Ya nadie quiere ser camarero

No es un problema exclusivo de la hostelería —también falta personal sanitario, de la construcción o de la logística—, pero la escasez de mano de obra supone un verdadero problema en un sector que antes de la pandemia representaba el 6,4% del PIB español. ¿Por qué es tan difícil encontrar a gente que quiera dedicarse a la hostelería cuando, a finales del pasado año, 2,8 millones de personas buscaban trabajo en España?

Buscamos personal de cocina. Dos días libres a la semana. Cinco semanas de vacaciones al año. Salario según convenio y puesto.

Buscamos cocineros para restaurante en Valencia. Enviar CV.

Buscamos camarero/a. Para integrarse en equipo estable. Buenas condiciones. Puesto de trabajo duradero.

Solo hay que pasearse diez minutos por ese otro mundo digital, el de las redes sociales, para encontrar alguna oferta de trabajo en el sector de la hostelería. Y estamos en temporada baja. Conforme avance el año, los post y stories en Instagram buscando personal y la desesperación del empresariado se multiplicarán. El pasado año, a las puertas del verano, se necesitaban 50.000 camareros. Esta temporada no pinta mejor.

Preguntes a quien preguntes, la respuesta es rotunda. Falta mano de obra en la hostelería. Sobre todo cualificada, según algunos, aunque otros directamente apuntan a que falta gente —cualificada o no— que quiera trabajar en esto. «Hay una importante carencia de profesionales cualificados, gente profesional del sector que quiera crecer dentro de los rangos de cada equipo. En sala es donde notamos más esa ausencia de mano de obra, ya que en cocina hay mayor facilidad para encontrar a personal cualificado», explica Nacho Gómez, adjunto a la dirección de Grupo Gastroadictos, con un equipo de más de 150 personas —con la apertura de Bar Cassalla en diciembre amplió la plantilla en 44 trabajadores más—. En este caso, su departamento de recursos humanos realiza búsquedas en diferentes espacios: portales de empleo, su web, anuncios en redes sociales, pero también acuden a ferias de empleo o tienen contacto estrecho con escuelas de hostelería.

Pero la inmensa mayoría de establecimientos hosteleros de la Comunitat Valenciana no cuenta con un departamento que pueda encargarse de esta labor, y en muchos casos tiran del boca a boca y de los grupos de WhatsApp de la gente que compone el sector. «Los grupos de WhatsApp de los cocineros echan humo. No hay día que no llegue un mensaje de alguien que busque personal», afirma Eduardo Espejo, que junto a Ricardo Espíritu, ha comenzado una nueva trayectoria en Flama, inaugurado en diciembre. En su caso, admite que no ha sido nada complicado encontrar al equipo, la mayoría conocidos suyos o de algún compañero. Su caso no es lo habitual.

Sergio Mendoza está al frente de El Astrónomo y El Observatorio. Los que seguimos las redes de sus restaurantes en Patraix conocemos bien la cruzada de Mendoza cada vez que tiene que cubrir un puesto de trabajo. Admite que ellos siempre andan buscando personal porque, «excepto un cocinero, que lleva con nosotros cinco años; una de las encargadas, que lleva cuatro, y un camarero, que lleva un año, cada mes y medio nos toca buscar gente». «No es que no haya gente cualificada, es que no hay gente directamente. Muchos buscan una media jornada, o empiezan con cuarenta horas y luego piden bajar a treinta y luego a veinte, o llega el verano y desaparecen… La resiliencia está a unos niveles de broma», afirma.

Respecto a los abusos horarios que parecen estar detrás de la estampida de muchas personas del sector, Sergio no entiende cómo puede ocurrir con los controles e inspecciones que existen hoy en día. A la hora de buscar, ellos recurren sobre todo a conocidos de las personas que trabajan allí y a las redes sociales. «Generamos una storie que tiene cierta repercusión y entran seis currículums», lamenta.

Ni siquiera los restaurantes de alta cocina se libran de la dificultad de formar un equipo estable. En el restaurante Bon Amb, situado en Xàbia y con dos estrellas Michelin, el equipo está formado por diecisiete personas con algún refuerzo más durante los meses de verano. Cristina Prados, que hace unos meses recogía el premio nacional que otorga la Real Academia de Gastronomía como mejor directora de sala 2022, coincide con Nacho Gómez: «Falta mano de obra cualificada, que tenga interés. La culpa no es solo del trabajador, pues las condiciones por parte de la empresa tienen mucho que ver».

Aunque la situación, poco a poco, está mejorando, han sido muchos años de «esto es lo que hay» si querías dedicarte a la hostelería —esgrime Prados—. Lo que sacrificas, la remuneración, el dedicarle tantas horas, no poder conciliar… De verdad es algo que te tiene que gustar», añade.

Y por esto me dejé la hostelería

«El trabajo me gustaba, pero los horarios son inhumanos. Cuando empecé, había semanas que hacíamos sesenta horas. Con ese ritmo es muy difícil tener vida familiar y tener amigos fuera del sector. Tu vida se reduce, y te acaba pasando factura», comenta María, quien después de un tiempo trabajando en la sala de un reconocido restaurante y en un hotel, decidió abandonar la profesión. Lo hizo «con alivio, por volver a ser una persona normal, pero también con algo de pena». Hoy, trabaja en una asesoría, cobra menos que cuando era camarera (1.084 euros netos), pero puede ver a sus sobrinos y acudir a los eventos familiares.

El sueldo medio de un camarero oscila entre los 1.200 y los 1.400 euros, dependiendo de su experiencia

El sueldo medio de un camarero oscila entre los 1.200 y los 1.400 euros, dependiendo de su experiencia. «Yo he llegado a cobrar 1.300 euros netos como máximo. En un hotel donde sí que se respetan los horarios, aunque no es lo normal en el sector», afirma Ismael Sanchis, quien lleva siete años dedicándose a la hostelería y ha pasado por restaurantes como Saiti, Alejandro del Toro, 2 Estaciones, Apicius, La Salita o Lienzo. Ismael es también sumiller. Acaba de dejar su último trabajo en el restaurante del hotel para irse a vivir a Manresa (Barcelona) donde a su mujer, médico, le ha salido una buena oportunidad para trabajar en la sanidad pública. «Me he ido porque no puedo vivir sin ella, pero también porque estaba un poco quemado», asegura resaltando que «allí pagan más y las jornadas laborales están más reguladas». Su idea es encontrar trabajo de sumiller en su nueva ciudad. 

Asimismo, Ismael tiene claro por qué falta personal: «Es por las condiciones laborales. En muchos sitios, las cuarenta horas se superan de lejos y ese ritmo te acaba repercutiendo, no solo con la familia y con los amigos, también en la salud. Los dos días de descanso los dedicas a recuperarte».

Atraer el talento pasa por dignificar la profesión

La escuela de hostelería del CEIP de Cheste es una de las canteras más importantes de profesionales del sector en la provincia. De los grados medio y superior de cocina terminan al año unos 65 alumnos y alumnas, del grado de pastelería unos 25, mientras que de sala el número se reduce a no más de quince. Son dos años de formación que concluyen con 380 horas de prácticas obligatorias en empresas. El 95% de los estudiantes acaban contratados en esa misma empresa y el otro 5% no quiere trabajar. Mima Laza, jefa del departamento de Hostelería en Cheste, reconoce que las causas de la escasez que sufre el sector no se reducen a un solo factor y que todos los actores que intervienen —empresario, trabajador y cliente— tienen algo que ver. «En primer lugar, falta conocimiento empresarial por parte de muchos bares y restaurantes que, tradicionalmente, han sido empresas familares y no tienen una visión del negocio adaptada a los tiempos. Por parte del trabajador, debe entender los inconvenientes asociados a la profesión, pero también merece un horario digno, la posibilidad de conciliar o cotizar conforme al trabajo que desempeña, y por último, el cliente tiene que ser consciente de que ir a un restaurante es muchas veces un artículo de lujo y hay que pagar lo que vale cada tipo de servicio», explica. Como el resto de personas consultadas, Laza admite que el panorama ha cambiado mucho en los últimos tres o cuatro años en relación a la práctica abusiva de horas que se venían realizando por costumbre.

Mediterráneo Culinary Center es una escuela privada de hostelería ubicada en València. Por sus aulas pasan entre sesenta y ochenta estudiantes de cocina al año. El 90% termina su formación trabajando. Álex Such es su director culinario y también considera que, aunque se ha mejorado mucho en cuanto a condiciones en la última década, estas todavía no se adaptan a la actualidad. «La pandemia tuvo mucho que ver para que las personas que se dedicaban a esto por necesidad se dieran cuenta de que podían trabajar en otros sectores con mejor calidad de vida», apunta. 

En cuanto a la posición de las escuelas en esta problemática, expresa que «desde las escuelas les damos formación, pero creo que les falta preparación para enfrentarse a la vida real. Cuando salen ahí fuera muchos no están preparados psicológicamente como hace diez 0 quince años lo estábamos. Se sufre mucho dentro de una cocina y hay que estar mentalmente preparado», afirma Such. 

¿Qué puede revertir esta situación y recuperar el interés por la profesión de cocinero o camarero? «Desde Gastroadictos tratamos de fidelizar a los equipos a través de beneficios sociales añadidos al salario, ofreciendo un buen clima laboral, trato humano, respeto de las condiciones de trabajo y con unos turnos de trabajo pensados para maximizar la conciliación entre la vida personal con la profesional. Además con procesos de formación constantes», argumenta Nacho Gómez. «Poner en valor al equipo, reconocer su trabajo y tratar de darle tiempo libre», añade Cristina Prados. Para Álex Such «es importante también darle facilidades y ayudas al empresario para que pueda mejorar las condiciones del empleado», mientras que para Mima Laza «hay que darle valor al empleo de la hostelería. No puede ser un cajón de sastre. Es una profesión dura, que desgasta mucho, pero hay que dignificarla para que vuelva a atraer a personas a las que realmente les guste». Sergio Mendoza es el más pesimista, señalando al futuro: «¿La solución? En dos años, los robots del wok, en todas partes». 

Artículo publicado en la revista Plaza del mes de febrero