El Poblet: una década de vida condensada en diez platos

2012 fue bisiesto y empezó en domingo. La temperatura media ese año en Valencia fue de 18,7 grados.  Fue un año convulso. Aturde darse un paseo por la Wikipedia y repasar todo lo que ocurrió: dos huelgas generales; dimisiones sonadas en el plano político y en el empresarial;  rescate financiero; el fin de una era que catapultó una cacería de elefantes en Botsuana (puaj); la primavera valenciana;  el Congreso de los diputados rodeado… Fue la primera vez que escuchamos el término 'prima de riesgo' -qué diez años después seguimos sin entender- pero que entonces estaba en la estratosfera (¿cómo ahora?). Ese año, en España hubo 6 millones de parados, un 26% de tasa de paro. Y esto es solo una pincelada.

Visto con perspectiva, no parecía demasiado propicio abrir un restaurante gastronómico en el centro de la ciudad con ese escenario.  ¿Inconsciencia? ¿Osadía? Una frase atribuida a Erasmo de Rotterdam dice que la locura es el origen de las hazañas de todos los héroes. No sé si fue locura, pero el 3 de octubre de 2012, abrió sus puertas El Poblet, el tercer restaurante de Quique Dacosta en Valencia, después de las aperturas de Mercatbar y de Vuelve Carolina. 

Le pregunto a Quique el por qué del Poblet, sobre todo con aquella marejada de fondo. «Estábamos en una crisis económica importante. En aquellos momentos dimos el paso porque Valencia es la ciudad del mundo que más clientes aporta a Quique Dacosta Restaurante, y al abrir El Poblet me acercaba a Valencia. Teniendo en cuenta además que en este contexto de coyuntura económica los restaurantes gastronómicos sufrieron, acercarme a mi gente desde la perspectiva de la alta cocina creando platos que dejaba de hacer en la temporada en Dénia, era interesante. De este modo, si algún cliente no venía por algún motivo durante la temporada a Quique Dacosta Restaurant, siempre podría encontrar esas creaciones en Valencia», afirma. Pues eso. Con un par. 

En otra entrevista que le hice el año pasado por estas fechas, le pregunté por qué cree que en el sector se dice que es el mejor jefe de la alta restauración en este país.  Se rio y le restó importancia. «Yo esto no lo hecho solo. Yo soy lo que mi equipo ha querido que sea», sentenció. El cocinero siempre ha potenciado los talentos y ha dejado que los que le acompañan en el camino brillen con luz propia. Fue el caso de Luis Valls, que en 2014 toma las riendas del Poblet.  «Yo contaba con muy buenos profesionales y cuando decidimos cambiar a una línea con ADN propio, obviamente tenía claro que tenía que ser con Luis Valls al mando de la cocina. Él, además de ser un cocinero que siempre ha trabajado en nuestros restaurantes, colabora directamente con Juanfra Valiente (director de Creatividad del grupo) y creí en él como lo hice con Ana Botella y Hernán Menno, dotándoles de las herramientas oportunas que requiere un restaurante de este nivel. Luis además albergaba un conocimiento y un modo de entender la cocina en Valencia que no se estaba haciendo en la ciudad», añade. 

Aquel 3 de octubre de hace diez años, Quique Dacosta desveló por Twitter, solo unas horas antes de abrir, la ubicación y el nombre del restaurante, heredado del establecimiento que le lanzó hacia el estrellato en Dénia. Aquel 3 de octubre, la primera comida que se sirvió fue para un pequeño grupo de periodistas y gastrónomos y en el menú desfilaron algunos de los platos históricos que han ido moldeando la identidad Dacosta: el cubalibre de foie, el arroz ceniza, la bruma o la gamba roja de Dénia.  La mayoría de esos platos ya no están en el Poblet, pero hay uno que permanece. Que diez años después se repite, aunque lo cierto es que nunca se ha ido. Venerada y respetada, desde Algeciras hasta Estambul. Si corriese sangre azul por las venas de Dacosta, ella sería parte de su escudo.

Y a partir de aquí, spoiler. 

El regalo que vino del mar, los embutidos de otra galaxia 

¿Lo han adivinado? Hablamos de su majestad la gamba roja de Dénia. No podía empezar de otra forma este menú. Esa gamba que es icono y emblema, una joya con la que arranca ese recorrido por los primeros diez años del restaurante. Envuelta en celofán rojo porque es un regalo y acompañada con una emulsión de bledes que es un escándalo, el preámbulo a estos diez años nos dirige hacia el origen de todo. Producto, sabor y mar. Y todo el hedonismo del mundo al chupar esa cabeza. No puede haber un mejor arranque.

A continuación llega la sorpresa y tras ella, la fascinación. Longaniza, cecina, lomo y sobrasada. Una puede creer que la chacinería no tiene el estatus para codearse con productos como la gamba, pero qué equivocados que estamos. Los embutidos que Luis Valls tiene preparados son elaboraciones tradicionales que nos hablan del pueblo y de las raíces pero desde una mirada nueva.  Lomo de caballo,  longaniza de pato, cecina de oveja ahumada en cuevas, blanquet de anguila o sobrasada de figatells. Embutidos que comenzaron a elaborar en 2017 y que son, directamente, de otra galaxia. 

Y con ese inicio y el maridaje que nos tenía preparado Hernán Menno (Pio Cesare Barolo Chinato para comenzar, un Schloss Gobelsburge Ried Renner de 2019 para continuar) , tuve miedo de que la cosa no pudiese mejorar, porque había empezado muy arriba. Pero me equivocaba. La emulsión de hierbas aromáticas y sisho en tempura (2020) y la piel de bonito, foie y whisky de malta (2019) indicaban que aquello no iba a decaer. Y la sidra Malus Mama y la historia que hay detrás de Iñaki Otegui y de las 2.500 botellas que elabora y al año y que no están al alcance de cualquiera nos volvió locos.  Qué delicia que alguien te conquiste de esa forma con los vinos. Yo no suelo ser de maridajes porque alguna vez he probado cosas que se escapaban a mi humilde entendimiento, pero la propuesta de Hernán, la pasión y la clarividencia con la que lo transmite es sencillamente un diez. 

Continuamos con Cañas y barro (2021), una anguila cocinada en arcilla que además de transportarnos a la Albufera, es una pequeña obra de arte.  Seguimos sumergidos en nuestro mar y nuestra tierra con la sepia y el garrofó (2018) y con la escorpa con napicol (2019) que Luis Valls disecciona en directo para ofrecernos la mejor parte –esa que su abuela se reservaba para ella porque sabía de qué iba el asunto–.  Mientras tanto, volamos hacia Portugal y Francia para probar un Luis Pato "Vinhas Velhas" del 2000 y un Philippe Butin "Vin Jaune" del 2015. Y yo ya no sé con cual quedarme, porque todo lo que estamos probando es exquisito. 

Le pregunto a Luis si les costó mucho decidir qué platos formarían parte de este menú.  «Algunos los teníamos claros porque ha sido los más icónicos de estos años. Pero otros los eligieron los clientes que pudieron votar a través de la web del restaurante. ¿Y su favorito? «Uff, no sabría por cual decantarme, pero a los embutidos les tengo mucho cariño», afirma.  Terminamos con el arroz de oliva y oveja (2020) –otro espectáculo– y el fartó y orxata (2021) que engaña porque no es un postre sino el último de los pases antes del dulce. Y que llegaron junto a un DeMorgenzon Reserve Chenin Blancc 2019, un Chiara Condello "Tre Vigne" 2018 y vuelta a la terreta con Respeto 2018.  En este punto de la noche yo ya quise hacerme sumiller para poder seguir descubriendo tantas maravillas. 

El primero de los postres y décimo de los platos que nos transitó por toda una década de vida del Poblet fue, cómo no, la calabaza; y un hojaldre que es un guiño a lo que vendrá en 2023. Casta Diva 2002 y Peter Jakob Kühn "Lenchen" para acabar de conquistarnos y volver a amar el maridaje.

Y antes de volver a casa, una última pregunta. Quique, si miras hacia atrás, ¿de qué estás más orgulloso? «Claramente del equipo. Somos una familia extraordinaria. Lo digo de El Poblet y de todos mis restaurantes. Estoy muy orgulloso de que la ciudad de Valencia comparta, conviva y viva este proyecto en la Calle Correos de una forma proactiva. Y finalmente estoy muy orgulloso de los hitos que un equipo que tenía de media de edad poco más de 25 años, lograran dos estrellas Michelin con su cocina, su servicio, su metodología de trabajo y su forma de comunicarse. Y además lo hicieron tras el ejercicio de crear la identidad propia, separando la propuesta de la cocina de Quique Dacosta. Lograr esa diferenciación y singularidad, y que llegue el reconocimiento de Michelin, es algo realmente difícil y para estar muy orgulloso», concluye Quique Dacosta.

Por cierto, la mayoría de las cosas bonitas son efímeras. También este recorrido que acabará cuando termine noviembre. Corran.