El verano es muy largo, y el apetito tan fuerte...
VALÈNCIA. El hedonismo no entiende de estaciones, pero sí de vacaciones. Esta semana despedimos la segunda temporada de Guía Hedonista, que ha sido más emocionante si cabe que la primera, y que nos ha permitido hacer lo que más nos gusta: contar historias de gastronomía. Conversar con los mejores chefs sobre los fogones honestos y la buena mesa; sobre el trato con mimo y el comensal con criterio. Ha habido críticas duras contra quienes han faltado al respeto al producto, a la profesión y al cliente; pero también elogios para los mejores y, en general, para todos aquellos que forman parte de esa nueva València, ya capital gastronómica, donde cada día es posible descubrir un restaurante y un plato.
A lo largo de este curso, hemos comido y bebido con ganas, cuidando no equivocarnos en el maridaje. También hemos salido a comprar a los mejores mercados, esos que ayudan a construir los barrios, donde cada quien tiene su silla preferida. Incluso nos hemos decidido a hacer una agenda de saraos como la que ahora nos ocupa, porque la ciudad ya ha generado su propio circuito. Sin embargo, si algo define la esencia de este medio, es la apuesta decidida por las personas, con rostro, nombre y apellido; la defensa de los productos valencianos, así como de los agricultores locales; y la sinceridad a la hora de hablar, de escribir, para mostrar cómo saboreamos el plato, pero también cómo lo sentimos.
Nos vamos unos días. El lamento suena tan fuerte como un rugido de tripas, pero no hay de qué preocuparse. Ahí va la última agenda del curso, con 31 citas nada más y nada menos, para que tú las ordenes al gusto. No tendrás tiempo de echarnos de menos. En esta ciudad prodigiosa que es València hay gastronomía todos los días del mes. Incluso en agosto.
1) Descubre la nueva casa de Ricard Camarena. Empecemos por lo urgente, aunque también lo más ambicioso, que es probar la propuesta del chef valenciano en su recién estrenada ubicación, Bombas Gens. De por sí, el nuevo espacio multidisciplinar es el gran estallido del verano, pero si a ello se le suma la carta actualizada y el reciente menú de mediodía que ha implantado el chef (por 55 euros), la visita se justifica por sí sola.
2) Celebra las aperturas de Paraíso Travel y Casa Amores. Hace tiempo que València palpita al ritmo de la cocina latina, algo a lo que contribuyen nombres tan potentes como Junior Franco y José Gloria. El primero ha apostado por las tapas y los cócteles colombianos en el local que antes ocupó Origen Clandestino. Gloria, por su parte, se ha alejado unos metros de La Llorona para que los tacos dejen paso a platos más formales.
3) Audrey’s: olvida los prejuicios sobre los restaurantes de hotel. La cocina capitaneada por Rafa Soler acaba de ser premiada en los World Luxury Hotel Awards, galardones en los que participan los hoteles más exclusivos de todo el mundo. Es el mejor momento para desplazarse hasta el Hotel Diamante Beach, en Calpe, y conocer (o redescubrir) su propuesta, que durante el verano incluye un menú inspirado en el Mar Mediterráneo.
4) ¿Conoces La Forastera? Que no te avergüence la respuesta, porque tan solo lleva unos meses en funcionamiento. El chef es Txisku Nuevalos, discípulo de las cocinas de Nerua (Bilbao), y prepara una carta diaria con ingredientes de primera calidad. Estará abierto durante todo el verano, con lo que es una opción más que interesante para el menú de mediodía (15 euros), e incluso para comidas informales durante el fin de semana.
5) Día de playa… y chiringuitos. Desde los más septentrionales en La Patacona, hasta el mismísimo Beachbol de la Malvarrosa, donde además de jugar al voleibol es posible degustar zumos naturales, fruta fresca y ensaladas. Un día en la playa puede empezar con una tarta de La Más Bonita y terminar con una cena de tapeo en Pata Sur. La oferta gastronómica se marida con la cultural en chiringuitos musicalizados como El Ocho.
6) La Sucursal y La Marítima: los dos estandartes de Veles e Vents. Apetece comer con vistas al mar, y más si se hace desde el imponente edificio de David Chipperfield, ahora convertido en el gran contenedor cultural de la Marina de València. El buque insignia del cocinero Javier de Andrés sigue siendo La Sucursal, pero en la planta de acceso ya navega a toda vela La Marítima, donde los menús se elaboran a partir de productos de kilómetro cero.
7) Admira la reforma de Casa Carmela. Probablemente la mejor paella de València. Una casa familiar puesta en pie por José Belenguer en 1922, que hoy regenta con mucho orgullo Toni Novo, quien ha impulsado este año una importante reforma. Hay un nuevo rótulo, una barra más dinámica y una moderna bodega a la vista, pero el local conserva la tradición a cuenta del azulejo de Manises y los mismos arroces que preparaban sus antepasados.
8) A propósito del nuevo Cabanyal. Una nueva vida se ha instalado en este barrio, que ha experimentado una revolución asombrosa en los últimos años, también en el ámbito gastronómico. El nuevo Cabanyal combina propuestas modernas, como Bodega Anyora, con clásicos de toda la vida, como Casa Montaña. Otros imprescindibles son La Peseta, La Pascuala o La Paca, entre otros muchos nombres inherentes a la esencia del barrio.
9) ¿Habías descartado Ramen Kuma? Si pensabas que esta sopa de fideos japonesa solo era apta para el invierno, es porque no conocías su versión fría. Hablamos, por supuesto, del tsukemen. El también propietario de la taberna Tora, Koji Tanaka, tiene recursos para todo, incluso para afrontar el mes más caluroso del año con una receta oriental que la mayoría desconoce en estas cálidas latitudes. Arriesga más allá de las gyozas y el karaage.
10) Turrón en verano, y no precisamente helado. El calor es el peor enemigo del chocolate, motivo por el que la mayoría de establecimientos consagrados a él deciden cerrar sus puertas en verano. No es el caso Xocolates Vamm, el emblemático puesto de Victoria Martínez en el Mercat Central. Las temperaturas no varían ni un ápice su tradicional oferta de bombones, tabletas, delicias de cacao y, por descontado, turrones. Sí, en agosto.
11) Deja que te la den con queso en La Majada. La tienda y cheese bar de la calle Félix Pizcueta demuestra que es posible disfrutar de este alimento en verano, siempre que se escojan las variedades adecuadas y se sigan unas correctas normas de conservación (los quesos deben estar entre 12 y 14 grados). Durante todo el verano se pueden degustar sus tablas, sándwiches y tartas, aunque restringen sus horarios de miércoles a sábado.
12) Suda la gota gorda con los guisos de Lienzo. Si crees que el verano te ha librado de las lentejas y los garbanzos estás muy equivocado. Ya te contamos que la carta de María José Martínez apuesta por los platos de cuchara… pero en frío. Un ejemplo claro son las clotxinas con caldo de hinojo y leche de coco, aunque hay una oferta mayor. Las recetas se sirven en platos hondos de la nueva vajilla de Francesco Sollitti vinculada al restaurante.
13) ¿Y si aparece una Tintorera en la playa? Ubicado en el Paseo de La Patacona, el espacio abrió sus puertas hace apenas unos meses para fusionar el concepto de tienda con el de restaurante especializado en vinos. Desde entonces ha acogido numerosos eventos. Cuentan con más de 250 referencias, en su mayoría de vinos italianos, pero también franceses y nacionales. En verano cierra el mostrador, pero continúan los servicios de mesa.
14) Todo está en La Manera de hacer el cóctel. La cultura de los combinados aún tiene que estallar en la capital del Túria (con permiso de clásicos, clasiquísimos, como Aquarium). No obstante, el centro ya alberga propuestas de estética rompedora, como la que nos ocupa ahora. En este establecimiento de la calle Moratín se sirven cócteles de toda la vida, pero se alternan con café de especialidad y una cocina non-stop apta para maridar.
15) Sumérgete en la moda del zumo. Hemos hablado de las bondades de los combinados de frutas, siempre que estos se consuman sin obsesiones. Tanto da que estén elaborados a partir de productos de la huerta valenciana, como en Punt de Sabor; o tengan como elemento principal el exótico açaí, protagonista en Almalibre. La fruta está buena incluso combinada con verdura en Federal Café. Y agosto es el mejor mes para sorber la pajita.
16) Daniel y Els Sarries: las dos instituciones de la orxata. Alboraia es tierra de chufa, por lo que en sus inmediaciones se encuentran algunas de las horchaterías más importantes de Valencia, y por ende de España. Las terrazas de la localidad se abarrotan en estas fechas, pero un verano es menos verano si no se mojan los fartons. La tradición invita a hacerlo en Daniel, casa fundada en los 60, donde el otro dulce clásico para acompañar son los danielets.
17) Hora de pasar por El Garatge. Su lema es ‘Tapes i Pollastre’, con lo que ya sabes qué conviene pedir. En su día reivindicamos la necesidad de restaurantes como el de Vicent Martínez y Javier Serrano, que han sabido despuntar en un barrio eminentemente universitario gracias a una sencilla carta de tapas con influencias orientales. Su terraza cobra especial brío en verano, abierta todas las noches hasta la 1 de la madrugada.
18) El nuevo esmorzaret del Mercado de Tapinería. El patio de este céntrico espacio multitasking se ha convertido en lugar de reunión juvenil, además de por su eventos (ahora celebran el Summer Market), por la oferta gastronómica de Bar & Kitchen y La Bernarda. En este último, que abre de 9 a 17 horas, hacen alarde de los ‘Large Esmorzarets’. Esto es, entrepans de toda la vida, con olivas y cacaos, vino en porrón, tortillas y clotxinas.
19) Terraceo de interior. En el desierto de asfalto, también hay algunos oasis para la redención, con forma de patios interiores de restaurantes. Hablamos de las terrazas singulares donde dimos la bienvenida a la primavera, como las de Blue Bell Coffee, Slaughterhouse o El Almacén, que seguirán abiertas este verano. También añadimos otras: la del restaurante vegetariano Ana Eva, en Botánico, o Pata Negra, en Benimaclet.
20) A la fresca en las Terrazas de Bonaire. El espacio al aire libre del centro comercial vive su primer verano con una oferta gastronómica competitiva: cocina local y de autor, siempre abanderada por la chef Begoña Rodrigo y su restaurante Nómada (para qué volver a hablar del pastrami que sirven). Cada viernes hay happy hour; el sábado es día de vermú; y los domingos se convoca a las familias; así que solamente te queda elegir.
21) Hagamos UNO Picinic. El Mercat Central no se va de vacaciones (aprovecha para hacer la compra a tus anchas), por lo que UNO también seguirá abierto. La parada take away prepara unas cajas perfectas para organizar un picnic en la playa o en el parque, cuyo contenido se renueva cada día. Bien pueden contener un fresco gazpacho (de fresón, cereza o mango, por ejemplo), como una ensalada o un bocadillo. Siempre estará bueno.
22) Suau: helados a la de ya. Si sumamos los nombres del cocinero Manuel Alonso y del pastelero José Montejano, el resultado es una barra de helados artesanos recién salidos de la máquina. El servicio instantáneo se encuentra en las entrañas de Casa Manolo, ese chiringuito de playa elevado a los altares de las estrellas Michelin, siempre abierto a la innovación. Puestos a procrastinar, mejor con un dulce de primer nivel (y bajo en grasas).
23) ¡Ostras! Al igual que sucede con las clotxinas, existe la creencia de que los meses con 'R' son los más adecuados para consumir ostras. En realidad se debe a que son los meses más fríos del año. Sin embargo, los locales de València consagrados a este molusco garantizan la calidad del producto también en agosto, cuando más apetece acercarse al mar. Mete los pies en Ostrarium Bar o L’Ostreria del Carme sin ningún complejo.
24) Ríndete al #SweetSummer. Nos gusta Sweet, nos gusta Victoria, y nos gusta el trío que hacen con Gracia. Las tres socias del restaurante Sweet Victoria son inquietas por naturaleza, así que no se pueden resistir a cambiar la carta al menos dos veces al año. Los mejores platos veraniegos están recogidos en su nuevo menú degustación (por 26 euros), que permite probar el gazpacho de cerezas, el pulpo braseado o la torrija de horchata.
25) Alejandro del Toro, acompañante de vacaciones. El chef valenciano apenas cierra su restaurante de la zona de Aragón durante una semana (del 28 de agosto al 4 de septiembre). El resto del verano promete seguir en la ciudad, no solo sirviendo la carta de temporada, sino también con propuestas que despierten la atención del cliente. Ya hablamos del menú especial de carnes y vinos, ¿pero te hemos dicho algo de la clotxina viajera?
26) Trasládate al aprendizaje con Ma Khin Café. El próximo lunes tienes un pasaje a China, concretamente a Sichuan, región fascinante por sus sabores. Sin embargo, no tendrás que salir del Mercado de Colón, donde el chef Steve Anderson imparte los cursos de cocina del ciclo Asian Summer. La actividad, que incluye degustación y copa de vino, está valorada en 30 euros y tiene un límite de 25 personas. El viaje más rápido hasta Oriente.
27) Vuelve la Feria del Vino… de Requena. La Denominación de Origen (DO) más importante de la Comunitat es la de Utiel-Requena, motivo por el que Ferevin constituye un evento vitivinícola y gastronómico de primer nivel. La cita se enmarca dentro de las fiestas patronales de Requena, del 24 al 27 de agosto, y además de congregar a los nombres más importantes del sector, invita a que todos los asistentes caten los productos de la tierra.
28) Saca la cesta para el Bonic/a Fest. La primera edición de esta cita municipal, en la que participaron hasta 14 templos del producto valenciano, rubricó un enorme éxito de asistencia el año pasado. Sólo el Mercat Central llegó a preparar más de 1.000 tapas para todos los asistentes, y se quedó corto. Pues bien, habrá una segunda vuelta durante el mes de septiembre, nuevamente con música, baile y mucha (mucha y buena) comida.
29) Sigue el rastro humeante hasta Platero Food Studio. Como ya te contamos, el chef Alejandro Platero está convirtiendo su taller multidisciplinar en un nuevo restaurante donde las brasas tendrán un gran protagonismo. Sin embargo, habrá que esperar hasta septiembre para que el humo se disipe, y así se revelen los secretos de la carta que está cocinando. El local se encuentra en Campanar, barrio que es ya un bastión gastronómico.
30) ¿Listo para la 4ª temporada de Fierro? El original espacio gastronómico de Carito Lourenço y Germán Carrizo, concebido para sentar en una mesa única a un grupo reducido de comensales, renueva por completo su menú con cada curso que arranca. Tanto da si ya has vivido la experiencia como si eres primerizo en su comedor, porque esta pareja argentina, también propietaria de Doña Petrona, es más que capaz de sorprenderte.
31) Y no te pierdas (bajo ningún concepto) el D’NA Festival Gastronòmic. Una cita primeriza, impulsada por el cocinero Quique Dacosta, en connivencia con el Ayuntamiento de Dénia y la Agencia Valenciana de Turismo. Se promoverá el producto local, pero también la innovación culinaria. Han confirmado sus asistencia Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), Aduriz (Mugaritz) y Jordi Cruz (ABaC). Poca broma.