Caleña es la piedra más anaranjada de la muralla, la de Ávila, y el nombre del nuevo restaurante ubicado en La Casa del Presidente -el hotel más lujoso de la ciudad y antiguo hogar de Adolfo Suárez y familia-. Los jóvenes cocineros de Caleña, Diego Sanz (24) y Cristina Massuh (28) entienden este lujo como tiempo para guisar y cocinar. El lujo para el jefe de sala, Adrián Albella (24) es tener el espacio para que el cliente pueda relajarse y disponerlo todo para tocarles el corazón. Los tres llegaron a Ávila con el proyecto de Barro (Estrella Michelín y Sol Repsol) y se mudaron con la motivación de comenzar un proyecto de cero.
Nuestro anfitrión, y el de todos los clientes, es Adrián Albella. Nació en Burriana (Castellón) en el año 2000, aunque llegó a la escuela de hostelería de Castellón (Cosda) por casualidad, comenzó una carrera prometedora por todo lo alto. Entró a trabajar en Disfrutar con solo 20 años. Allí escaló por la lista de los 50Best (actualmente es el restaurante número uno del mundo) y consiguió las tan ansiadas tres estrellas Michelín. Después de todo esto, decidió buscar tranquilidad y la motivación de dirigir la sala de un proyecto nuevo y aquí su ambición es cuidar a los clientes de Caleña para ofrecer un trato a la altura del único hotel de cinco estrellas de la ciudad.
Con una sonrisa y a un paso que levita, Adrián hace y deshace con mucha seguridad: “Muchas veces los clientes llegan enfadados por un mal día y mi misión es sonreír y que la función les haga muy felices. ¡La sala es cambiarle el día a alguien!”. Se une y es parte del movimiento silencioso que reivindica la sala como parte fundamental del restaurante y que apuesta por un servicio que rompa lo rígido de los protocolos aún con elegancia, con la cercanía justa para conocer los gustos de sus clientes. Y así sabía que la Guia Hedonista debíamos probar el socarrat, diseñado específicamente por la Dana para ayudar con los beneficios a la labor de World Central Kitchen en Valencia. “Diego me preguntó qué me recordaba a casa y lo tenía claro, era el socarrat de la paella de mi abuela”. Se elabora con un caldo de manitas de cerdo tradicional de Castilla, con una espátula lo enrollan y queda relleno de un guiso de conejo tradicional castellano con paté de sus interiores y allioli infusionado al romero. Adrián, como buen valenciano, sabe que el conejo es parte esencial de los rituales del domingo, y así complementa el pase. De las brasas a la mesa, llega la cabeza del conejo y sirve el cerebro con la cuchara y lo corona con caviar Oscietra (del Tíbet); que remata con sus riñones a la brasa que llegan a la sala en una brocheta quilométrica y los deslizan hasta el plato y que saben a casa.
El socarrat, el puerro y la berza son los platos que implican más sala y que en consecuencia, el cliente valora más. Según Adrián se debe a que los comensales conectan más con la historia. Así de famosa se ha convertido la carbonara de berza que no pueden eliminar de la carta por su demanda: la berza que traen de Cebreros laminada y pasada por la brasa es la pasta, cambian el guanciale por el torrezno crujiente de Ávila y el Queso Cantoviejo de leche de cabra que elaboran en Elvira García es el parmesano de esta carbonara castellana con huevos Redondo.
- Escabeche
En alguna ocasión sale Diego -jefe de cocina- pero mayoritariamente el espacio de sala lo ocupa el equipo dedicado a ello. “Con las tendencias de los robots y las barras, los camareros y los comensales estamos perdiendo un espacio muy valioso”. Adrián reivindica ese espacio que permite sentarnos y desconectar, como la parte más humana del sector. Muy al estilo de la escuela de Juli Soler, recuerda que la figura del camarero no debe desaparecer porque es quien sabe leer al comensal; quien más tiempo pasa con el cliente, es quien más le conoce y quien genera más conexión y en consecuencia quien más posibilidades tiene de mejorar y cambiar la experiencia”. ¿Es suficiente con un sumiller y un cocinero? “Ha habido una tendencia hacia que los cocineros mandaban y tenían mucha fuerza pero ya está bien: un cocinero te puede contar el plato y la técnica a rajatabla pero un camarero sabe leer -interpretar- las necesidades la mesa”. Como fans de los mar y montaña y del ácido, Adrián sugiere probar con los escabeches y la ostra. Por un lado, langostinos de Medina del Campo (Valladolid) y cebollas perla con un escabeche ligero y con Del Duque, un amontillado de 12 años de Juan Piñedo que dejan caer como gotas sobre el plato, justo antes de servir. Y por otro, la ostra con oreja de cerdo, kimchi de nabo y piparra. Es una ostra al natural ahumada a la brasa con cartílago de la oreja crujiente y cortado en juliana, jugo de oreja reducido y una salsa brava hecha con kimchi de nabo negro lactofermentado de la Huerta de la Era, en Gredos; acaban con láminas del propio kimchi y una piparra. Otra de sus recomendaciones es, de la parte dulce, la rosquilla de anís frita con helado de mantequilla salada del proyecto alicantino Es Neu, polvo de kikos y canela, con sopa con nata infusionada con maíz frito y vainilla; o la cremosa tarta de piñones que desafía el límite de lo que es un postre.
Con cuatro meses de vida Caleña se ha alzado con un Sol Repsol. Con menú degustación y una completa carta con propuestas ideales para compartir, a buena base de producto castellano. Caleña apuesta por esa vuelta a unas raíces que permiten a los guisos tiempo y a los comensales sentirse tan a gusto que se olviden de rigideces, así acabé comiendo las chuletillas de lechazo con los dedos.
