Todos los lugares de Ricardo Goachet: de Lima a València

Ricardo Goachet pertenece a la generación de la València Vibrant de la cocina, donde la voluntad y el esplendor golpeaban los techos como un país emergente queriéndose abrir paso, no ser solo una realidad latente. Goachet, explosivo y cálido, artífice de una comunidad fiel, tomó el mando. De Gadhus a El Observatorio y de aquí a Lima. “Tengo suerte de ser peruano-colombiano y de haber sido adoptado por el mediterráneo”, cuenta el cocinero. Desde que se fue a la capital del Perú, hace cosa de tres años, con él ha sucedido como con aquellos tipos que estando al otro lado del mundo te los puedes encontrar al cruzar tu vecindario. “Nunca me fui de València, por lo menos de corazón. Está siempre presente en mi estilo más creativo cuando trabajo productos del mar o vegetales, como el tradicional. Por ejemplo a la hora de hacer arroces trato de ser lo más respetuoso posible y de transmitirle al comensal los valores mediterráneos”.

Desde Lima fundó el el Grupo 33 justo antes de comenzar la pandemia. “El objetivo era la creación y desarrollo de diferentes proyectos de alimentación no sólo enfocado a los restaurantes, sino más a ser una especie de estudio de diseño gastronómico. El primer proyecto fue Verbena, que inicialmente sería un comedor divertido e informal ubicado en una de las zonas más exclusivas de Lima. En el proceso de creación participaron personas geniales de diferentes áreas creativas de todos lados del mundo, Londres, Jamaica, Canarias, Argentina, Valencia, Baleares, etc. Dos días antes de levantar la persiana nos encerraron. Tuvimos que dejar el local, los chicos de fuera se tuvieron que venir a vivir a casa y pasamos parte del encierro juntos. Era una especie de The Factory de Warhol, pero en plan gastronómico. Ahí fue cuando me di cuenta que Verbena no era un espacio físico sino una energía y una forma de entender la gastronomía. Le quitamos el rótulo de comedor y lo convertimos en un Taller Gastronómico. Se come, se bebe y pasan cosas”.

En esa residencia gastronómica en el encierro, comenzar a pasar muchas otras cosas:

– Cremico, “una marca que te lleva de viaje a degustar algunas de las sopas más emblemáticas del mundo”.

– La Mesa del Taller, “una mesa para diez personas que cambia de temática todas las semanas con diferentes invitados. Una semana estamos cocinando y aprendiendo de quesos y vinos naturales franceses, otra semana interpretando portadas de vinilos en forma de tapeo y en una de las últimas preparamos comida colombiana con mi madre mientras un señor muy alegre tocaba vallenatos con el acordeón”.

– “Pronto estaremos abriendo un ultramarinos de barrio con una selección hermosa de productos que pensamos que todo el mundo debería tener en su vida. En uno de nuestros últimos viajes se presentó la oportunidad de participar en un proyecto para unir Lima y València. Es por eso que estamos otra vez por acá. Aún falta afinar detalles pero estamos trabajando con ilusión para estar pronto de vuelta en casa trayéndoles un pedacito de Perú”.

Por este viaje, medio de regreso, atravesando carreteras de madrugada, Goachet coloca las chinchetas en su plano duplicado que comprende el callejero de València y Lima.

Son todos los lugares que ama. 

Lima

Don Fernando: “Comida norteña donde la carta no es otra cosa que una bandeja con pescado fresco que tú eliges y decides como te lo quieres comer. Ceviche, sudado, chicharrón)”.

València 

Casa Carmela: “Si pisando Lima me voy a buscar un ceviche, es pisar València y el cuerpo me pide arroz. En Casa Carmela soy feliz, por el olor a leña, por los azulejos, por que cada vez que voy aprendo algo nuevo sobre vuestra cultura”.

Lima

Isolina: “Comer como en la casa de una abuela peruana, pero a eso súmale producto y técnica impecable”.

València

Gallina Negra: “No hay vez que venga a València y no me pase por la Gallina a ver qué están tramando por ahí y siempre me sorprenden. Es para mí el sitio con más rollo de la ciudad”.

Lima

El Mercado: “Un lugar con ambientazo, el producto más fresco que te puedas imaginar y fundamento en la cocina. Los tres pilares para disfrutar de un buen ceviche”.

València

Mundua Taberna: “Al venir de un país de mestizaje me encanta comer comida fusión, pero siempre con fundamento, en Mundua siento que puedo ir de México a Donosti, volar a Lima y acabar en l’Albufera en un sólo mediodía”.

Lima

Osaka Nikkei: “Siéntate en la barra y deja que Rodri Ferrer cuchillo en mano te muestre como se une el producto y sabor peruano, con la delicadeza y elegancia del japón. Pídete todos los cócteles de la carta si puedes”.

València

La Pérgola: “Como buen valenciano de adopción tengo devoción por los almuerzos y no concibo pasar por la ciudad sin ir a por un bombón, unos cacaos y un cremaet mientras disfruto de la Alameda”.

Lima

Kjolle: “La cocina de Kjolle es hermosa, creativa y no sólo reivindica el papel de las mujeres en la alta cocina, sino en toda la cadena de producción. No sólo es comida, es cultura”.

València

El Garatge: “Siempre ha sido un sitio de referencia, porque es rico, accesible, tiene personalidad y es de barrio. Todos los barrios necesitan tener lugares así”.

Lima

Contraste: “Estar a dos calles de uno de los mercados con más variedad de la ciudad es garantía de frescura. Además si en la cocina tienes a un muchacho que se ha dado la vuelta al mundo, cocinando con productos peruanos y en sala a una muchacha francesa que “algo”sabe de vinos el contraste es brutal. Si vas al mercado de Surquillo es parada obligatoria”.

València 

Mamua: “Hace unos días cayó un aguacero que no nos dejó salir. Así que tiramos de delivery. La propuesta de Mamua me pareció impecable. Productaso, cocina y fundamento dentro de una cajita en la puerta de casa. El delivery es una realidad y da gusto encontrar gente que se lo tome tan en serio”.

Bonus Track

València

Almacén de Estraperlo: “Un lugar donde encontré un montón de joyitas gastronómicas locales, todas con una historia interesante. Mola muchísimo la selección de productos y que alguien se esté tomando el trabajo de hacer ese compendio. Incluso nos ha servido de referencia para uno de nuestros próximos proyectos en Lima. Queremos llevarnos a Sergio Mendoza, pero no quiere entender que #hayvidafueradepatraix”.

Goachet, definitivamente, nunca se fue.