Llegaron a Jávea hace más de 20 años. Yhoana y Cynthia Gavilanes querían estudiar gastronomía. Su abuela, que tenía descendencia alemana, era cocinera: hacía tartas por encargo y organizaba banquetes privados. De ahí viene su primigenia curiosidad gastronómica, azuzada por sus periplos por el mundo en la última década. Su viaje iniciático fue en 2018: Yhoana quería ir a Argentina, pero a última hora se decantó por Asia, con escala en India. Cuando llegó a Tailandia, Cynthia se unió a su aventura, que continuaron en Camboya. Después de 2 meses recorriendo el sudeste asiático, volvieron a Jávea. Tenían varias propuestas, pero querían crear algo propio y gracias a la pregunta que les hizo un crítico gastronómico, Xavier Agulló, decidieron emprender su nuevo reto: “¿Cuándo podré probar la cocina de las hermanas Gavilanes cocinando juntas?”. Así nació Chola, en mayo de 2018, como restaurante de cocina viajera.
Aunque inicialmente estaba ubicado en la playa del Arenal, poco después encontraron un precioso local que llevaba años vacío en el casco antiguo de Jávea. Sus paredes de piedra tosca, las vigas de madera antiguas o el pozo tenían la esencia que Cynthia y Yhoana estaban buscando… y que quisieron recuperar. Después de varios meses de reforma, en marzo de 2019 Chola cambió de ubicación: se mudó al pueblo (Avinguda d´Alacant 13, bajo). Crearon varios espacios con personalidad viajera, como el pasillo decorado con lámparas de Vietnam, el reservado presidido por una mesa de madera tallada marroquí o la terraza del patio interior, que cambia de decoración cada verano y que sorprende por su exuberante vegetación: árbol de papaya, planta de lima kaffir (que utilizan para elaborar curry), guayaba, lulo, arbustos tropicales como el carambolo o la planta trepadora de la fruta de la pasión.
Sus últimos viajes han sido a Ecuador e Islas Galápagos (2022), a China, Corea y Japón (2023) o a Perú en 2024. Todos ellos han influido en esa personalidad tan propia de su restaurante. Ya no se sienten identificadas con el concepto “cocina fusión” en el cual se les encasilló en un inicio. “En cada viaje, llenamos la maleta de ingredientes, aromas, sabores… ¡y de inspiración! En nuestra carta se perciben nuestras emociones: lo que hemos sentido en cada mercado que hemos visitado, con cada especia que hemos probado, cada vendedor ambulante al que hemos conocido o cada puesto de comida callejera que nos ha conquistado”, reflexionan.
¿Qué hay que pedir en Chola? Todo para compartir. Hay platos intocables, que llevan años en su carta, como sus icónicos ceviches, la yuca con guacamole, el chili crab, las suculentas croquetas líquidas de ají amarillo o los nem vietnamitas. Sus pilares son el picante, el cilantro y la lima, “pero en su justa medida”. También han ido incorporando otros platos como los dumplings de pato con salsa de tamarindo, el rollito acevichado “que es como comerte un ceviche en un rollo de sushi”, la causa de patata morada con pulpo y calamar o algunos bocados con carne nacional madurada, como el suculento Steak tartar coreano sobre tuétano. Les apasiona el mundo de las carnes maduradas, incluso se han comprado un madurador. Más adelante, nos confiesan que les gustaría adentrarse en la maduración de pescados.
Estos últimos años han profundizado mucho en la cocina nikkei y trabajan más el sushi o los tiraditos elaborados con la pesca del día, que casi siempre viene de la lonja de Jávea: cabracho, sargo, bonito, pulpo, salmonete de roca, gamba roja, gambusí, lecha, denton, corvina o calamar. Intentar trabajar con piezas de pescado grandes, “porque son más rentables”. Para terminar, su indiscutible postre estrella es la torrija.
El nombre de Chola es un homenaje y a la vez una reivindicación: “queremos darle una vuelta al concepto de la palabra chola, que habitualmente se utiliza con carácter despectivo para referirse a las mujeres mestizas que trabajan en el campo. En Latinoamérica hay mucho racismo hacia las cholas y queremos poner en valor a todas esas mujeres. A nosotras nos ha costado mucho, por ser mujeres y por ser latinas, llegar hasta donde estamos, ser respetadas”, explican.
Antes de abrir Chola, las hermanas Gavilanes ya contaban con una trayectoria abrumadora. Y, desde 2018, su proyecto común se llama Chola: un imprescindible en Jávea, un local gastronómico con alma ecuatoriana y espíritu viajero. Las hermanas Gavilanes reconocen que Jávea es “un pueblo en el que el extranjero manda mucho y te tienes que acoplar a los gustos”. El 80% de sus clientes son extranjeros, la mayoría holandeses.
Cuando quieras ir, reserva con tiempo, sobre todo en temporada alta, y en las noches de verano, te recomendamos que elijas una mesa en su encantador patio interior. “En estos ocho años hemos madurado, crecido y aprendido”, cuentan a Guía Hedonista. Su cocina ha evolucionado con técnicas y productos para continuar haciendo lo que mejor se les da: agasajar a sus comensales con la sorpresa (viajera) constante.
