La Reconversión (Parte I)

VALÈNCIA. ¿Cuánto tiempo puede resistir una empresa sin generar ningún ingreso? En un mundo sin bares, que sin duda es un mundo peor, la pregunta aún resuena con eco entre los hosteleros. El golpe del coronavirus, que ha obligado a paralizar los negocios, los ha dejado fuera de combate. Pero cualquiera que conozca a un cocinero sabe, y si no se lo decimos, que es capaz de verse en el barro, levantarse entre resbalones y asestar un puñetazo. Y esto se aplica por igual a los camareros, los distribuidores y los proveedores, que en esta batalla hay mucha tropa. La restauración es un sector sufrido, en cualquiera de sus vertientes, donde nadie se ahoga sin haber chapoteado. Por eso, en un momento tan complicado como este, donde la incertidumbre es lo único seguro, algunos ya andan afilando los cuchillos. 

Es la hora de la reconversión. Toca vengarse de las pérdidas, el desperdicio del género y los reajustes de personal. Luego vendrá el hombro a hombro, el mano a mano. De momento, el reparto a domicilio, los cheques regalo y a explotar las posibilidades de los canales online. 

En respuesta a la primera pregunta, un informe de la consutora JP Morgan asegura que la media de supervivencia de los negocios sin ingresos es de 27 días, aunque en el caso de los restaurantes se reduce a 16. Este dato se basa en el análisis de 600.000 pequeños negocios de Estados Unidos. En España, donde hay más de 300.000 empresas hosteleras, un 95% de ellas con menos de 10 empleados (pymes), el sector podrá beneficiarse de algunas medidas aprobadas por el Gobierno, como la declaración de los (siempre dolorosos) ERTE. Se estima una pérdida de más de 3.000 millones de euros en ingresos, solo durante el primer mes que ha durado el estado de alarma, y por ello la iniciativa #Unopuntosiete de Change.org exige más medidas específicas para la profesión. Pero mientras tanto, toca tirar de creatividad. 

Con el objetivo de no dejar las cuentas a cero, los restauradores ya ajustan presupuestos, equilibran plantillas y se preparan para dar respuesta a las necesidades del nuevo mundo, que no serán las mismas del antiguo. Ganarán los intrépidos, los hábiles, los versátiles. 

El salto al delivery

Si la semana pasada hablábamos de los riesgos del reparto de comida a domicilio, esta nos enteramos de que la plataforma Deliveroo ha cerrado acuerdos por toda España con más de 700 nuevos restaurantes. Es el caso de Kabuki, del estrellado cocinero Ricardo Sanz, que ha decidido arrancar con el servicio a domicilio a través de una aplicación para el móvil; o de A'Barra, desde donde optan por potenciar su servicio de catering, A'Barra en Casa, solo con repartos a partir de 30 euros. Pero frente a la realidad de la capital, porque Madrid es otra historia, está el antagonismo de València: no solo es que apenas se pida comida a casa, sino que muchos de los restaurantes que ofrecían este servicio han optado por cancelarlo. 

"El viernes pasado fue el último que abrimos Tastem para llevar. El sábado hicimos una prueba, pero ya no hubo nada, y el resto de días me desplacé yo al restaurante para atender el teléfono y explicarles a los clientes que habíamos parado los pedidos", explica Ulises Menezo, propietario del grupo de restaurantes japoneses que también incluye a Honoo y el (futuro) Kaido. "Desde mi punto de vista, el delivery es factible, pero en las condiciones que estamos ahora es inviable, por una cuestión de seguridad. Es mejor esperar", considera. También hablamos con Román Navarro, dueño de Tonyina y de Anyora, quien hace unos meses puso en marcha el proyecto de comida para llevar San Pepito: "Nos ha tocado hacer un ERTE y lo hemos parado todo". Asegura que le gustaría afinar la propuesta y volver con ella a finales de mes, "pero estoy a la espera de ver cómo evoluciona la cosa".

Por otra parte, están los restaurantes que, si bien no ofrecían este servicio antes del estado de alarma, ahora se lo plantean como una vía de superviviencia. "En nuestro caso, no hemos querido hacerlo ya, porque nos parecía un poco precipitado y oportunista", dicen desde Grupo Gastrotrinquet, empresa detrás de El Trinquet de Pelayo y Vaqueta Gastromercat. Sin embargo, atendiendo a la situación en China, donde los negocios que han reabierto deben reducir su aforo y separar las mesas, no lo descartan como negocio complementario para los meses venideros. "Era una idea que teníamos en mente desde que arrancamos el proyecto, y ahora más, pero con comida que sea representativa del grupo. No es lo mismo distribuir pizzas y hamburguesas, que cocina de mercado, porque los márgenes de beneficio se reducen", señalan. Son conscientes de que habrá sacrificios para encajar los números.

Hablando de fast food, tanto McDonald's como Burger King han suspendido su actividad en toda España, incluyendo el reparto a domicilio a través de las plataformas. Pero ahora, Burguer King ha presentado un ERTE que afectará entre a 10.000 y 12.000 trabajadores, por debajo de sus previsiones iniciales, debido a que va a reabrir su servicio de delivery. En su caso, siempre será más fácil, ya que las grandes cadenas y franquicias gozan de privilegios a la hora de establecer acuerdos con las plataformas comercializadoras. Por eso los pequeños restauradores se lo piensan tanto. Al porcentaje que les descuentan estas empresas en el pedido (en algunos casos, hasta un 30%), se suma la cuestión de la visibilidad dentro de la aplicación, para lo que se debe invertir una cantidad nada desdeñable en publicidad. ¿O creías que KFC aparecía por casualidad en la pantalla de inicio de Glovo?

Los cheques regalo

"Todo saldrá bien. Todo pasará. Volveremos a tocarnos, a abrazarnos y a darnos todos los besos que nos debemos. Porque un día más es un día menos para volver a vernos, y ese día, ¿dónde vas a celebrarlo?", así arrancaba la newsletter que enviaba este jueves Kuzina, restaurante griego de Alkis Strimenos. En ella se anunciaba la puesta en venta de una tarjeta regalo, con seis meses de caducidad, para disfrutar de una cena en el establecimiento por valor de 15 o 25 euros. Cuando reabra, claro. "Además, todas las tarjetas compradas durante el confinamiento, traen un regalo bajo el brazo: una botella de vino gratis para brindar porque todo ha salido bien", hasta ahí el reclamo. Y claro, no son ni los primeros ni los últimos que han tenido la misma idea, porque aunque muchos restaurantes ya ofrecían estos cheques regalo, ahora saben que los clientes dudan sobre el regreso y tienen que aportar un valor añadido.

"Cuando la gente compra esta tarjeta, nos está dando aliento. Ahora mismo los restaurantes lo necesitamos. Aunque sea de una manera mínima, nos ayuda a soportar los costes", anima Carito Lourenço, la mitad de Tándem Gastronómico, que es la empresa a cargo de Fierro y Doña Petrona. Entiende la idea del vale como una cadena de favores. "Hemos creado una tarjeta regalo para una cena en Doña Petrona, que se podrá canjear sin fecha de caducidad, y cuyo 20% vamos a destinar al movimiento #yomecorono para la investigación de una cura contra el coronavirus. En Fierro también estará disponible, aunque en este caso cuesta 115 euros y se descuenta un 10%. De este modo, nosotros pedimos ayuda, pero a la misma vez ayudamos", expone. Iniciativas para adelantar solvencia a unos negocios que, de marzo a mayo, esperaban recuperarse de la cuesta de enero. Y aprovisionarse para el duro verano.

Los retos en redes

¿Qué hacen mientras tanto los cocineros? Vaya pregunta: cocinar. Las redes sociales están repletas de recetas que ejecutan con maestría los chefs, vía ‘stories’ en Instagram, para dar buena cuenta de que el pálpito de la gastronomía sigue vivo. Ya hablemos de restauradores afectados en su negocio o trabajadores que padecen los efectos del ERTE (su sueldo, al 75%), no paran. Hay cuentas colaborativas, como #YomequedoEnCasaCocinando, donde participan profesionales de distintos puntos de España, y luego están los perfiles personales. Luis Asensio (ahora en Yarza) está impulsando una iniciativa muy particular, que consiste en preparar una receta al día, siempre partiendo de la única compra que hace a la semana. Héctor González (Gran Azul) ejecuta los platos del restaurante, ahora adaptadas al ámbito doméstico. Y también se retan entre ellos: que se lo digan a Txisku Nuévalos (Forastera), quien tuvo que dar salida a un cangrejo azul tras la nominación de Josean Alija (Nerua).

Vamos con los sumilleres (ay, los sumilleres), que claro, ya han encontrado una manera de beber en compañía. De compartir el vino, que tanta falta hace. Las charlas y catas online son la última tendencia y una oportunidad única para formarse, con grandes ponencias de productores y distribuidores prestigiosos, que en otras circunstancias tal vez no se habrían expuesto al público. Lo están pasando mal, porque la restauración es su principal vía de negocio, pero no por ello se van a rendir. "Creo que esto va a cambiar el mundo del vino y de las catas para siempre", me dice Eva Pizarro. De toda crisis, una oportunidad. Ya lo decía Darwin, en esa frase de la teoría evolutiva: “Las especies que sobreviven no son las más fuertes, ni las más rápidas, ni las más inteligentes; sino aquellas que mejor se adaptan al cambio".

No será fácil, para qué engañarse. Cuando todo vuelva a la normalidad, si es que algún día vuelve a tener sentido esa palabra, el escenario estará irreconocible. Tocará empezar de cero y, entonces sí, apoyarnos los unos a los otros (loable esa World Central Kitchen instalada en Merkato). Porque en esta crisis mundial, que alcanza a todos los estratos de la economía, sufren los restauradores, los cocineros y los trabajadores de la hostelería; pero también los proveedores, los agricultores y los bodegueros; quienes tienen un pequeño puesto en el mercado o un comercio de barrio; los distribuidores; aquellos que organizan eventos gastronómicos o dirigen una escuela de cocina. Sufrimos hasta nosotros, que escribimos de vosotros. Y los clientes, que os echan de menos. No, no nos hemos olvidado del resto. 

Es solo que les vamos a dedicar el segundo capítulo. 

Reconversión y resiliencia, amigos. No queda otra.

Continuará...