Cuinem i Anem: los restaurantes valencianos hacen frente común con una app para el delivery

VALÈNCIA. Los cocineros son una raza salvaje, y ante cualquier inclemencia de la naturaleza, saben echarse el cuchillo a los dientes. Tanto da que hablemos de un pinche sin aptitudes, un proveedor con chulería o un virus microscópico que ha transformado el mundo, y por ende la hostelería tal y como la conocíamos. Ante las dificultades, no queda otra que afilar las armas. No es fácil lidiar con las reducciones de aforo, los toques de queda y ese incierto presagio de si se volverá a decretar el cierre de la hostelería en la Comunitat, como ya está sucediendo en otras autonomías de España. Pero tampoco es sencillo trabajar la carne de caza, dar un servicio de 100 comensales o diversificar el negocio en varios conceptos, y se ha hecho, ¿o no? Esto va de superviviencia, de resistir para vencer y de practicar la resiliencia -palabrita del mes-, en todas sus modalidades. Y así es como nace una app para presentar batalla: Cuinem i Anem.

Con la pandemia del Covid-19, la mayoría de los restaurantes se ha vuelto hacia sus líneas de delivery (reparto a domicilio) y take away (recogida en el local). Si ya eran una tendencia de mercado con anterioridad, ahora se han convertido en una necesidad imperiosa para toda la hostelería. Marcas diferenciadas, logotipos específicos y platos adaptados, dentro de envases sostenibles, para que la filosofía del restaurante no tenga que claudicar a pesar del formato. La mayor singularidad de Cuinem i Anem es que aglutina una oferta de calidad y garantiza el mimo de las elaboraciones. Esto es posible en la medida que los restaurantes se escapan de la tiranía de las plataformas de reparto masivas, eligen sus tiempos y ganan en libertad. A la par que en rentabilidad, no nos engañemos, porque soportar que te resten un beneficio del 30% solo es posible cuando trabajas con productos de baja calidad y grandes difusiones -el problema de los márgenes-. Con esa vocación de pelea, y a la vez de servicio, se gesta el proyecto.

La plataforma echará a rodar el 30 de noviembre. Sin embargo, el origen de este proyecto cabe buscarlo bastante más atrás, en las cocinas de aquella World Central Kitchen, que durante la época de confinamiento estuvo funcionando en el CdT de Valencia y hermanó a los cocineros de distintos restaurantes de la ciudad. "Fue Ulises Menezo (Tastem, Honoo, Kaido) el primero que mencionó está posibilidad y enseguida se sumaron muchos compañeros. Pero ya se sabe: no ha sido fácil organizarlo. Unos han ido cayendo, otros se han sumado, y al final somos 13", cuenta Germán Carrizo (Fierro, Doña Petrona, La Central de Postres). A partir de ahí, se ha pensado la logística, se ha encargado el desarrollo de la plataforma  y se ha trabajado en el diseño de una identidad común. El nombre se le ocurrió a Mar Soler, de 2 Estaciones, y se eligió vía votación. Habla del carácter local y de la autenticidad de los fogones, que ahora se cuelan en los hogares.

Frente común, decíamos. “Es una plataforma de unión -que ya se sabe, hace la fuerza- para dar un servicio de comidas a domicilio en la ciudad de València, con altos estándares de calidad y un sistema ágil, que resulte cómodo y dinámico para los clientes”, así lo definen ellos.

Al lío: una app y trece restaurantes. Y no son nombres cualquiera, sino primeros espadas de la gastronomía valenciana. Por orden alfabético (algunos han creado una marca específica para el servicio a domicilio), Blanqueries, Doña Petrona, Dos Estaciones, Fraula, Ginebre, Jarana by Lienzo, Kato by Merkato, Oganyo, Paraiso Travel, Platero Utopic Food, Quina, Sucar y Vinotinto. A partir de ahora, puedes tapear en casa con los huevos rotos de Vinotinto, las bravas de Petrona o las croquetas de Ginebre. Si quieres comida de cuchara, las manitas con carabineros de Sucar, los callos de ternera de 2 Estaciones o el arroz marinero de Fraula. En el apartado de fusión, los uramakis de ceviche de Kato by Merkato, el sudado de rape de Quina o el calamar con tuétano de Paraiso Travel. Los carnívoros tienen el canelón de pollo de Jarana y la hamburguesa Utopic Dry Age de Platero para recrearse todo lo que quieran. Y de postre, suena de muerte la tarta de queso azul de Oganyo. De verdad: los mejores platos de la ciudad.

Duda razonable, ¿se puede realizar un único pedido que incluya comida de distintos lugares? Era la idea inicial, pero la logística ha dado al traste con esta posibilidad. "Resulta complicado que un mismo repartidor acuda a puntos distintos de la ciudad para recoger toda la comida, en tiempos coordinados y sin que los platos se estropeen", explican. Al contrario de lo que sucede con la fast food, aquí hay buen producto y presentaciones cuidadas, pero rebozados y salsas se resentirían con tantos desplazamientos. “Quizá se pueda hacer más adelante, pero en pedidos grandes y con mucha anticipación, de manera que nos dé tiempo a prepararlo y coordinarlo todo debidamente”, garantizan sus creadores. Cuinem i Anem sigue abierto a incorporaciones, ajustes y nuevas ideas conforme vaya rodando. Menudo festival nos espera.

Veus dels cuiners

1. Maria José Martínez (Jarana by Lienzo): "La idea de una app común para hacer fuerza empezó en la World Central Kitchen, pero no ha sido fácil de desarrollar hasta el final. Al principio, se buscaron muchas alternativas, se hicieron bastantes reuniones, y la cosa dio tumbos. Luego encontramos una plataforma adecuada, con unos precios ajustados, donde cada cual se encarga de su tienda online y se gestiona a su propio rider. En nuestro caso, ha coincidido con el lanzamiento de la propuesta a domicilio: Jarana. De hecho, esta semana hemos preparado los primeros pedidos, y muy guay, porque he llamado personalmente a los clientes y han quedado contentos. Parece que no, pero al final el delivery te sirve para compensar la facturación de un día malo, y poquito a poco, se nota a final de mes".

• Germán Carrizo (Petrona): “Es bonito que esto partiera de las cocinas de la World Central Kitchen, al final sirvieron para hermanar a los cocineros. También es verdad que ha costado de sacar adelante, nos reunimos mucho, cada cual tenía sus preferencias, no sabíamos cuál era el mejor sistema... Lo que siempre ha estado claro es que queremos un delivery en el que todos apostemos por la calidad y vayamos evaluando qué es lo que el cliente busca. Una unión de cocineros para hacer frente común, para buscar sinergias y ayudarnos entre todos. Que si a uno le falta un horno, que si a otro un repartidor, que si se traspasa un local... Ya sabés, ese tipo de cosas que pasan con la pandemia -bromea-".
  
  

• Vicente Patiño (Sucar): "La idea nació durante el confinamiento. Varios compañeros entendimos que era necesario dar una nueva salida a nuestro negocio, pero no estábamos preparados técnicamente, por eso buscamos una app que facilitará a los clientes la forma de hacer los pedidos, que nos diferenciara como oferta de calidad y que, además, no se llevará un porcentaje desorbitado del ticket. La gestión del envío depende de cada cual y nosotros, por ejemplo, hemos contado con Novaterra Logistics, que es una empresa para la integración social. Cuinem i Anem nos da visibilidad y nos permite entrar en un mercado que es muy necesario en este momento, pero todavía lo será más en el futuro".
  
  

• Mar Soler (2 Estaciones): “Desde hace tiempo, veníamos sintiendo la necesidad de adaptarnos a la situación y las necesidades que han surgido por la pandemia. Analizamos el mercado del delivery y observamos que existía muchísima oferta, pero muy similar entre sí. Entonces nos preguntamos si no era buen momento para suplir esa carencia y a la vez diversificar nuestra oferta. Con '2 Estaciones en Casa' queremos ofrecer cocina estacional y de autor con las mismas garantías que en el local: producto de temporada, creatividad y sabor. Por otro lado, todos los restaurantes entendimos que, si queríamos hacer una buena incursión en este formato del take away y el delivery, tan copado de franquicias y grandes cadenas, era necesario unirnos y reforzar nuestra filosofía común: cocina artesanal y de calidad. Quizá sea una buena oportunidad para cambiar la idea colectiva de que el delivery es cocina rápida sin más. Puede ser rápida y bien hecha".
  
  

• Valentín (Kato by Merkato): "Me parece importante que a los restaurantes se nos vea unidos en ciertas causas. Cuinem i Anem habla de hacer frente común. A la vez, es una forma de buscar ese plus de rentabilidad que la hostelería está perdiendo con las restricciones de aforo y el toque de queda. La gente asocia delivery a pizza, pero nosotros queremos dar un plus de calidad: que todo sea casero, con un packaging muy cuidado y preparado por gente joven y con ganas. Entendemos que, poniéndonos de acuerdo en temas como la plataforma o el reparto de la comida, lograremos precios más competitivos y eso terminará repercutiendo en beneficio del cliente. A nosotros nos está funcionando muy bien Kato, y ya nos planteamos ampliar el delivery al resto de marcas (Valen&Cia, Al Tun Tun). De verdad que es un gozo cuando te piden para una cena de seis".
  
  

• Robert Richter (Quina): “Creo que el nombre del proyecto ya ofrece una idea de lo que nos vamos a encontrar. Esto va de tener la cocina en casa y reivindicar un estilo auténtico. En estos tiempos difíciles, Cuinem i Anem es una forma de apoyarnos mutuamente, de hacer familia, porque por mucho que la gastronomía sea un mundo grande, al final se hace muy chiquito. Y somos compañeros. En todo momento se respeta el estilo, la filosofía y los valores de cada restaurante, pero a la vez se crea un gupo fuerte y diferente al resto de los delivery, con calidad y mimo. Nuestro concepto de reparto es Quina Íntima, porque creemos que colarnos en las casas de los clientes y compartir los momentos más familiares es una manera muy distinta, pero muy directa, de llegarles".
  
  

• Javier van Gemert (Vinotinto): "Durante el confinamiento, fue Germán quien me habló por primera vez de lo que sería Cuinem i Anem. Por entonces, los restaurantes cerrados eran ceros absolutos, así que la única solución pasaba por el delivery, pero cuando piensas en esa palabra, te vienen a la mente pizza, comfort food, resaca, sofá y manta. Dándole una vuelta a ver con quién podríamos hacer algo diferente, dimos con este grupo de restaurantes con el que compartimos valores, como velar por la calidad del producto, que haya interés por el packaging o intentar evitar los plásticos. Que te llegue una cena digna de emplatar, que te apetezca sacar la comida del cartón. Y nos hemos tenido que juntar porque, de lo contrario, no hay forma de hacer frente a las grandes plataformas, que no solo se llevan tus porcentajes de beneficio, sino un pico más".
• Javier Puchades (Ginebre): "Nosotros llegamos al proyecto cuando ya estaba en marcha. Nos incorporamos porque entendimos que había un elemento diferencial: la calidad. No tiene nada que ver con Just Eat, Glovo o Deliveroo; a mí me han venido a visitar un millón de veces desde estas plataformas, pero es que no me interesa entrar en ese circuito. Me parece desvirtuar el alma del negocio. En cambio, en Cuinem i Anem hay restaurantes muy buenos, y cuando se lo cuento a mis clientes, responden ansiosos y emocionados. Nos hemos retrasado con el lanzamiento, que nos ha pillado en la segunda ola de la pandemia, pero es un momento estratégico. Las noches en el restaurante se están viendo resentidas por el toque de queda y esperamos compensar esa pérdida de clientes con las ventas a domicilio. Yo creo que va a ser la bomba".