VALÈNCIA. S’imaginen assentar-se a taula, demanar el menú al cambrer i llegir que com a primer plat s’oferix una sopa o un guisat de tortuga? Posaríem el crit en el cel. La tortuga bova i la mora són espècies vulnerables segons la legislació espanyola i la mediterrània (Testudo hermanni), en perill d’extinció. I obviament està prohibida la seua captura. Però fa només mig segle la tortuga era un tros de cel en el paladar dels qui tenien la fortuna de poder tastar-la.
Els pescadors del Cabanyal no buscaven tortugues però si en caïa alguna en la xàrcia presagiava un festí gastronòmic i era a més un bon auguri. Els qui han tastat la seua carn encara recorden el sabor realment singular, “com a vedella tendra”, i afirmen que no n’hi carn millor en el món.
Les tortugues són rèptils, molt amables als ulls humans. Porten vora 200 milions d’anys en la Terra i hui en dia són un símbol de la imprescindible preservació de la biodiversitat del planeta. Tant és així que quan naixen prop nostre –com succeí, per exemple, amb una trenteta de cries l’any 2016, en les Palmeretes de Sueca– es convertix en un autèntic esdeveniment. En realitat és l’alegria que dóna l’esperança d’un altre món possible, tan amenaçada a diari.
Els nostres iaios, però, no cavil·laven sobre estes coses, criats amb altres necessitats, inquietuds i maldecaps. Com anaven a pensar ells que els hiverns serien primaveres, que la seua mar tindria més plàstics que peixos o que els seus néts estarien preocupats pel fet que els oceans anegaren les ciutats i els pobles costaners?
Ad ells els feien xirivites els ulls quan veien la tortuga en la xàrcia. Li tallaven el cap per a matar-la, netejaven la closca i la pell amb un raspall i la posaven a bollir durant hores en aigua i sal, fins que el cap i les potes quedaren blancs. Així anava perdent el greix, d’una olor penetrant. La bollien una hora més en aigua nova, sense sal i quan es refredava separaven la closca, la desbudellaven i la tallaven en daus per a cuinar-la a foc mig, amb aigua, carlotes, ceba, creïlla i llorer, i en mitja hora el guisat estava llest. Amb el caldo se solia fer una sopa al sendemà.
La closca encara complia una última funció. Ja ben neta el patró de la barca l’obsequiava ad algun dels prohòmens del poble: al metge, al mestre d’escola, al mestre d’aixa… com si fóra un valuós tresor.
No cal insistir en el motiu pel qual la tortuga és una delicatessen gastronòmica de la que ja no podem fruir… però, ¿quants altres plats i per quins motius han anat desapareixent a poc a poc de les cuines dels bars i de les tavernes d’estos carrers?
Algunes de les delicatessen d’allò que anemenem La cuina del Cabanyal i dels altres pobles mariners de la ciutat de València estan presents, en major o menor mida, i de forma habitual, sobre els taulells de bars i tavernes i s’oferixen entre les entrades dels restaurants, amb ben diversos i irregulars estàndards de qualitat, especialment quan l’estrela no és l’elaboració, sinó la tria de la matèria primera, com succeïx en molts casos.
Parlem de l’esgarraet que no és fàcil de trobar ben fet, amb el pimentó torrat en la justa mida, l’abadejo ben esgarrat i dessalat i un oli cru de qualitat. Com en tants altres plats pareix molt senzill de fer i no obstant la clau està precisament en els detalls. Passarà en moltes de les especialitats que anomenarem. Hi ha restaurant que, trobant que l’esgarraet no té suficient “caxé” per si mateix decidix adornar-lo amb unes tallades de moixama o, fins i tot, unes anxoves. Quan més sucre, més dolç, però açò ja és una altra cosa distinta. També són corrents els aladrocs en vinagre, massa sovint correjosos si el lloc no oferix garanties; en altres casos espectaculars.
I, per descomptat, les clòtxines. Ja sabeu que la valenciana només es troba en temporada, en els mesos que no porten R (mentres el canvi climàtic ho consentisca) i encara que els puristes no volen ni sentir parlar de clòtxines d’altres latituds, jo sóc partidari de disfrutar de les més saboroses del món quan toca, i durant la resta de l’any oferir distintes elaboracions amb les de fora. Les mandonguilles d’abadejo s’oferixen en molts llocs fetes directament amb la pasta que vénen ja preparada en el mercat i que sol ser bona. El fregit és essencial per a que queden amb un subtil punt cruixent per fora i esponjoses per dins.
Les anxoves i les tellines –també molt corrents– també tenen el seu “intríngulis”. Diuen que l’anxova és cara. Que li ho expliquen a les dones que les desespinen una a una, amb les mateixes agulles amb que es depilen les celles. Quant a la tellina, l’autòctona està pràcticament desapareguda, quan no fa tant calia anar esquivant-les per les vores de les platges valentines. Hui la majoria arriben ultracongelades des de les costes pacífiques de Chile o Vietnam. Són més grans i a penes tenen sabor. Crida l’atenció que, tot i això, es cuinen amb oli i llima, com les d’ací, i no amb tomata, ceba i alguna espècia, com també hi ha costum, si la matèria primera és millor que passe a un segon plànol.
La sépia ha sigut la regina de les taules del Cabanyal durant dècades. Hui l’oferta, en general, es reduïx a les racions, trossejada, en maionesa o a la planxa, sovint massa oliosa. Es pot trobar també, en alguns pocs llocs, la famosa sépia bruta d’un sabor intens i, potser, excessiu per al paladar que tan domesticat tenim hui. Per a mi, ben cuinada, és absolutament insuperable, en l’orde dels cefalòpodes, un castell de focs artificals de sabors i textures. Una pena que siguen pràcticament impossibles de trobar altres presentacions com els bunyols de sépia, la sépia amb alls o la sépia amb ceba. Sí que és molt més comú el sepionet cuinat sancer i net, amb la famosa salsa Mery, habitualment congelat i oferit en menús que, necessàriament, limiten amplament la seua capacitat saborosa. Altres tapes molt comunes són també: els calamars, arrebossats (i en entrepà, de cult per a molts), a l’andalusa, a la romana o a la planxa, la “puntilla” –“escombro”, en alguns pobles de la Marina–, els calamarets (“chipirones”), els voladors, etc.
En un àmbit més selecte, també són habituals les saladures, lògicament, que abans es venien en botigues especialitzades, les tonyineries. No en queda cap hui en dia pels carrers però se’n troben excel·lents en els nostres mercats. També el peix fumat o marinat i les conserves. I el peix fregit, clar. Encara que en les cases del Cabanyal, tradicionalment, es fregien palaies, llucets, mollets, abadegets, rajada, mòlleres, golletes (llenguados), peludes, aladrocs, burrets o sardines, hui s’oferixen habitualment, en taulells i taules, aladrocs, abadegets i si acàs algun mollet i alguna palaia. També és cert que en les festes de carrer eren més tradicionals les engraellades, on el peix es feia a la brassa i no fregit.
A voltes les coses no tenen uns patrons clars de funcionament i és difícil trobar uns perquès. Esbrinar la raó per la qual una part important de la gastronomia de la València marítima ha desaparegut, pràcticament, de bars, tavernes i restaurants, té més a vore amb modes, costums i fins i tot desinterés que pel sabor o la relació qualitat-preu de les receptes poscrites.
Parlem de plats com els pimentons verds farcits de sardina, les coques de pimentó i sardina, la coca de llonganissa –fàcils de fer i de conservar–, les modalitats de sépia que ja hem comentat adés, els calamars farcits o el, en un altre temps, popularíssim “blanquillo” o blanquet. Més sorprenent és la desaparició de coses tan clàssiques i tan acceptades popularment com els capellanets, la mussola o el polp sec, o el peix en escabetx. Alguns restauradors podrien al·legar, potser amb raó, que torrar capellans, mussola i polps genera fums i olors en la cuina; però no més que unes xulles de corder de llet, per exemple. I per ad això estan els extractors. Més estranya és l’absència de l’escabetx de bísol (cavalla), tan desitjat durant la Setmana Santa, un plat deliciós, econòmic i fàcil de cuinar. Cada bar del Cabanyal i del Grau podria tindre una cassola de fang amb escabetx damunt del taulell de forma permanent. I no passa. Sorprenentment.
Deixem per al final la titaina, considerada per molts com el “plat nacional del Cabanyal”, eixa combinació màgica de tonyina de sorra, tomata, pimentó, all, pinyons, jolivert, oli, sal i sucre que fins fa quatre dies no faltava en cap casa del Cabanyal i que hui, com l’escabetx, ha quedat reclosa per a la Festa, la Setmana Santa. La titaina a més és l’ingredient essencial de la coca, els pastissets i els famosos “pepitos”. On trobar-la hui? En molts pocs llocs. On menjar-se un bon pepito? Pràcticament impossible. Ara bé, jo confesse que he vist la cara dels qui la tasten per primera volta. I vos assegure que commou.
Hi ha una série d’especialitats que abans estaven omnipresents i eren pràcticament tan clàssiques com les braves o la sépia i que cada dia costa més de trobar en els bars del Cabanyal i de tota la ciutat, en realitat. Sobretot s’oferien per a posar entre pa. La més cridanera és l’embotit amb faves, però també la sang amb ceba, el llomello amb floricol i el magre en tomata. Per quina raó? La sang hui en dia potser tira un poc cap arrere ad alguns… però en els altres casos, ¿qui sap?
Els menús de bars i restaurants de migdia solen ser prou monòtons i no diferir massa d’uns a altres. Què passaria començaren a trobar en eixos llistats de menjars coses com: sopa de pa i rap, fideus de bísol, arròs de polp i floricol, arròs caldós de cigales, arròs de carabassa, potatge de vigília (també reclòs per a la Festa i hui ja pràcticament desaparegut), rossejat, canelons i croquetes de putxero, carabassa farcida d’arròs al forn, arròs d’abadejo al forn, arròs de cigales al forn, allipebre de perló, guisat de sépia i creïlla, tortilleta d’aladrocs, rajada en tomata, etcètera? Sense dubte seria una gran notícia per a la preservació de la biodiversitat gastronòmica de la nostra cuina marinera, amb un potencial enorme per a posar en valor l’hosteleria valenciana, tan allunyada, amb molt honoroses excepcions, de l’excel·lència que s’oferix per altres latituds.
Hi ha dos absències que, en realitat, són dos drames. Molt de llamàntol i molt de roig, però què tal si mirem per rescatar el tast finíssim i extraordinari de dos plats que, sorprenentment, seguixen fora de les nostres cartes?
La galera viu una segona joventut, després d’haver sigut menyspreada sistemàticament pel seu aspecte i perque hi ha que saber menjar-la per a no arrapar-se els llavis. Durant anys les pescateres la regalaven com a morralla per a fer caldos. Hui el seu preu està a l’alça i encara cotitzarà més el dia que la redescobrixca i la pose en valor algun dels grans cuiners valencians… per a desgràcia de la seua legió de fans indòmits, que ens haurem de rascar la butxaca. Mon pare ja deia que no canviava la galera per cap altre marisc, gamba roja inclosa. Sí, era prou donar a l’hipèrbole, però tampoc exagerava tant. Mon germà Sergi la cuina en paella de llenya, junt als carrancs –també poc amables de menjar per al gran públic– abastint cotes de sabor comparables a les millors paelles de peix. No patiu: segur que prompte la tindreu en les cartes més reputades de la ciutat. Estic segur.
I la nugaeta de rap, amb un peix també de tast delicat i textura aborronadora. Després que els últims llocs que l’oferien tancaren, un dels plats més singulars de la cuina del Cabanyal ha quedat reclòs en les cuines de les cases. Com en el cas anterior, és només qüestió de temps que algun gran cuiner la faça famosa “urbe et orbi”. No m’extendré amb el rap, del que ja vaig parlar-vos-en en l’últim article.
La nostra cuina, com tants altres aspectes de la cultura valenciana, polièdrica com totes, va perdent la seua singularitat ofegada per una globalització mal entesa. En realitat la globalització podria ser un instrument amb que donar a conéixer les nostres coses, aquelles almenys que tenim en major consideració, en un exercici de circulació en doble sentit: incorporant, amb criteri, allò interessant que ens arriba, i oferint allò nostre.
En compte d’això, en lloc de mirar cap endins, buscar les arrels i anar a l’essència cultural i antropològica de la cuina, solem quedar enlluernats i acabem per tractar les nostres coses amb un cert menyspreu. És una actitud del tot provinciana –un cosmopolitisme de campanar, vaja– que algun dia hauríem de corregir per a deixar de ser la societat mediocre que, en molts àmbits, seguim sent.