El día bajo control. O al menos intentarlo

Uno sabe dónde amanece, desde dónde ve el amanecer y, si tiene su destino bajo control, también tiene el poder de decidir dónde desayuna. Luego el día coge su rumbo y las certezas, como los nudos, se aflojan o se ciñen. Si tomamos nosotros la decisión de cómo y dónde rompemos tras el descanso el ayuno ya hemos empezado el día por el camino recto. Y luego ya veremos por dónde hay que caminar.

Esto lo aprendimos en el viaje, cuando caminar es descubrir una ciudad distinta de la propia y todo es nuevo. En los sucesivos viajes uno puede fijar la chincheta del desayuno con anterioridad y, desde ahí, arrancar un paseo de futuros recuerdos. Yo lo hago hace casi 20 años. Elijo dónde desayunaremos cada día en un mapa y desde ahí pinto los caminos.

Así descubrimos el barrio de Sheung Wan en Hong Kong cuando apostamos por desayunar en Cupping Room tras uno de esos paseos verticales por la ciudad del millón de escalones. Y andando salimos de Shoreditch para acabar en un obrador que hornea el pan bajo las vías del tren en Hackney. E5Bakehouse es quizá uno de los rincones más agradables en los que pedir un café y unos huevos antes de arrancar un día en Londres.

Fueron los desayunos los que nos sacaron de Manhattan para descubrir Brooklyn hace algo más de una década. Primero a por un café excepcional a Sey Coffee cuando en Bushwick no había todavía apenas tipos con bigote. Luego el placer de desayunar nos hizo deslizarnos al este de Williamsburg a por los scallion pancakes coreanos que cocinan en Win Son desde muy pronto por la mañana y que últimamente compartimos, como un ritual, con Carlos, que llega caminando por Graham Avenue.

Yo no sabía que quería tener una abuela húngara hasta que se empezó a poner de moda Crown Heights y allí abrió Agi´s Counter, un comedor casi hogareño que sirve palacsinta, una suerte de crepes que trajinamos junto con unos huevos rellenos hace dos o tres primaveras. No hay mejor forma de ampliar el mapa de una ciudad que hacerlo desayunando ¿no crees?

Es quizá Nueva York la ciudad que ha abrazado con mayor entusiasmo el desayuno. Nueva York, la ciudad a la que no le queda tiempo para nada, encontró hace un par de décadas ya el tiempo para desayunar. Los mejores restaurantes, llenos en el almuerzo y la cena, dieron el paso de abrir desde el alba para ser el escenario de las primeras reuniones del día, de los cafés con algo más de diez minutos entre amigos y de los pasos de descubrimiento de viajeros que, como nosotros se toman muy en serio lo de empezar el día con el estómago en calma.

No hay mejor forma de ampliar el mapa de una ciudad que hacerlo desayunando

Balthazar, siempre excesivo, decidió abrir un bar de ostras desde las ocho de la mañana. Y el resto fueron en cascada hasta hoy, que puedes desayunar en algunos de los restaurantes más interesantes de la ciudad como Raf´s o Golden Diner. La frontera misma entre una cafetería, un bar y un restaurante se está diluyendo felizmente y los horarios se han vuelto flexibles para una clientela que quiere compartir y que mira en el reloj todas las horas, no sólo las de comer o cenar.

Quizá fue la salida entusiasta del confinamiento la que abrió la puerta grande del desayuno cuando los más jóvenes, privados de la noche, inauguraron las mañanas de citas que se cocinaban en Tinder y descubrimientos posteriores a un like en Instagram. Ahí cogió su impulso definitivo el café de especialidad, la granola y todas las combinaciones de huevo, pan y aguacate.

Desde entonces hay en todas las ciudades un mapa de las mañanas como lo hubo de las madrugadas y nos hemos hecho a ver esas cristaleras de los cafés  llenas de nombres apuntados que no son más que parejas, familias o grupos de amigos que han arañado un rato al sueño para verse justo después de ducharse. No hay mejor forma de conocerse que oliendo a Nenuco y batch y no con todo el alcohol de la noche sudado en la piel.

A mí me pillan ya viejo todas las tendencias, pero en cambio los amaneceres me pillan casi todos corriendo por la calle y llevo viendo ya un tiempo a enjambres de jóvenes que madrugan para trotar. Hay multitud de clubs que recorren la Barceloneta cuando apenas ha salido el sol y van los zagales y las zagalas  conversando entre ellos unos pocos kilómetros de la playa a uno de esos cafés que sirven açai. Lo veo también en el Retiro y me encanta percibir que, además, van todos ellos y ellas guapísimos vestidos con marcas que parecen de ropa de entrenar, pero me temo que son para ir fetén.

La cultura de club, que lo fue para mi generación alrededor de nombres como Soma o Bali Hai ahora se llama OSOM, Satisfy Long Run o Razze. Los clubs fueron locales y ahora son pelotones. Pero la finalidad es la misma, parece. El desayuno fue el final de nuestras noches y ahora es el principio de nuestros días y, quizá, lo que supuso el Katmandú o Pachá para mi generación ahora sucede entre las tortillas esponjosas con sirope y bacon que Dano y Fran despachan en Watts Cantina.

De alguna forma el desayuno se ha ganado estos últimos años su espacio propio en el elenco de la gastronomía gracias a lo que vamos aprendiendo también del café. Ya no lo bebemos sólo caliente, ahora lo bebemos también bueno. Y así vamos desayunando mejor.

De este año recordaré desayunos en un montón de chinchetas nuevas en el mapa y también en algunos remansos conocidos y felices. Escribo un domingo por la mañana en Castroverde de Campos. Ayer comimos en Lera, hoy estamos aquí desayunando pan candeal y embutido y me ha dado por acordarme de julio, en Cádiz. Hay desayunos que no te los puedes inventar, como los churros de la plaza del mercado de abastos de Jerez, que son lo mejor que te puede pasar por la mañana.