Así será La Serena: el Caro Hotel se adentra en la huerta valenciana para resucitar un palacio renacentista

VALÈNCIA. Al principio del verano pasado Santiago Máñez y su equipo caminaban entre las huertas de Alfara del Patriarca y Benifaraig, bordeando el Camino de Moncada, un área de paisaje abismal tan y tan cerca de València, con una sensación en cambio tan y tan lejana. Máñez, abogado, abandonó la toga para enfrascarse hace cerca de una década en el alumbramiento y dirección del Caro Hotel, prestigioso por su cuidado patrimonial y su planteamiento arqueológico. Doctorado recientemente por su trabajo sobre arquitectura y urbanismo, Máñez buscaba en aquel junio providencial del año pasado saber de quién era el palacio renacentista de La Serena, una de aquellos iconos entre campos echados a perder por el propio peso del recinto y sus exigencias. 

Durante mucho tiempo creyeron erróneamente que se trataba de un edificio de propiedad municipal. Corregido el entuerto se lanzaron al campo a averiguar quiénes eran los propietarios. Tocaron a las puertas de un bar, donde habitan las respuestas. Aquel bar les llevó a otro, de bar en bar y de bancal en bancal, pista tras pista, a bordo de una furgoneta, llegaron a Amparo y a sus hijos, los propietarios de la Serena. “Ya sabes, si tienes una buena idea no cejes hasta que la consigas…”, refleja Máñez. 

Por ir al lío. La Serena es un palacio renacentista con un delicioso jardín a modo de hortus conclusus que en la vecindad a València cose un amplio espacio que explica gráficamente el carácter de la huerta. Otro espacio bellos y contundente sepultados por el tiempo y el desdén común. Primero fue una alquería medieval, en época de Felipe II sus propietarios la reconvirtieron en una villa renacentista con fuerte acento rural, de estilo severo. Más tarde, adaptada al gusto de cada época, le fueron creciendo añadiduras: unas cuadras, unos almacenes, la casa de colonos… Si en la ciudad el Caro Hotel es como un corte tipográfico hablando de la evolución histórica de la ciudad, el palacio de la Serena pretende hacer lo propio con el ámbito periurbano.

Cuando vieron la casa de los colonos o los aparceros, se preguntaron: ¿por qué no aprovechar este espacio para instalar un merendero desenfadado?, ¿por qué no volver a disfrutar bajo una parra, al aire libre, sobre bancos rústicos? “Cuando tienes la suerte de toparte con un edificio del carácter del Palacio del Marqués de Caro y formas parte de su recuperación, y con él, de parte de la historia de la ciudad, tus nuevos proyectos ya no pueden ser normales y se convierten en una suerte de retos en los que el fin ya no es un generar un negocio, sino un proyecto vital, una historia propia”, explica Santiago Máñez antes de desempolvar una frase que nos visita recurrente: “Como Jane Jacobs, pensamos que las nuevas (y buenas) ideas necesitan a los viejos edificios”.

Con previsión de abrir antes de que acabe 2018 (“si los permisos no tardan en llegar…”) de los ‘productores’ del hotel Caro llegará el Palacio de la Serena bajo el siguiente planteamiento: “En el edificio, al margen del laboratorio gastronómico, queremos rehabilitar los espacios originales del palacio, fundamentalmente su planta noble y su espacio bajo cubierta, para que sean aprovechables como lugares de encuentro cultural (exposiciones, conferencias, mesas redondas). En su jardín desarrollaremos eventos sociales y profesionales con una escala mayor a la que ahora manejamos en Caro Hotel. Nos gustaría que este lugar fuera también sede de algún evento gastronómico o musical de carácter diurno. Además, dispondremos también de un restaurante de cocina tradicional valenciana en el que los arroces, los productos de la huerta y las carnes y pescados a la brasa serán protagonistas. El espacio exterior de la casa nos permitirá deslocalizar un merendero que servirá de horchatería en la huerta. Nuestra intención es poner también en marcha aquí un mercado de productos frescos productor-consumidor con frecuencia mensual. El principio que lo sobrevuela todo es el de integrar La Serena en el contexto al que pertenece: será un negocio, pero muy permeable hacia todo lo que sucede en la ciudad y en su periferia”.

El proyecto lanza un mensaje más allá de sus propias intenciones: València consolida su mirada a la huerta después de relegarla tanto o más que al mar. 

Pese a que el palacio es la joya visible de de la corona en la Casa de la Serena la mayor importancia residirá en sus alrededores con un proyecto de recuperación del jardín renacentista y un huerto experimental con triple objetivo: “queremos recuperar especies valencianas sin salida comercial, promover la vuelta a la agricultura de jóvenes agricultores mediante la cosecha de productos especiales de probada rentabilidad destinados a restaurantes gastronómicos y, por último, recuperar sistemas y formas tradicionales de cultivo”.

El director gastronómico será el mismo jefe de cocina que el restaurante Sucede, en Caro Hotel, Miguel Ángel Mayor, enfocado esta vez a “contextualizar todo ese acervo que rodea a la huerta: ahí reside el reto ahora”. A diferencia de Sucede la cocina se identificará por códigos culinarios comunes como los arroces, las brasas y los productos frescos, algunos de ellos provenientes del huerto propio (“será nuestra despensa, en la que cultivaremos especies autóctonas y otras difíciles de hallar que se alinean con nuestra propuesta culinaria original”). También tienen previsto habilitar un laboratorio de I+D gastronómico, conectado con las necesidades de Sucede. 

Y de nuevo la mirada a la huerta como una síntesis con la que Santiago Máñez culmina “queremos crear un espacio para los valencianos que deseen vivir su ciudad desde la huerta. Poner la recuperación patrimonial al servicio de un uso respetuoso y productivo para todos. En un proyecto abierto a la ciudad de la que bebe”.

La vieja Casa de la Serena vuelve a la vida.