Ponemos rumbo al Sur, a esa tierra de vinos centenarios que vive un renacer en las mejores mesas del país. Bienvenidos a Jerez de la Frontera
VALÊNCIA.¿Puede que este sea el mejor momento de visitar Jerez? Puede que sí. La ciudad se engalana para recibir la Navidad y al contrario de otras poblaciones españolas, aquí no suenan los villancicos a los que estamos acostumbrados. Por los megáfonos de la calle Larga, suenan villancicos flamencos que le ponen a uno el alma contenta. Y en cada tabanco, bar o bodega se celebran las tradicionales zambombas, la expresión más genuina de la Navidad jerezana.
Hubo un tiempo en el que esta ciudad de la provincia de Cádiz, era más apreciada allende los mares. Sus famosos vinos generosos, el sherry, viajaban a Inglaterra, Francia, tierras flamencas y se abría paso con los marineros sucando las aguas que nos llevarían al Nuevo Mundo. La Reina Isabel I los recomendaba, salían mencionados en obras de Shakespeare, lo bebían los aristócratas... pero mientras, en España su consumo no hacía sino descender. ¿Cómo hemos podido ser tan tontos? ¿Cómo no apreciar uno de los mayores tesoros de nuestras tierras?
Los vinos de Jerez han vuelto, poco a poco, a estar en el sitio que merecen. En las mesas de los grandes restaurantes gastronómicos, en los tabancos y tabernas, en las tiendas de vino, en sus bodegas... Es más, el mero hecho de conocer su historia y elaboración, hacen que los amemos, muchas veces, por encima de todas las cosas. Porque sí, porque son algo único. Desde que la uva palomino es joven y se cría bajo un velo de flor dando lugar a los Finos, hasta que estos microorganismos mueren y comienza una nueva etapa, la crianza oxidativa y así, de esa misma uva, surgen Olorosos y Amontillados. Por no hablar de joyas como el Palo Cortado y todo el misterio que envuelve su producción, muy bien desarrollada en 'Jerez & el misterio del Palo Cortado' un film documental de José Luis López-Linares.
Y sabiendo todo esto, el magnetismo que produce en nosotros esta tierra a veces desconocida, no hace sino acrecentarse a cada momento. Y más cuando sepas todo lo que allí te espera y acontece.
Lo primero, las bodegas. Difícil decisión. Hay tantas y tan buenas... La mayoría ofrecen la posibilidad de visitarlas y descubrir más sobre la elaboración de estos vinos generosos.
La más grande y visitada -de Europa- es González Byass, que desde el año 1835 lleva dedicada a la elaboración de vinos y espirituosos. Respecto al jerez, ¿quién no conoce Tío Pepe? Es un símbolo de España y vayas donde vayas lo encontrarás, ya sea en un supermercado de Tokio o el mejor bar de Nueva York. Su crecimiento ha sido tal que la bodega cuenta hasta con calles internas. Entre ellas la Calle Ciegos, elegida como una de las más bonitas de España. Sus vinos hablan del terruño, de la tradición artesanal y por ello, este 2018, ha sido elegida la mejor Bodega Europea del año en los premios Wine Star Awards. Pasear entre sus botas -muchas de ellas firmadas por artistas y personajes de talla mundial- o escuchar a su poeta personal, el enólogo Antonio Flores, hará que salgas de allí flotando en un aura de casi misticismo. Y yo siempre digo: “¿Por qué no me dejáis vivir aquí?”, tal como reza la bota firmada por Paco de Lucía en el 75. El 2019 trae consigo novedades a esta casa, entre ellas, la apertura del primer 'sherry hotel' del mundo. Y qué queréis que os diga, a mi no se me ocurre mejor plan que dormir entre vinos con historia y despertar con el aroma de sus jereces...
Historia en el vino, pero también en sus paredes. Llegamos a Bodegas Tradición. Hace apenas unos días tuvimos la enorme suerte de ser invitados a su zambomba navideña. Imaginad el panorama. Enormes mesas presidenciales. En el plato una berza jerezana, un plato típico similar al potaje de garbanzos con su pringá. Vinos viejos en la copa y lo más importante, poder disfrutarlo bajo la atenta mirada de obras de El Greco, Velázquez o Goya. Una verdadera gozada, de esas que pasa solo una vez en la vida. Para más tarde palmear al ritmo del cuadro gitano, que nos amenizó con su zambomba entre botas centenarias de Pedro Ximénez. Sin palabras. Y es que Bodegas Tradición se ha especializado en vinos viejos de Jerez, VORS y VOS. D. Joaquín Rivero, fundador de la bodega lo tuvo claro. Lo suyo iba a ir por apostar por la recuperación de la forma tradicional de los vinos de Jerez, por lo que empezaron a comprar vinos y botas antiguas a otras bodegas.
Y así surgió Tradición, hoy en manos Helena Rivero, hija de D. Joaquín Rivero y de la segunda generación de la familia. 20 años, 30 años, 50... Lo suyo es un verdadero elixir de dioses. No nos extraña que aquí la 'cuota de los ángeles', esa parte de merma que en Jerez se atribuye a lo que se beben los ángeles, sea con la que más se regocijen. Y más si se pasan por su pinacoteca personal. Todas las visitas a la bodega incluyen hacerlo a esa zona que te contábamos antes, una impresionante colección pictórica de arte español del XV al XIX. Desde dibujos de Picasso de niño, pasando por obras de Zurbarán, Velázquez, Madrazo o Francisco de Goya.
En 1896, Don José Berdejo, un secretario judicial, se convertía en almacenista de los vinos que producía con las viñas de su finca. Y a su yerno le picó el gusanillo. Eran Don Emilio Lustau Ortega, que decidió empezar a trabajar en la bodega. Más tarde, en 1950 la bodega empezaba a elaborar y exportar sus propios vinos de Jerez. En el año 2000 tuvieron que trasladar sus bodegas dado su crecimiento. Y así hasta ahora. Y lo suyo no es baladí, porque este año, Sergio Martínez de Bodegas Lustau ha sido elegido como el Mejor Enólogo de España 2018, título que revalida del año pasado, sin olvidar el que ya recibió como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo 2018 en los International Wine Challenge. Y cómo no, querrás llevarte todo lo que hacen a casa.
¿Qué nos dice todo esto? Que indudablemente, los vinos de Jerez son cada vez más valorados. Y que hay que volver a poner Jerez en el mapa.
Y así lo ha hecho nuestra amiga, la guía roja. Porque la Michelin acaba de darle a Jerez su primera estrella Michelin. Lú cocina y alma es el primer proyecto en solitario de Juanlu Fernández. Quizás te suene su nombre, porque fue durante 10 años la mano derecha y jefe de cocina de Aponiente junto a Ángel León. Pues bien, hace apenas un año decidió volar en solitario y volver a su tierra, a casa. Allí nacía en diciembre de 2017 Lú.
Si bien el concepto, inspirado en el mundo onírico de Alicia en el País de las Maravillas, se ha utilizado para lanzar mensajes en su restaurante y recetario, la propuesta que ha conseguido crear es para quitarse el sombrero, sí, como ese que llevaba el sombrerero loco. ¿No os da miedo cuando un chef, que se ha curtido junto a un grande, emprende su camino? Pues aquí miedo ninguno. No hay ni un atisbo de Aponiente en Lú. Juanlu ha conseguido crear una propuesta y discursos propios, haciendo además que dialoguen dos cocinas, tan aparentemente opuestas, como lo es la alta cocina francesa y la andaluza. Y hacer que esto case, solo lo consigue un genio.
Lú funciona con tres menús degustación en los que brillan los productos y las elaboraciones cuidadas, los fondos estudiados y trabajados y algo que no se puede comparar a nada más.
Los platos cambian casi a diario, según mercado, pero algunas de las exquisiteces que sirven en el plato pasan por una golosa yema de huevo curada, panceta adobada, trufa -ahora Blanca de Alba- y 'potage ibérico', una quenelle de gamba blanca y manteca colorá o una caballa soasada con salsa Café de París. Ingredientes y preparaciones de aquí y de allá, que forman un perfecto ensamblaje, fruto de las inquietudes de un entusiasta de la cocina.
A mi no me faltan razones para volver siempre a Jerez. ¿Y a ti?