Ferran Adrià: “Si alguien de barrio como yo ha llegado hasta aquí, cualquier pyme puede lograrlo”

El décimo aniversario de aquel monumento a la innovación gastronómica le ha servido de pretexto al director José Larraza para realizar un documental que es memoria, pero también legado. Su título es Las huellas de elBulli y esta semana se ha estrenado en la plataforma Movistar+. Hablamos con el genio creativo que lideró un movimiento cuya onda expansiva tuvo y tiene un alcance internacional, Ferran Adrià.

- ¿Cómo se siente uno al saberse líder de una revolución donde no se ha derramado sangre?

- Es muy bonito haber sido capaz de hacerla sin matar al padre. Lo he hablado con mucha gente y es raro, porque, normalmente, las revoluciones se hacen porque no te gusta lo anterior. En nuestro caso, no. Estuvo motivada porque vimos una nueva opción.

- ¿Crees que la clave residió en la camaradería entre los visionarios que integráis vuestra generación?

- Sin duda alguna. Éramos pocos y pudimos ser amables entre nosotros. Había pastel para todos. Fuimos y somos amigos. Hoy día el pastel sigue siendo del mismo tamaño y hay muchos más.

- ¿Consideras que la generación actual vive la profesión bajo la presión del triunfo de sus predecesores?

- Hay un orgullo y una continuidad. Hay gente maravillosa haciendo cosas maravillosas. Vengo de un asador llamado Charrúa, donde he comido increíble, y eso tiene también tiene que ver con la revolución de elBulli, porque todo el mundo se puso las pilas para hacerlo mejor en cualquier tipo de cocina.

- A toro pasado, la gente sólo presta atención al éxito de aquel movimiento, pero ¿cuánto esfuerzo hubo detrás?

- Estuvimos 14 años, de 1984 a 1998, sin ganar dinero. Trabajábamos 15 horas al día, pero lo pasábamos bien, no nos quejábamos. Cuando consideramos que se había acabado un ciclo, fuimos honestos y cerramos el restaurante.

- La conclusión de la película Rataouille (Brad Bird, 2007) es que cualquiera puede llegar a ser chef si es audaz. ¿Las huellas de elBulli llegan hasta Pixar?

- De hecho, participé en el doblaje de la versión española. Mi tesis es que si alguien de barrio como yo ha llegado donde yo he llegado, cualquier pyme puede lograrlo. No hace falta cosas muy complejas para revolucionar o innovar al máximo nivel.

- Para un niño siempre es más viable elegir una profesión porque haya referentes. ¿Qué papel jugaste en el aumento del interés laboral por la restauración en el mundo?

- En elBulli hubo un cambio que animó a chicos y chicas a cuestionarlo todo, a pensar, reflexionar y ser libres. Esto se extendió a la cocina mexicana, de Dinamarca, de Seúl, de Hungría…, con chefs creativos que hicieron cocina creativa en sus países. Francia dejó de tener el monopolio y hoy día cualquier país puede ganar una estrella Michelín.

- A los chefs que pasaron por tu restaurante los llamas bullinianos. Uno de ellos es José Andrés, que estos días ha llevado a La Palma su proyecto solidario de ayuda alimentaria, World Central Kitchen. ¿Qué emoción te despierta?

- Lo que hace José Andrés es único. Estoy orgulloso como bulliniano y como amigo personal. Su labor es una referencia, porque es tocable.

- Otro de los bullinianos es Miguel Ángel Mayor, que lideró un proyecto reconocido con estrella Micheli en València, el malogrado Sucede.

- Seguí el proyecto. Le afectó la pandemia y tuvo mala suerte, como muchos jóvenes. Ahora ha sido valiente y se ha ido a Escocia. Poco a poco ha ido aprendiendo lo que es un negocio. A veces pensamos que este oficio pasa por dar de comer, pero también hay que saber de números.

- El número de bullinianos asciende a 2.500. ¿Se podría decir que elBulli es lo más parecido a un culto en la gastronomía?

- La referencia de elBulli no son solo los bullinianos, sino todo lo que significó. He hecho 8.000 entrevistas, piensa en su proyección con que cada una de ellas haya impactado a 10 personas. También hemos vendido miles y miles de libros. Y este grito de libertad, esta llamada a arriesgar, a no tener miedo, a tirar para adelante ha influido a gente que no es de nuestra profesión. La innovación es muy poliédrica.

- Por ejemplo, la arquitectura. A ese respecto, la cocina-comedor de la fundación del valenciano Vicente Todolí, inspirada en una idea tuya, acaba de ganar el premio internacional Golden Novum Design.

- Ha sido una alegría. Ayudé al arquitecto a buscar una lógica al diseño de la cocina.

- Todolí compara tu trabajo a una ópera, tanto por la variedad de actos y ritmos, como por la alternancia de momentos trágicos y cómicos, la duración y la precisión absoluta de tu dirección.

- Está muy bien que considere que mi actividad es parecida a una ópera o a una instalación, pero ya está. Para mí, la cocina es una actividad creativa. Si es o no arte, nunca me ha preocupado. Mi ámbito es la gastronomía y el de un pintor, el arte, pero pueden dialogar perfectamente y uno no es mejor que otro.

- ¿Qué opinas de la oferta gastronómica en València?

- Sin duda es el mejor momento de la historia. Hay mucha gente maravillosa, como Ricard Camarena, Quique Dacosta… Cuando antes iba a nivel profesional me preguntaban, pero ahora voy a disfrutar. Cuando visito València, voy a comer, no a examinar. Por eso cambié de oficio.

- ¿Eres de paella o de arroz con cosas?

- De arroz casi sin nada. Fino. Me gusta mucho el de conejo y caracoles. Lo comí varias veces en Pinoso (Alicante).

- ¿Qué supuso ser reconocido con el título de doctor honoris por la Universidad Politècnica de València?

- Es de las cosas más bonitas de mi vida. Fui el primer cocinero en recibirlo, y haber sido reconocido con cuatro (los otros tres le fueron concedidos en Aberdeen, Barcelona y Montreal), es la repera. Ahora ya es más normal, pero antes no se reconocía a los de mi profesión con este título. Cuando me dieron el primero me quedé pasmado. No sabía ni qué era. No te hablo con modestia, sino desde la normalidad.