La despedida de Alejandro del Toro, el regreso de Iván Talens y el nuevo bar de Josué Ribes en El Carmen. Tres noticias para cerrar la temporada hedonista y esperar con hambre el próximo otoño
Estamos en la escena final, en esos últimos minutos de la producción, en los que el protagonista otea el horizonte y emprende el nuevo camino. La temporada hedonista ha terminado, y ahora partimos hacia un destino aún por decidir, donde se mecerán nuestros días de descanso, para regresar con más ímpetu cuando caigan las hojas. Pero antes de que la pantalla se funda a negro y aparezcan los títulos de crédito, tres giros de guión. Los siguientes anuncios, ya desde las afueras, no incluyen a una actriz absoluta como Frances McDormand, pero sí a un reparto bien conocido en el panorama gastronómico. Son nombres propios con un relato común: el fin de un capítulo y el comienzo de otro. Sus líneas argumentales serán protagonistas de la revolución restauradora que nos espera a partir del mes de septiembre, que vendrá repleto de secuelas.
Más de 21 años. Alejandro del Toro es un emblema de la cocina valenciana, porque ha nacido entre fogones, porque ha defendido el recetario autóctono y porque ha demostrado que con él se puede llegar a lo más alto. Ha conseguido todo, incluyendo aquella Estrella Michelin, pero la gran gesta ha sido la fidelidad de la clientela, que le ha refrendado durante estas dos décadas. Le visitamos un miércoles de julio y tenía el servicio de comidas repleto. Junto a su inseparable Yaneth Álvarez, el chef nos ofreció la inmensa hospitalidad de su casa y nos contó que cerrará las puertas de Amadeo de Saboya a finales de agosto. Pero con alegría, sin dolor: "Es el fin de una etapa para dar comienzo a otra", porque en septiembre arrancarán un nuevo proyecto.
"Siento que he hecho todo lo que quería hacer dentro de la cocina de autor. Así que no me da pena, porque la vida son ciclos", afirma él, que si de algo sabe es de naturaleza. Ya hablamos de su intención de estirar de las raíces y de rendir homenaje a su abuela Juana, apostando por el huerto y la alquería de La Punta. A este proyecto se sumará otro restaurante familiar, que tiene mucho que ver con el relevo generacional y con dejar paso a la sexta generación hostelera. "Nada que ver con la alta cocina, todo más pegado al producto valenciano y al recetario clásico, el que hacíamos en Aduana", aclara. Del Toro se volcará en el rodaje de la cocina hasta que sea independiente, mientras que Yaneth ayudará en la sala, pero también se llevan al equipo.
En su último mes abierto, el Restaurante Alejandro del Toro ofrecerá un menú especial, donde se incluirán los platos más emblemáticos de los 20 años de la casa. Una ofrenda para los clientes de toda la vida, pero también una oportunidad para los rezagados, que todavía están a tiempo de conocer a este histórico del fogón. El futuro del establecimiento del barrio de Mestalla sigue en el aire, aunque les gustaría poder aprovecharlo para una propuesta informal. "Hay diferentes ideas, pero las estudiaremos más adelante, porque ahora toca estar centrados", precisa Álvarez.
Qué bonita la mirada de Yaneth, mientras nos enseñaba una de las cartas de vino que preparó hace una década, con papeles que se sacaban de una caja de madera. En su voz hay nostalgia, y también orgullo, porque el legado construido no se puede derrocar. Los recuerdos retumban contra las paredes. Sin embargo, son de esa gente que sabe el lugar que le toca ocupar, que da un paso hacia atrás para que otros lo den hacia adelante, y que respeta el relevo generacional. "Cuando veo a mi nieto, entiendo perfectamente lo que debo hacer", concluye Alejandro.
Los animales de barra no pueden vivir demasiado tiempo fuera de su habitat natural. "Ya tenía ganas de jaleo, de rock and roll, de un proyecto molón", dice Iván Talens. Desde que concluyera la aventura de Café Madrid , le habíamos perdido el rastro a este coctelero palpitante. "Es que la pandemia no lo ha puesto fácil", reconoce. Sin embargo, ha tenido tiempo de lamerse las heridas en la cueva y volver con el colmillo más afilado que nunca, para dar el golpe sobre la mesa que esta ciudad pide a gritos. "Café Madrid fue una obra incompleta, un proyecto único en el que mi amigo Nacho Romero y yo dimos mucho de nosotros, pero que al final no terminó de explotar. Sin embargo, sirvió para demostrarnos que València también era coctelera, y a día de hoy, es un orgullo que haya tantas propuestas en el centro", reflexiona el creador de Més que Barmans.
Dispuesto a reclamar su pódium, regresa a la city con una propuesta apasionante, y dentro del renovado Hotel Only You Valencia. El Grupo Palladium ha invertido 18 millones de euros en reformar el antiguo Hotel Astoria de la plaza Rodrigo Botet, siguiendo la línea boutique de otros establecimientos de la cadena en España. "Es un concepto muy urbano y desenfadado, una idea del lujo muy accesible, así que en sus recepciones siempre pasan muchas cosas, y una de ellas será la coctelería", nos revela. Han instalado una barra justo detrás de la recepción, "como si fuera un lobby bar, pero bastante más divertido", donde servirán combinados y snacks. Y como se ha entendido rápidamente con la propiedad, lo que iba a ser una asesoría gastronómica se ha convertido en una alianza estratégica, así que el coctelero se pondrá al frente del equipo.
"Ahora tengo el tiempo y las ganas", advierte. La barra se llamará Trotamundos y se regodeará en la coctelería viajera, con recetas de todas las latitudes, pero productos muy valencianos. Por eso, la carta se titula Check in Travel y se basa en el relato de un hombre que recorre el mundo, deteniéndose en diferentes destinos para recabar ideas. Nos tropezamos con un Moscow Mule que lleva nísperos de Callosa d'en Sarrià, o con un Negroni a partir de bitter valenciano. "Sin riesgo máximo, porque València todavía es una ciudad conservadora en cuanto a la bebida, y abierta a muchos públicos. Queremos que la gente venga a divertirse y se ponga a bailar con el DJ en la recepción del hotel, ¿por qué no?", invita, y la fiesta ya se asoma por la puerta.
En la planta baja del hotel, que espera abrir a pleno rendimiento a partir de septiembre, también habrá una sastrería, una floristería y un restaurante, del que se encargará Grupo Salvaje, recién desembarcado en la ciudad y famoso por su carta desenfadada de fusión japonesa. El hotel también contará con un restaurante formal en la planta superior, el Mirador de Only You, para servir los desayunos y dar comidas de corte clásico, a cargo del chef José María Climente. Esa apuesta por el recetario tradicional y la hegemonía del arroz invitan a que la carta de bebidas -que también es de Talens- se ponga en sintonía y sea un poco más recatada. "Le daremos mucha importancia al café, eso sí, que será de especialidad", anuncia. Listos para mezclar y agitar.
Cuando uno es cocinero de raza, lo es en cualquier circunstancia, y pocas personas podrán negar que Josué Ribes se cuenta entre los grandes de la gastronomía valenciana. Con el llorado Boix Quatre vino a demostrar el talento, pero su trayectoria posterior por otros locales allegados no ha hecho más que constatarlo, porque Josu es bueno en lo suyo y en lo ajeno. "Ojalá vuelva a tener mi casa, es lo que querría cualquier cocinero, pero he estado tocado de salud y he decidido tomarme un tiempo de reflexión", comenta. Así que le hemos seguido la pista en los fogones de Boucán, asesorando la oferta de Pura Tapa y, ahora, toca despegar una barrita descomplicada en el barrio de El Carmen. Concretamente, en la calle Roteros número 21. Muchos reconocerán la dirección por el antiguo nombre, la Santa Companya, pero ha pasado a llamarse Bobo Bar.
"Llegué por casualidad. Estaba buscando un proyecto que me motivara, pero sin meterme en un follón importante, y entonces coincidí con ellos", cuenta. Se refiere a dos socios, un abogado y un aparejador, requeridos de un asesor en la cocina. "Todavía estamos centrando la propuesta. Tenía claro que no iba a ponerme a hacer tatakis ni ceviches, pero con la carta de una bodega sí que me siento cómodo", afirma. Casi todo es en frío: anchoas y boquerones, buen surtido de laterío, un poco de chacinería y la coca de pisto con bacalo. Pero claro, es Josu: el escabeche está para llorar y nadie diría que esas albóndigas se han cocinado en una Salamandra. "De momento, ofrecemos cuatro cositas para picar. La gente venía a La Santa buscando beber bien y comer ligero. Pero no quita que, cuando llegue el invierno, entren platitos de cuchara", promete.
Una vez que el trabajo esté hecho, como sucedió con la puesta a punto de Central Bar -un hito que nunca le agradeceremos lo suficiente-, se planteará su futuro. "Tampoco es positivo que el local siga dependiendo de mí. Supongo que estandarizarán la cocina y vendrá otra etapa para ellos", admite. Así que se pasea por la calle y engrasa la maquinaría, por si acaso. "Vas por el barrio y piensas que falta de esto, de lo otro... Que si un sitio donde cenar ligero, como el Bobo, que si una arrocería buena, pensada para la gente de aquí", cuenta. A Josu le gusta cocinar, así que no aguantará mucho alejado de los guisos. "Pero ya no quiero un gastronómico", insiste.
¿Qué ha pasado? Que se ha hecho mayor. Con Boix, entendió la dificultad de tener un proyecto personal en una ciudad como València, donde el talento culinario y la clientela fiel no siempre son suficientes. "Luego vienen los números, plantear un negocio rentable. Un restaurante de mantel supone una inversión muy fuerte y pelear con los grandes", lamenta. Así que sueña con un concepto más informal, donde recuperar su cocina más genuina, la de cuatro platos sencillos y ricos, para que los comensales vuelvan a decirle eso tan emocionante: "Aquí sí estás tú". Y no esconde el sueño: "Sería absurdo negarlo. No creo que haya ningún cocinero con mis años de experiencia, y la línea decidida, que no eche de menos tener algo propio y poner en práctica lo que lleva en la cabeza. El cierre de Boix fue doloroso, pero al final he respirado, y queda volar".
Avisados estamos. Menuda new season que nos espera.