Guía no interactiva de las croquetas/ buñuelos/mandonguilles de bacalao

Si no estás ahora mismo en un atasco en algunas de las carreteras que vertebran València con el mundo, y quieres seguir los mandatos del Antiguo Testamento, la gastronomía de Semana Santa te orientará al bacalao, el atún y las sardinas, amén de muchísimo aceite y huevos Kinder —el rastro oleoso de los buñuelos de calabaza de Fallas abrió huella, exactamente el día de después de la cremà, a las monas de Pascua, que ahora llevan baño de chocolate blanco o negro cuál churro relleno—. Es tiempo de comer croquetas o buñuelos de bacalao. «¡Comeme el coño. Se llaman albóndigas o mandonguilles!», me grita Ferran Salas.

Los buñuelos de bacalao son patrimonio compartido de  España, Francia, Italia y Portugal. La receta más antigua data de 1841, fue creada por el portugués Visconde de Vilarinho de S. Romão para su libro Arte do Cozinheiro e do Copeiro. La variante valenciana prescinde de la harina e incluye, en algunas ocasiones, una pizca de canela.

Durante la cuarentena, Chabe Soler nos enseñó a hacerlas usando una adaptación de la receta de su madre: “En casa se le ponían piñones, perejil… mi madre hasta les echaba colorante. ¿Por qué? No tengo ni idea. Yo no les pongo». En su restaurante de Pinedo, La Ferrera, los buñuelos de bacalao son uno de los entrantes más idiosincráticos. También en Central Bar, el bar de Ricard Camarena dentro del Mercado Central conecta con la gastronomía más básica del territorio. El buñuelo cremoso de bacalao del Trinquet de Pelayo es otro de los referentes de este plato. Lo sirven con un punto de salsa y una capa exterior de tinta de calamar.

Salas tiene una opción ganadora: “Para mí las croquetas o mandonguilles de bacalao más especiales son las de El Bressol, esas que preparan en este refugio del academicismo gastronómico más puro, ubicado en Serrano Morales, de una manera atávica. Como yo soy incapaz de emular al pedazo de titán de la sala que es José Vicente, le he pedido que te cuente porqué son tan especiales: ‘Son especiales porque sigo la receta de mi madre (en paz descanse), no las hago igual porque sería decir mucho. Yo las intento hacer como las hacía mi madre. Las hago con bacaladas inglesas. Estas bacaladas que veíamos antiguamente abiertas y saladas en los mercados. En concreto unas muy grandes que me mandan de Madrid. ¿Qué hacemos? Sacamos toda la carne de la bacalada y el callo de la bacalada y nos queda la piel. La piel la lavamos, la secamos, la confitamos y luego la freímos. Alrededor de la piel todo lo que hay es bacalao y callo de bacalao. Trabajado a mano. No lo toca ninguna máquina. Por último la acompañamos con un pil pil de la cabeza de la bacalada’”.

Para Vicent Molins, «las croquetas de bacalao al estilo de Carmencín de Ca Pepico son, unidad arriba unidad abajo, como ver a una fila de paisanas a la fresca haciendo que se mueva el mundo con sus manos, como acariciar un gato mientras la ristra de nuestros enemigos íntimos van cayendo, como manosear la collita que nace nueva. La patria que se hace como una bola deformada».

Marina Vega al aparato: «Cuando me dicen ‘buñuelos de bacalao’ me vienen a la cabeza los de Santabar, el pequeño bar de Dani Frías (quizá te suene por su restaurante La Ereta, en el castillo de Santa Bárbara). Santabar en Santa Faz, una pedanía de Alicante, y merece desplazarse hasta allí para probar sus cremosísimos y adictivos buñuelos de bacalao. Es de esos sitios que tienen casi todo lo que más me gusta pero ligeramente reinventado, lo que le da un toque fresco y modernizado: ensaladilla (de mejillones en escabeche) o tortilla (de papas San Juan extra de yema y jamón). De postre, ¡pan, aceite y chocolate!».

¿Es follower de las croquetas Almudena Ortuño? «Sí, me molan. Las que prepara Chemo en Napicol son idénticas a las de mi abuela. No lo digo yo, lo dijo mi padre. Y eso que mi abuela era de Murcia, y allí el rebozado es diferente -bueno, todo es diferente-. Pero llevaba a rajatabla lo de prepararlas en Semana Santa, y eso tenía rollo. Por más que hablemos de proximidad y temporada, hemos perdido para siempre lo de probar los platos en una época concreta. Mortimer. DEP». 

Comparte conmigo, que tengo orígenes mesetarios, el problema de la denominación: «En València llevo mucho lío con la terminología, porque aunque sean lo mismo, las palabras ‘croqueta’, ‘albóndiga’ y ‘mandonguilla’ me evocan formas distintas. Así va mi cabeza,  yo que sé. La textura blandengue me repele; el relleno cremoso me enamora. Me mata un poco el all i oli, pero eso ya va por gustos. Aunque si viene Manu Yarza a servirme una de la suyas, que son chiquitinas y resultonas, me caso con cualquier salsa. Una cita con croquetas es una cita donde el protagonismo nunca recaerá en ti».

Lo que le pasa a Macarena Escrivà no es tan raro como pueda parecer: «Lo confieso, no soy muy fan del bacalao. Que vale, el pescado en sí no me fascina, pero todo lo que se hace con él sí me gusta. No tiene mucho sentido, ¿no? Sea como fuere, las croquetas y los buñuelos me chiflan. ¿Mis favoritos? De los últimos los de Raúl Aleixandre, que ya venían de Ca'Sento y sigue preparando en Mimar. Siempre que voy, los pido. ¿Y de croquetas como tal? Las de mi bar favorito del mundo, el Bar Poma de Bellreguart. Sus mandonguilles de bacalao me pirran».

«Uffff. Claramente, las mejores croquetas de bacalao eran las de mi abuela. A todas las demás les veo defectos, jajaja». Para Marta Pascual, The Ginger Lime, las de su yaya no tienen rival. «Pero recuerdo bastante el buñuelo del Central Bar».

Vicent Marco, ens revela un secret de la Ribera: «Per a mi els bunyols han de tindre forat, així que soc del mandonguilles d'abadejo team. Com a Portugal no els he tastat enlloc, ara bé, hi ha una joia en la Ribera que cal conéixer, la mandonguillera. En el Raval de Cullera, al carrer València, hi ha un xicotet despatx de pa que té l'honor de fer les millors mandonguilles del món mundial. Més d'un millar per dia venen ara per Pasqua, molts bars els encomanen les mandonguilles, i depén de l'hora caldrà fer cua, perquè allí, Pepita (i ara el seu fill i la seua nora) cuina unes mandonguilles perfectes des de 1984».