El Festival de San Sebastián acoge el estreno del documental La receta del equilibrio
“Cada vez que veo que alguien monta un local, pienso en todo el sufrimiento que tuvimos Ricard y yo en nuestros inicios”. Quien con tanta sinceridad se expresa al arranque del documental La receta del equilibrio es Mari Carmen Bañuls. Su nombre puede no decir nada al lector. La discreción ha sido una de las singularidades de la mujer de uno de los mejores chefs de España, Ricard Camarena, al que avalan dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía 2018.
La película fue presentada este pasado 22 de septiembre en el Festival de San Sebastián, enmarcada en la sección Culinary Zinema.
Cuando le propusieron el proyecto, la primera respuesta de la empresaria fue un no rotundo. Pero al saber que a los mandos estaría un conocido de la pareja de restauradores, cambió de opinión. El director mallorquín Óscar Bernàcer ha trabajado codo con codo con Camarena en tres temporadas de la serie documental Cuineres i cuiners.
“Es un equipo con el que me siento muy cómoda, así que pensé que por mi forma de ser, no iba a fastidiar a este chico”, comparte. Esa forma de ser pasa por el esfuerzo denodado, la templanza, el sentido común y una timidez extrema que con el tiempo va domeñando.
“Me siento más cómoda en la retaguardia. Yo nunca salgo a ningún sitio. No me gusta y no me importa estar en un segundo plano. De hecho, lo prefiero. Siempre he estado a su lado y lo estaré, y no me hace falta el reconocimiento”.
Como Ricard, la hoy gerente empezó de manera tan intuitiva como autodidacta. Ni su familia ni sus suegros tienen vínculo con la gastronomía. Así que “con mucho corazón y sin ayuda”, con acopio de viajes y trato con profesionales fue forjando una experiencia que en la actualidad pone en práctica en cinco locales: Habitual, Canalla Bistro, Central Bar, el establecimiento del museo Bombas Gens, Ricard Camarena Restaurant, y el pop up del Mercado Colón que cada día que pasa va dejando más atrás su condición de efímero, Coca Loka,
Bañuls sigue aprendiendo, pero afirma que lo hace de su plantilla. Hace tiempo que el tándem intenta que su equipo brille. “Acabamos de cambiar todo el organigrama para que la gente base pueda lucirse. Hace escasamente tres semanas quitamos un escalón intermedio para que nuestra plantilla tenga confianza en ellos mismos”, expone.
Es una de las consecuencias de la pandemia. En el plano empresarial, el parón forzoso se ha convertido en las vacaciones más caras de los Camarena. Pero en el aspecto familiar han sido las más felices. El confinamiento les ha permitido lugares tan comunes en otros hogares como compartir el desayuno, la comida y la cena.
El documental los retrata en el momento de la reapertura de Ricard Camarena Restaurant. Paradójicamente, cuando Bernàcer le preguntó a la empresaria si el estado de alarma había supuesto algún cambio, la respuesta es, de nuevo, no. Tres meses después, se desdice: “Ahora rehuimos el nivel de estrés brutal que vivíamos antes. Estoy en busca del equilibrio personal y del bienestar de mi equipo, y para lograrlo, hemos decidido cerrar todos los locales un día a la semana. Nos hemos dado cuenta de la importancia del descanso y queremos que eso continúe. Voy a luchar por mantenerlo”.
Lejos quedan las largas jornadas de trabajo encaradas cuando sus hijos eran pequeños, siempre con ayuda en casa. “Eran horarios inhumanos. Nuestros chicos están muy habituados y los aceptan, pero hora intento conciliar más. No obstante, no me gusta quejarme, hay muchas más familias como nosotros. Esta dinámica no sólo afecta a la hostelería, también, por ejemplo, a policías y a médicos”.
El suyo es un negocio atípico y la pandemia ha reforzado sus particularidades. “Ya estábamos madurando una mejora en las condiciones laborales, pero ahora quiero más. Hasta el punto de que nos estamos planteando cerrar en vacaciones. Canalla y Habitual no han cerrado nunca, excepto los días 24 y 25 diciembre, y el 1 enero. El resto del año están abiertos. ¿Hace falta tanto?”
Invariablemente, Bañuls se levanta pronto. Es la primera en asomarse en casa al nuevo día. Desayuna, hace deporte y o bien acude a la oficina o bien visita los locales. En el despacho está muy en contacto con su mano derecha, Carlos Peris, que asume el departamento de recursos humanos en la empresa.
“Nosotros no tenemos ningún valor más que el del servicio. Más allá de que un local sea más o menos cool, lo único que podemos ofrecer es gente que cocina y que atiende. Nuestro principal activo son nuestros trabajadores. Los que van a dar la cara por Ricard y por mí son los integrantes de nuestro equipo”, valora.
En coherencia, asegura que hoy por hoy no aspira a abrir más establecimientos. Su máxima es mantener una relación estrecha con su plantilla y la incorporación de nuevos negocios no se lo permitiría. “Los proyectos que hemos abierto no sólo han de ser viables económicamente, sino que han de estar coordinados y controlados. No le veo el sentido a abrir por abrir. Evito tener plantillones, donde nadie te conoce ni tú conoces”.
Es el momento de afianzar equipo y logros. Por mucho que un genio llamado Ricard Camarena la tiente con quimeras. Como revela en el documental: “Mi marido tiene unas ideas que no es que sean inviables, pero son difíciles”.
Cada vez que Mari Carmen escucha el latiguillo “te quiero comentar” se le ponen los pelos como escarpias. Y los miembros presentes de su equipo rompen a reír. “Es un tira y afloja diario. Todas las jornadas de trabajo hay locuras y propuestas, y no todas se pueden materializar”, revela.
La más descabellada resultó ser el punto de inflexión en su esforzada trayectoria. En febrero de 2012, Ricard le confió que quería dejar Arrop València, el restaurante ubicado en los bajos de Caro Hotel que en solo dos años de funcionamientos les había procurado una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol. “Justo cuando iba a abrir el establecimiento hotelero, Ricard decidió no continuar porque no creía en el proyecto. Nos quedamos sin nada, en plena crisis. Con dos hijos, sin trabajo, sin dinero. Nos planteamos salir de España, pero en tres meses abrimos tres locales Camarena, Central Bar y Canalla. Fue ¡guau!”, se maravilla al recordarlo.
Forman un buen equipo. Él tiene las ideas y ella las va engranando. “Ricard se ilusiona mucho y no llega a ver los problemas, pero como es a mí a quien le toca materializar y continuar los proyectos, estoy habituada a prever mucho”.
Lo suyo no son los fogones, pero a veces conspira de espaldas a Camarena. En ocasiones llama a Toni Misiano, que es su agricultor de cabecera, para pedirle que plante productos de los que se ha encaprichado, como kale o tupinambo.
Ese buen hacer conjunto les ha supuesto no pocos reconocimientos. El último ha sido una película. La presentación en San Sebastián ha sido un nuevo trance para Bañuls, a la que le esperan réplicas, porque La receta del equilibrio se exhibirá en otros festivales nacionales e internacionales. “Me desenvuelvo muy bien en mi entorno, pero no me gustan los reconocimientos. Me cuesta incluso de tú a tú, así que imagínate en público. Siempre lo paso fatal. Me tengo que hacer una autoterapia”.