Agenda Hedonista. Vacaciones en Italia

VALÈNCIA. Es momento de defender lo nuestro, lo de aquí; de apostar por el comercio local y valorar el producto de proximidad. ¿Y acaso los restaurantes de cocina internacional que se prodigan por nuestras calles no forman parte de la misma identidad? Puestos a viajar, compremos un pasaje a la vuelta de la esquina. Desde allí nos trasladaremos al país vecino, esa bella Italia que está desperdigada por toda la ciudad, y cuya cocina venimos integrado desde hace años. Ya hablamos una vez de las muchas vertientes de su gastronomía que hay en València. Ahora que hemos recuperado las calles, podemos salir en busca de unas cuantas y aplacar el hambre de aventuras. Aunque claro, si de camino nos tropezamos con un café relajado o un almuerzo a la valenciana, no dudaremos en entregarnos a il dolce far niente.

Lunes. La pizza decana

En Guía Hedonista elaboramos, hace casi tres años, un listado con las mejores pizzas de la ciudad. No obstante, advertimos de que dejábamos fuera la más ilustre, la decana, porque Carlo juega en otra liga. Empezando por el hecho de que solamente prepara este plato los lunes. Pues bien, la trattoria napoletana más antigua de la ciudad, con 27 años de historia, está de vuelta (¡aleluya!) y mantiene intactas sus costumbres. Adela continuará haciendo las delicias de los comensales con su cocina de tradición y Carlo hundirá las manos en la masa, solamente un día a la semana, desde octubre hasta junio. Esto significa que deberás darte prisa y tener suerte si quieres sentarte a degustar, o encargar para llevar, una de esas Margaritas gloriosas, con masa fermentada durante 48 horas, tomate, queso y albahaca.

Martes. Un segundo café

Es bien sabido el romance de los italianos con el café, pero vamos a hablar de un método de elaboración que poco tiene que ver con el espresso, ya que proviene de Estados Unidos. De nuevo, contamos con Marian Valero, de Bluebell Coffee, para que nos enseñe a utilizar el AeroPress. Ya lo hizo en un vídeo anterior, pero por cuestiones técnicas, hemos decidido que conviene explicarlo mejor en nuestro canal de Youtube. ¿Entonces? Hablamos de un sistema muy parecido al de la prensa francesa, en el que el café se mezcla con el agua antes de presionar el embolo, pero donde se requiere ser preciso con las cantidades, los tiempos y la molienda del café. Dejemos que la experta nos muestre el procedimiento y el resultado. Por supuesto, empleando café de su propia marca, tostado con un mimo enorme.

Miércoles. Comprar en la bottega

La 'bottega' es un 'piccolo negozio', muy característico en toda Italia, que tiene por costumbre trabajar con productos artesanos. Y de eso va la gastronomía que nos interesa. Se agradece contar con establecimientos genuinos repartidos por toda València, donde nos podemos aprovisionar de especialidades importadas desde el país vecino. La semana pasada, Marta Moreira nos presentaba La Bottega 2, un nuevo rincón de delicias italianas en el renacido Mercado de Rojas Clemente, que impulsa un joven Andrea Guerra, (de Latina, Lazio). Sus fiambres y sus quesos acaparan la mayor parte de las miradas, aunque también hacen por merecerlo las pastas, las bebidas y los dulces. Aceptan pedidos a domicilio, sin gastos adicionales, ¿pero te vas a perder la experiencia de volver a comprar en el mercado?

Jueves. Hay vinos en África

Nicola Sacchetta es italiano, concretamente de Rávena, ciudad conocida por sus mosaicos. Desde hace semanas, el sumiller de Anyora nos está guiando por los vinos del mundo, pero como ya recorrimos su tierra de arriba a abajo, ahora ha decidido sorprendernos saltando a otro continente. Además, ha elegido uno en el que pocas veces pensamos cuando hablamos de viticultura. En África también se elaboran vinos desde tiempos coloniales, tanto en los territorios del Norte, como en el caso más popular de Sudáfrica, que es ya el séptimo país productor del mundo. Las particularidades del clima y la geología imprimen un sabor muy característico en sus uvas que conviene desgranar región a región. Suerte que contamos con un experto en la materia, que además sabe dónde comprar estas botellas africanas.

• MEKNES-FEZ-MARRUECOS. 'Tandem', de Domain des Ouleb Thaleb. "Este vino nace de la unión de Alain Graillot, enólogo de Crozes Hermitage (Ródano), y Jacques Poulain, enólogo de Burdeos; de ahí el nombre de 'tándem'. Se elabora con uva Syrah de dos parcelas distintas: una está situada en la ciudad de Rommani y otra, en el altiplano Aïn Brachoua. La vendimia es tardía, pero sin sobremaduración, y eso le confiere notas características de frutas rojas maduras, todavía con frescura. Una crianza en barrica potencia especias como la pimienta". Precio: 15'60 €. Se puede comprar aquí.
• LÍBANO. 'Musar Rosè', de Château Musar (Bekaa Valley). "Quizá el vino menos conocido de la bodega Musar, famosa por sus tintos, pero este rosado es su verdadera joya escondida. Se produce solamente en los años donde las uvas llega a la máxima calidad para garantizar sus excelente virtudes. Plantados entre 1920 y 1947, los viñedos de la variedad tradicional Obaideh se encuentran al pie de las montañas antibanesas, en suelos pedregosos y calizos; mientras que los viñedos de Merwah, otra uva autóctona, se encuentran en el lado marítimo del Monte Líbano, sobre grava de piedra caliza. Curioso el aporte del 5% de Cinsault francesa". Precio: 38'95 €. Se puede comprar aquí.
• SUDÁFRICA. 'Rall', de Rall Wines (Swartland, Coastal). "Donoval Rall se ha inspirado en el Mediterráneo, donde ha aprendido a hacer vino, para gestar este blanco. Está elaborado con uvas que se vendimian pronto para dar frescura y acidez. Domina la parte de Chenin Blanc, con su interesante mineralidad, armonizada con la Verdelho y la Viognier. Fermentado con levadura espontánea en barricas, donde se deja de tres a nueve meses meses. Luego se cría otros diez meses, igualmente en barrica, pero esta vez se dejan reposar depositadas sobre sus lías". Precio: 39 €. Se puede comprar aquí.
• SUDÁFRICA. 'Delheim Tinto', de Delheim Wine Estate (Stellenbosch). "Bodega fundada en los años 70 por Spatz Sperling, quien decidió modernizar los viñedos y las instalaciones. Han eliminado variedades que no soportaban bien el clima tan particular, fresco y seco a la vez, para sustituirlas por variedades más adaptadas al frío. El vino es un 100% Pinotage de la parcela Vera Cruz. Se trata de una uva autóctona, obtenida del cruce entre Pinot Noir y Cinsault, que da como resultado un vino color carmesí, con un tono vivo, aromas de frutas rojas y matices de clavo. Afinado en barricas de 300 y 500l durante 18 meses". Precio: 19'50 €. Se puede comprar aquí.

Viernes. Así se sirve el queso

El viernes es un gran día para invitar a tus amigos a casa y deleitarles con especialidades culinarias, que no tienen por qué basarse en farrogosas recetas, sino que pueden ser tan simples (y deliciosas) como una buena tabla de quesos. Lo más importante es elegir bien el producto y tratarlo con todo el mimo que merece. Te explica los cuidados Andrés García, maestro quesero de La Majada, que está componiendo #LaTabladeQuesosPerfecta desde hace unas semanas en nuestro canal de Youtube. En la pasada entrega nos explicaba cómo tratar los quesos de pasta blanda, mientras que hoy opta por un queso extremeño con cuajo vegetal, un queso de pasta cocida del centro de Europa, un queso de pasta dura con trufa y un manchego conservado en aceite de oliva. Ah, sí, y un azul a tope de penicillium.

Sábado. Tu propia pasta

En esto del periplo italiano hay una alternativa al clásico restaurante y es (sorpresa) que te lo montes por tu cuenta. ¿Que no sabes preparar pasta al dente ni poner las capas del tiramisú? Tranquilo, porque para eso las escuelas de cocina han vuelto a la carga. Es el caso de Valencia Club Cocina, que retoma su calendario de cursos, bajo estrictas medidas de seguridad. Este sábado por la noche, de 20.30 a 23.30 horas, habrá una formación sobre gastronomía italiana. Los asistentes aprenderán a preparar la pasta fresca desde cero, con masa all uovo, y ejecutarán la auténtica receta de la carbonara, lejos de estereotipos. Luego un ravioloni ripieni, nada menos que de cocido valenciano, y un tiramisú tradicional. Por 50 euros, la clase y la degustación. Saldrás más sabio, y con hambre no te vas a quedar.

Domingo. Cuestión de identidad

Y ahora que hemos enrededado y desenredado la bota, que nos hemos paseado por algunos lugares representativos de la cultura italiana en la ciudad, toca mencionar las ausencias. Por ejemplo, el mago de la pasta en València es Mario, de L'Alquimista, donde tienes que ir a comer lo que te ponga; si quieres cocina sarda, porque Cerdeña es la gran despensa italiana, déjate caer por Improntas; por un precio muy asequible, son honestos los platitos de Osteria Vino e Cuina y las pizzetas de La Finestra, a partir de ingredientes del mercado. También tenemos La Forcola (a la cabeza de este artículo) y Spacca Napoli. Vinos en Tintorera Wine y cervezas en Ruzanuvol. La lista es interminable, pero aligeremos, que es domingo. 

O no, todo lo contrario: la noble tradición valenciana exige contundencia. Después de tanto viaje, ¿por qué no cerrar la semana tomándose un esmorzaret? Por ejemplo, en Bar Mistela, que está de vuelta. Cacaus y olivas, sepia y bravas, para coronarse con ese Topmusafes 2.0 (evolución del Almusafes de toda la vida) con revuelto de sobrasada, cebolla, jamón y queso. 

Mucho ánimo y mejor viaje
La vida ha vuelto, hedonista