Los cocineros han respondido a la llamada. Tanto, que las raciones se han duplicado y ya se habla de exportar el proyecto al resto de la Comunitat. Viva la solidaridad entre mascarillas
ALÈNCIA. Son las 10 de la mañana y la cocina hace tiempo que está humeando. El menú de hoy incluye menestra, lentejas, fruta y pan; así hasta alcanzar las 1.000 raciones, que deben estar preparadas y empaquetadas para las 12. A esa hora empezarán a llegar los primeros camiones, y luego los cargamentos se sucederán hasta las 13. Más de 50 personas trabajan a ritmo frenético en la amplia nave de Merkato, aquel proyecto gastronómico que tuvo que cerrar sus puertas, para ahora reabrirlas como base de operaciones solidarias. En realidad, es el último día en el Ensanche: los 1.000 m2 del restaurante se quedan pequeños. Mañana toca recoger los bártulos y llevarlos al Centre de Turisme (CdT) de València, perteneciente a la Xarxa de la Generalitat, donde el objetivo es llegar a 2.000 raciones diarias; ahí es nada.
Bienvenidos a la World Central Kitchen (WCK). Una ONG presente en 20 países tras la que se encuentra el chef José Andrés, quien a pesar de su éxito en Estados Unidos (más de 30 locales en Florida, Las Vegas, California, Nueva York o Washington), no descuida su faceta altruista. Sobre cuando la llamada de auxilio proviene de su país de origen. Después de estallar la crisis del COVID-19, los cocineros obligados a cerrar sus restaurantes querían ser útiles para la sociedad, pero para ello necesitaban medios y jerarquía. Álvaro Castellanos e Iván Morales, del madrileño Grupo Arzábal, se los pidieron al bueno de Andrés. En menos de 48 horas, ya tenían en marcha un obrador en el barrio de Vallecas. Y de ahí a otras cuatro ciudades españolas: Barcelona y València primero, Huelva y Sevilla hasta la fecha.
Pero como el proyecto fagocita territorios con la intensidad que produce comida, esto no se queda aquí. De hecho, la Comunitat podría ser la primera autonomía con tres cocinas centrales. Como en Valencia, se instalarían en los CdT y los dirigirían chefs de renombre.
Es el último día, decíamos, en el espacio que Valentín Sánchez Arrieta ha cedido de modo altruista durante toda una semana. Camina de un lado a otro Germán Carrizo, quien junto a su inseparable Carito Lourenço coordina el proyecto en València, “Por favor, pongan esto acá”, grita el cocinero, y al mismo tiempo atiende el teléfono. “Nos metimos en WCK para ayudar como mejor sabemos, dando de comer a otras personas, pero hay un gran esfuerzo detrás”, admite Carito. Anoche, sin ir más lejos, se acostaron a las 5 de la mañana. Además de cocinar, hay que hacer pedidos, racionar la comida y coordinar a todo el personal, que no es poco. Numerosos cocineros de València han atendido a la llamada y se han enrolado en el barco: hay chaquetillas de Al Tun Tun, Valen&Cia, Casa Carmela, La Sequieta, Honoo, Tastem, Momiji, Quina, La Ferrera, La Salita, Lienzo…
Las directrices vienen directamente desde Madrid, que para eso ponen los fondos. Aunque la Administración haya ofrecido un espacio, aquí el bolsillo se lo rasca Andrés y el esfuerzo se constata en el sudor de los cocineros. Sin olvidar a los proveedores, que ceden parte de su despensa. El pan lo hornea diariamente, y de manera desinteresada, el omnipresente Jesús Machi (El Horno de San Bartolomé). Esta mañana, visita la nave Asier Rojo, viejo conocido de Arat Natura, a quien le sobraban setas en la despensa. Muchas de las verduras y las frutas han sido donadas por SH Levante. El Grupo Alimentario Martínez ha entregado unas 10.000 raciones de comida. Y claro, también está Makro, que ejerce como proveedor nacional. Solo se aceptan cargamentos de empresas, nunca de particulares, por motivos de seguridad.
No es fácil producir y distribuir comidas en un entorno confiable y eficiente. Por eso, las medidas de seguridad son estrictas. En primer lugar, la prensa no puede rebasar la línea de la entrada, por lo que se queda en la ‘zona sucia’. Todos los voluntarios visten mascarillas, gorros y guantes. La comida se empaqueta en bolsas de papel dispuestas en el área opuesta, la ‘zona limpia’. Todas ellas se cargan con cuidado en las cámaras de los camiones, pasando de las manos de los restauradores a los operarios, que también van convenientemente pertrechados. Porque después de la producción, la distribución es la segunda gran cadena.
La comida se destina colectivos en situación de exclusión, familias desfavorecidas y gente mayor que no puede salir de casa, seleccionados por el Banco de Alimentos. El presidente de la organización en Valencia, Jaime Serra, se encuentra en la puerta y nos cuenta que están entregando una media de 1.000 bolsas al día. “Cada vez son más los colectivos necesitados que nos llaman”, nos dice, al tiempo que nos enseña la lista para esta jornada. En la relación se incluyen asociaciones étnicas y penitenciarias, además de familiares y sociales, repartidas por distintos municipios. "La comida va a nuestra nave en La Pobla de Vallbona y, de allí, a los destinos finales", cuenta. Él mismo se encarga de supervisar la recogida de bolsas y de ayudar a llenar los primeros camiones. La cadencia es constante: irán llegando más.
José Andrés tiene claro que WCK es “un movimiento, una acción en la que participan miles de chefs y voluntarios en todo el mundo”, dice. Durante el terremoto de Albania, vio como un grupo de cocineros usaba el hashtag de su fundación (#ChefsFor). “Les contactamos y enviamos un equipo para darles soporte”, cuenta. Desde entonces, han paliado el hambre ante huracanes o tsunamis. La acción contra el COVID-19 empezó en Japón, cuando miles de personas quedaron atrapadas en el crucero Diamond Press y hubo que enviar comida.
Dos días; este es el tiempo que los cocineros llevan trabajando en la cocina donde algunos de ellos se formaron. La gran afluencia de voluntarios permite también la mayor producción de raciones, así que se ha establecido el objetivo de llegar a las 2.000. Y para ello, la WCK mantiene un acuerdo de colaboración con Turisme Valencia, pendiente de ampliar a otras provincias. La Generalitat cede las infraestrestructuras de los CdT de la Comunitat (es decir, se encarga de las instalaciones, la seguridad y la limpieza), además de colaborar con la ONG en la coordinación y la planificación. Pero en realidad, el gran peso recae en la WCK, que se sigue ocupando de la elaboración de los alimentos, proveedores, transporte y distribución, a través del Banco de Alimentos. Los Cdt son centros "con mayor capacidad para atender las necesidades actuales, además de contar con los permisos pertinentes", señala la Generalitat.
De nuevo, rostros conocidos por doquier. Germán y Carito están en la puerta, algo más tranquilos, encargándose de las gestiones con Administración y Banco de Alimentos. Nos encontramos con María José Martínez, de Lienzo, que anda transportando cajas. Ulises Menezo, propietario de Tastem y Honoo, va cargado con las bolsas del pan. Está haciendo fotos para la causa Mikel Ponce, que además le cede amablemente una mascarilla a Kike Taberner, porque así es la fotografía en tiempos del confinamiento. Pero los auténticos protagonistas son todos esos chavales, soldados de las cocinas, y ahora también guerreros de la crisis, que corren de aquí para allá. Se les ve preocupación en los ojos, y a la vez la determinación. Tras días en casa, sufriendo las consecuencias del parón de la restauración, incluso afectados por los ERTES, agradecen estar dando de comer de manera voluntaria.
A la hostelería le quedan semanas de incertidumbre. Fueron los primeros en caer y, tal vez, sean los últimos en volver. Pero así es este sector: resiliente. “El turismo y la gastronomía también son hospitalidad. En acciones como esta, siempre nos encontrarán para colaborar, porque demuestran la generosidad y humanidad de los profesionales del sector”, nos dice el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer. El portavoz agradece que, pese a ser una de las ramas más perjudicadas por la crisis del COVID-19, “la hostelería siga demostrando su capacidad de transformarse para aportar y poner sus recursos, humanos y materiales, a disposición de quienes lo necesiten". Y por ello, a la espera de las necesidades que trasladen los servicios sociales, los CdT de toda la Comunitat abrirán sus puertas.
¿Hasta cuándo seguirá la WCK en marcha? “Hasta que termine el Estado de Alarma”, nos responde Germán. Como todos, vive en la incertidumbre, pero algo sabe con certeza: quiere ayudar. "Como argentinos afincados en Valencia desde hace 14 años, sabemos lo que es estar lejos de la familia y no queremos que nadie se sienta solo”, dice Carito. Y en eso andan.