Más formación y una mayor valoración social: las necesidades del sector gastronómico según sus profesionales

VALENCIA. Doce profesionales provenientes de distintos ámbitos relacionados con la gastronomía participaron este viernes en un desayuno organizado por Valencia Plaza. La conversación, moderada por el presidente de este periódico, Enrique Lucas, y el redactor jefe de la sección de Cultura, Eugenio Viñas, discurrió por varios terrenos en los que salieron a relucir las debilidades y las fortalezas de un sector que celebra su gran encuentro en la feria Gastrónoma 2015, que tendrá lugar en Feria Valencia entre el 14 y el 16 de noviembre.

Uno de los principales problemas del sector al que apuntaron los participantes con unanimidad es el de la formación. “Ha crecido mucho, pero de forma poco estratégica”, apuntaba Javier de Andrés, gerente del grupo La Sucursal, “existe la formación reglada, pero luego no se exige ninguna capacitación a la hora de ejercer”. De Andrés reconoció también algunos aciertos como la creación del Grado de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València, aunque puso el acento sobre la falta de conexión de esta titulación con el sector.

El gerente del grupo La Sucursal apuntó que, mientras en la Comunitat Valenciana se ha generado una alta cocina, no se ha conseguido lo mismo en la hostelería, ya que “existe un problema grave de falta de mano de obra cualificada o profesional”. Félix Lurbe, gerente de Carnes Félix, complementaba la reflexión: “son los propietarios los que muchas veces están poco cualificados”. Sergio Adelantado, vicepresidente de la Academia Valenciana de Gastronomía, apuntó que “es un sector en el que la gente muchas veces está de paso” y aprovechó para reivindicar “el oficio de camarero”.

Jesús Machi, gerente del Horno San Bartolomé, protestaba por la falta de formación en la panadería, un sector que pese a haberse renovado no encuentra relevo generacional en Valencia, según sus palabras. Carlos Mataix, presidente de Gastrónoma, explicó que se trata de “un problema endémico de la educación en este país”, donde la formación profesional se encuentra muy devaluada en comparación a la universidad. De Andrés recordó la importancia de la enseñanza en hostelería. “Al final un turista se lleva la imagen de un país que le transmiten los camareros teniendo en cuenta si hablan su idioma o sonríen mientras le atienden”, explicó el gerente del grupo La Sucursal, que propuso el modelo francés como un ejemplo a seguir.

Más allá del problema formativo, otro de los retos que se planteó es el de la valoración social del sector en la Comunitat. “La gastronomía valenciana está muy bien vista fuera, pero no tanto a nivel interno”, apuntaba Adelantado. Carlos García, marketing assistant en Bodegas Vicente Gandía, expresaba en la misma línea que, para que un producto valenciano sea valorado aquí, se ve obligado a contar primero con el reconocimiento externo. Francisco Planells, socio fundador de Terra i Xufa, afirmó que mientras “existen productos de gran calidad en la huerta valenciana, como el arroz, están muy infravalorados”. En ese sentido, el gerente de Barrios Gourmet, Raúl Barrios, ponía como ejemplo la falta de calidad extendida en la oferta de paella valenciana, una denominación que bajo su punto de vista tendría que estar más restringida.

Pablo Lozano, gerente de Valencia Club Cocina, se mostraba optimista por la existencia de un público amateur. “Tenemos que dirigirnos hacia esos usuarios”, apuntaba Lozano, “representan un vehículo muy bueno para dar valor a nuestro trabajo. La gente está deseosa de aprender y llevarse una experiencia. Todo el mundo tiene que poner su granito de arena para que llegue nuestro mensaje”. En la misma dirección, la delegada de Gran Consumo de Gas Natural Cegas Elisa Vázquez, expresaba la necesidad de aprovechar “un buen momento en el que el público empieza a especializarse y ser más selectivo”.

¿Qué responsabilidad tiene la administración en todas estas cuestiones? Alejandro Roda, director de Gastrónoma, afirmó que “todos los países que se lo pueden permitir se venden a través de la gastronomía”. Un ejemplo que salió a relucir en diversas ocasiones como referente es el del País Vasco. “Han sabido rodear su producto de un valor añadido”, explicaba Sergio Adelantado. El vicepresidente de la Academia Valencia de Gastronomía advirtió el peligro de “equiparar la gastronomía siempre a turismo y dinero y desvincularla del ámbito cultural, que es lo que le aporta valor”.

“Cuando va bien somos el sector servicios, y cuando no, la hostelería”, protestaba Javier de Andrés por el trato de la administración. Del mismo modo, Francisco Planells apuntaba al reducido nivel de las asignaciones a denominaciones de origen en comparación con otros territorios. En general, todos los participantes estuvieron de acuerdo en que el sector estaba poco valorado tanto socialmente como desde las instituciones, aun siendo uno de los más relevantes en el grado de aportación al conjunto de la economía. “Hay que ser un poco más nacionalistas”, bromeó Adelantado.

Sobre la celebración de Gastrónoma, los empresarios mostraron su satisfacción por la consolidación de un gran evento como esta feria. “Hace dos años que se pusieron los mimbres para hacer este proyecto. Gastrónoma se ha construido un poco como una falla, con muchas aportaciones, dejando de lado los personalismos y sumando fuerzas”, explicó Alejandro Roda. Entre las virtudes de la feria, Planells destacó que, a diferencia de otros encuentros, todos los sectores trabajan bajo un mismo paraguas. “Es una oportunidad para instar a la administración a que potencie los productos valencianos y no solo la hostelería barata”, apuntó Rafael Boria, director comercial de Aguas de Benassal.

Los participantes en el debate expresaron su deseo de que proyectos como Gastrónoma tuvieran continuidad. “Cuando pase esto, ¿qué?”, planteaba Sergio Adelantado. Enrique Lucas aconsejó a los organizadores del encuentro que Gastrónoma se convirtiera “más que en una feria, en un foro con actividades durante todo el año. Hay nicho de mercado y mucho talento”. “Se trata sin duda de un sector muy pasional, donde se pone en juego mucha ilusión”, expresaba Roda. Adelantado remataba la cuestión: “tenemos todo lo que hace falta, solo hay que unirse y hacer fuerza”.