MADRID, (EFE). Quique Dacosta, uno de los mejores chefs españoles, con tres estrellas Michelín y un amor por la innovación y la creatividad que le hace singular, ha basado su cocina en el Mediterráneo. Ahora, tras 26 años de carrera, ha abierto la ventana de su despensa al mundo para crear su nuevo menú Fronteras. Un menú para el 2016 que acaba de presentar para Quique Dacosta Restaurante, su local tocado por las tres estrellas Michelín y situado en la carretera de las Marinas, en Dénia, Alicante.
Un lugar que es el paradigma del Mediterráneo, todo blanco y una especie de iglesia ibicenca con un campanario, lleno de luz, con un jardín nutrido por plantas que condimentan su cocina, y rodeado por la montaña del Montgó y el mar. Pero este cocinero de 43 años, que nació en Cáceres y que desde muy jovencito se trasladó a Denia para empezar lavando platos en un bistrot; con 850 recetas y situado entre los 50 mejores restaurantes del mundo, ha querido ampliar la paleta de sus sabores, colores y texturas en un gesto que trasciende lo meramente gastronómico.
"En los últimos años y tras pasar por muchas etapas con el producto, la técnica, el arte, la pintura, la poesía, la tauromaquia y muchas otras expresiones, mi refugio ha sido la innovación. He intentado sacar la mayor parte de mi esencia y escucharme, tras lo que he leído, viajado y experimentado", explica a Efe este cocinero. "Creo que en este momento expresivo en el que me encuentro, que cocino casi con el calor de mi mano y mi alma, de forma muy artesanal y sencilla, solo con mi voz y mi guitarra -aclara-, quiero sumar y no restar. Abrir fronteras", recalca. "Lo que separa la naturaleza en algunos casos y el hombre en muchos otros, puede unirlo y enriquecerlo la gastronomía, tanto como hacen otras disciplinas", escribe Dacosta en el menú de mano.
Así, Quique Dacosta, que entre sus casi 3.000 platos, tiene algunos tan simbólicos como la famosa gamba roja de Denia, las ostras homenaje a Frank Gehry, los arroces, el cuba libre de foie gras, la rosa o el bosque animado, uno de los más imitados, abre puertas y ventanas a toda la amplitud del Mediterráneo y al mundo, en un nuevo menú, dividido en 6 actos con 27 platos. Una manera de entender la cocina hoy con una despensa abierta a todos los sabores y en donde caben platos como "Alchachofas de la vega baja, con Ravioli de Edamame o Piadina de maíz fermentado con morro de cerdo moruno, huevo de sepia; costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de Shiso verde y morado, cocido de gallina vieja o anguila a la llama.
"El Mediterráneo es muy grande. Tiene muchas cocinas, la italiana, la griega la catalana, la árabe... y es la base de muchas cosas", sostiene Dacosta . "Yo gozo de una biodiversidad muy variada, tengo a 30 metros el mar, arrozales, la huerta valenciana, pero me enriquezco e incorporo a todo el Mediterráneo, con toda España, Europa y a América, por ejemplo con sus patatas o el tomate. Es un gesto de responsabilidad con el mundo; si quiero llevar mis cosas, los otros tiene que darme las suyas", añade.
Un menú que ofrece Dacosta para unir culturas, "Acercar tradiciones, pensamientos, innovación, sabores y productos con el objetivo escribe de "soñar fronteras invisibles que se alejen de los altos muros que en realidad separan el mundo". Este nuevo menú de 2016 coincide con la publicación de un nuevo libro de este creador, que también diseña sus platos y objetos de cocina. Se trata de "De tapas con Quique Dacosta", publicado por Grijalbo, donde reúne 80 recetas, acompañado por muchas ilustraciones, de algunos de sus platos más simbólicos.