La tormenta perfecta

El cierre voluntario de Punto MX en Madrid (el mejor restaurante mexicano de Europa y también el primero con una Estrella Michelin) ha pasado más bien desapercibido en mitad de este caos de noticias en torno a la pandemia pero no así en el círculo más nicho de cronistas gastronómicos y nómadas de la mesa: no pasó lo mismo con los tres Estrellas Dani García y Sant Pau de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, el primer cierre coherente con el espíritu incandescente de Dani y el segundo lógico como final de ciclo que ya intuíamos; pero lo de Roberto Ruiz, cocinero y propietario de MX, no lo vimos venir. Nadie lo vio venir.

Márgenes ajustadísimos y una propuesta que no terminaba de encajar con el valenciano de a pie

¿Las razones? Me quedo con esta declaración del cocinero a Carlos Maribona en el ABC: “En noviembre abriremos otro restaurante en Madrid: un sitio disfrutón, coherente en su modelo y en sus precios con los tiempos que corren. Será menos encorsetado que lo que teníamos ahora. Los tiempos no están para eso. Más divertido, con la mejor cocina posible, pero sin imposiciones, con más libertad de los clientes para elegir. Se acabó el menú degustación fijo”. Punto MX era de los pocos restaurantes (no son tantos) que podían presumir de un constante y envidiable 'no hay mesas' para una lista de espera de 1 mes , ¿qué será entonces del resto? ¿cómo es posible que aguanten tantos gastronómicos en nuestra ciudad aferrados a un modelo que ya de por sí tenía sus costuras? Esto es: márgenes ajustadísimos y una propuesta que no terminaba de encajar ni con el valenciano de a pie ni con el modelo turístico por el que se ha venido apostando (con mayor o menor suerte) desde la administración desde hace años.

Hagamos repaso de cierres: Ancón (vaya 5 años de felicidad nos han regalado Anita y Alex), Casa Montes (fundada en 1939 y por cierto, el primero de València incluido en la lista Bib Gourmand) o Ameyal ya no levantarán la persiana. Ca Morera cerrado temporalmente, Café Negrito anda camino del traspaso y Luca Bernasconi acaba de traspasar El Rodamón de Russafa, de paso me comenta que en otoño regresará a un modelo más íntimo trayendo de vuelta la Santa Companya; el que no cierra es el Bar Alhambra (se corrió el bulo estos días, pero nos dice el propio Benito que es falso) ni Carlo o Maipi, que llevan jubilándose desde hace un par de años pero ojalá nos duren cien, mil vidas porque son parte de nuestra esencia más hedonista.

Se escuchan rumores de extrema preocupación pero siempre sotto voce

Yo intuyo que el gran shock para nuestra gastronomía será cuando llegue (porque llegará) el cierre de alguno de los tocados por la varita Michelin en el cap i casal: Ricard Camarena Restaurante, El Poblet de Quique Dacosta, Riff de Bernd Knöller, La Salita de Begoña Rodrigo o Sucede de Miguel Ángel Mayor en los bajos de Caro Hotel —este último, por cierto, cerrado hasta septiembre como La Casita de Sabino. Se escuchan rumores de extrema preocupación pero siempre sotto voce, no vaya a ser parezcamos más acojonados de lo que estamos, menos mal que Ferran no sabe callarse: “después de hablar con Hostelería de España yo calculo que en tres años el 50 % de los establecimientos que hay hoy no existirán”, ha alertado este martes Adrià como recoge la Agencia EFE.

Una cosa tengo clara: el otoño será el escenario ideal para la tormenta perfecta, la gran hecatombe para tantos restaurantes y bares honestos que no juegan al quinto a un euro que puebla tantas terrazas del Ensanche y Ciutat Vella pero lo más preocupante es que nadie levanta la voz, nadie dice nada más allá de un tímido “tomaremos las medidas adecuadas”, quizá forme parte de la idiosincrasia valenciana -como me deslizó Vicent Molins esta misma semana- ese tendencia tan nuestra a renegar de la melancolía y meter bajo la alfombra nuestras penas: que no se entere el vecino de que la casa está inundada.

Ojalá no sea verdad eso de que el futuro no pertenece a nadie y sepamos afrontar la gran ola que viene como esa familia gastronómica que tanto tiempo llevamos presumiendo ser. No nos quedará otra.