local", dice. Por cierto, están a punto de estrenar web. Y tendrá versión en valenciano, claro.

Brassa de Mar y el plan de playas

Hay un perfil de restaurante que sirve arroces por castigo al encontrarse en primera línea de playa, muchos de ellos destinados a los turistas que pasaban por allí. Brassa de Mar sería el paradigma: en su web se anuncia como Rice Club & Sea Lounge. A cargo se encuentra José Miralles, empresario con otros negocios de restauración en la ciudad, quien admite que, en temporada estival, prácticamente el 70% de los comensales son de fuera. "El resto del año el porcentaje se relaja, diría que cae a un 40%, pero nuestras previsiones para los meses más inmediatos son bastante precarias. El Covid nos va a hacer mucho daño y confiamos en que el turismo nacional salve la situación", reconoce. Están abiertos desde el primer lunes en el que se autorizaron las terrazas, y agradecen que el público haya respondido con tanta contundencia en la zona de la Malvarrosa. "Nosotros no hemos parado", asegura.


Ahora bien, protesta por el papel de la Administración: "Pensamos que desde el Gobierno central se deberían haber tomado medidas con anterioridad. El turismo extranjero se ha autorizado tarde en comparación con otros competidores europeos, como Italia o Grecia". También ve necesario que se aclare cuanto antes en qué consistirá el plan de playas, algo que a ellos les repercutirá directamente. "En cualquier caso, a los hosteleros nos está tocando subir la calidad manteniendo los precios, porque hemos tenido que implementar un montón de medidas sanitarias y las hemos asumido de nuestro propio bolsillo, sin ningún tipo de ayuda", lamenta. La recuperación la otea muy lejos: para marzo de 2021.

Contrapunto y el cierre de la ópera

En los días difíciles de la pandemia, Les Arts daba dar por finalizada la temporada de ópera 2019-2020, sin escenificar algunos de los montajes más esperados. Tampoco se celebrarán el resto de eventos culturales previstos para los próximos meses en este espacio de la Ciutat de les Arts i les Ciències. Un duro varapalo para el restaurante de la casa, Contrapunto, cuya actividad está muy vinculada a la del Palau, pero también a la visitas del complejo arquitectónico que les envuelve. Los turistas suponen un 40% de su clientela y un 15% de su facturación. "Lo que de verdad nos hace daño es perder los catering ya contratados, pero que no haya visitantes también se nota mucho. Como hemos hecho una gestión previa eficiente, podremos remontar esta crisis poco a poco. Esperamos una recuperación durante el verano, dirigiéndonos mucho más al público local", dice Pablo Ministro, director y chef ejecutivo.

De lo malo, lo bueno. Aprovecharán para implementar esos cambios que ya rumiaban desde hace meses. "Tenemos una terraza única en València y quiero que le saquemos más partido. Llevaba tiempo pensando en poner una barra divertida y hacer una carta basada en el producto. Calamar, anchoas, gambas, bravas... Todo muy sencillo, pero bien hecho", avanza. También han ajustado los horarios (abren de viernes a domingo, de 12 a 00 horas), los platos y los precios. "La oferta actual no es tan gastronómica, porque con dos personas en cocina no podemos defenderla, y aparte está todo el tema de las medidas sanitarias, que nos obliga a cambiar. Estamos haciendo cositas más sencillas, a precios un poco inferiores (el ticket medio es de 35-40 euros) y el caso es que me está gustando la idea", avisa.

Daniel y las orxatas recuperadas

Daniel es el templo de la orxata al que todos hemos peregrinado alguna vez, incluidos los turistas. El establecimiento de Alboraia, reino de la chufa, es el más emblemático de la firma y está abierto desde hace una semana. Los otros dos locales en el centro, uno en la calle San Vicente, otro en la planta superior del Mercado de Colón, esperarán a la fase dos. Es lo que tienen las nobles tradiciones, que sobreviven a las pandemias. Lo que no quiere decir que no salgan trastocadas, porque según admite Toni Peinado, uno de los dueños de la casa, este verano será complicado. "Nos está costando el doble hacer las cosas por las medidas de seguridad y de higiene que hemos tenido que implementar por el Covid-19", admite.

Y luego está el tema de los madrileños. "Son unos de nuestros clientes más fieles", precisan, "y ahora veremos a ver si pueden venir". Por suerte, también tienen un tirón inmenso entre el público local, y eso podría ayudarles en una temporada más corta de lo habitual: "Solemos decir que si en mayo hace calor, tenemos la temporada salvada. Este año, ya nos quitamos ese plus, y llegamos con lastre a nuestro momento más fuerte, que es el verano".

Tapinería y la plaza de las maravillas

Ya lo dije aquí: cuando pienso en el aperitivo, me imagino una terraza soleada con mesas de madera, un vaso de vermú (imprescindible la aceituna) y las bravas de boniato que preparan en Bar&Kitchen. La autocita es lamentable, pero venía al caso, porque suscita el mismo efecto en los turistas. La plaza del Mercado de Tapinería, espacio multidisciplinar donde un día hay tiendas de ropa y otro se exponen obras de arte, tiene la virtud de ser agradable de día y de noche. El visitante de València recala en un oasis donde (sorpresa) la oferta gastronómica es honesta. Corre a cargo de los hermanos Pérez, responsables últimos de los guisos de La Bernarda y las tapas de Bar & Kitchen, que retoman la actividad restauradora a partir de la fase dos de la desescalada. El 50% del aforo de terraza, el 50% del aforo interior y a por la temporada de verano, que este curso se prevé con menos visitantes extranjeros.

"Hace siete años, cuando empezamos en Tapinería, la afluencia de turistas era muy limitada, casi nula. No abrimos pensando en enfocarnos a ese público, sino en los clientes locales, porque ni la gente del barrio sabe cómo llegar a la plaza sin perderse", cuenta Raquel Pérez. Admite que, en los últimos tiempos, la miscelánea de nacionalidades se ha incrementado, por el ambiente y los eventos, desde una subasta de antiguallas a la preparación en directo de una paella gigante."Claro, con esto se lo pasaban genial, quién no", dice Raquel, que promete: "Ahora haremos lo mismo, divertirnos y disfrutar, cuidar a nuestros clientes, porque todos todos somos turistas de corazón. Todos queremos salir a disfrutar, y más después de entender que somos tremendamente frágiles". Pues a currar se ha dicho.


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