¿Cómo la localidad levantina se ha convertido en destino gastronómico?
Desde el 2017, Calpe vive una revolución. Y esa ha sido la que han hecho sus cocineros, porque en tan solo dos años, la guía roja ha premiado con tres estrellas a tres restaurantes diferentes. Y lo ha hecho a pocos kilómetros de Quique Dacosta, Bonamb... reafirmando así, una vez más, que Alicante mola. Y mucho. Pero nosotros ya lo sabíamos.
Porque la Costa Blanca no son solo sus playas, sus calas escondidas o el grandioso Peñón De Ifach, también es su cocina y sus ganas de ponerse en el mapa como destino gastronómico. Y aquí, en una pequeña localidad de la Marina Alta, de apenas 29.000 habitantes, lo han conseguido. Veamos porqué.
La primera sorpresa llegaba en 2017. El restaurante Audrey's de Rafa Soler, se convertía en el primer y único con estrella de Calpe. Y lo hacía allí, dentro del hotel AR Diamante, en un lugar donde no esperábamos encontrar un restaurante de la talla del que maneja este chef valenciano.
Pero su historia no comienza aquí, porque Rafa Soler dio muchas vueltas hasta llegar a donde está hoy día. Entre negocios familiares y una valiente apuesta personal que no terminó del todo bien, este cocinero fue forjándose hasta que desde el hotel le dieron su oportunidad de oro. Y no la desaprovechó. Porque allí iban a ocurrir grandes cosas.
Su tesón y amor por la cocina valenciana, le han llevado hasta donde está hoy en día, entre los grandes. Y nos encanta que apueste por ensalzar los sabores y productos genuinos de la zona. Este año, ha apostado por dar una vuelta de tuerca más a su cocina. Así de lo que llamaban 'glocal', una cocina con productos de aquí y alguna que otra técnica de allá, Rafa Soler ha apostado por convertir la cocina de Audrey's en algo 100% local. Y no ha podido estar más acertado. En Audrey's todo ha cambiado. Empezando por la sala, que si antes era un local bastante anodino, ahora ya es un poco más testigo de la zona en la que está, porque han introducido materiales típicos de la Marina como la caña o el mimbre, sin olvidar ese pequeño homenaje a la diva de Hollywood -Audrey Hepburn- que ya hacen con su nombre.
en tan solo dos años, la guía roja ha premiado con tres estrellas a tres restaurantes diferentes
¿Y en la mesa? Una acertadísima propuesta que se basa en el amor por el territorio, la buena conjunción de sabores, la despensa Mediterránea y la cocina tradicional valenciana, todo ello visto desde el prisma de uno de los chefs valencianos con mayor proyección del panorama. Este 2019, la propuesta parte de dos menús degustación, que ya solo por el nombre, son toda una oda a la terreta. Anábasis, que toma el nombre de la obra de Jenofontes en la que narra cómo llegó desde Persia hasta toparse con el mismísimo Peñón de Ifach y Kerpe, que es el nombre con el que llamó a esta localidad. Ostras de la Albufera, vermut de la Vall de Gorgos, cocas de dacsa, gamba roja de Dénia, setas de Castellón, peix de Calp... Son solo algunos de los ingredientes y preparaciones de una nueva temporada que promete mucho.
Y de repente, para la guía de 2019, aparecían dos nuevas estrellas en la población. ¿Pero qué está pasando aquí? ¿Algún inspector veranea en el área? Fuera bromas, lo de Calpe es cosa seria.
Así el restaurante italiano Orobianco conseguía su primera estrella. El que por entonces era el chef, Enrico Croatti, ya poseía una en su restaurante de Trentino y había llegado a Calpe hacía tres años, a reivindicar una cocina italiana universal. Ni pizza, ni pasta carbonara. Aquí lo que se hace es dar relevancia a platos italianos, a través de la despensa local y con unas vistazas sobre el mar y el Peñón que no tienen igual. Y podría parecer fácil, pero desde luego, no lo es.
En marzo la sorpresa llegaba con el cambio de chef. A Croatti le llegaba una oportunidad en Milán y así, Ferdinando Bernardi, su sous chef, tomaba el relevo y asumía la cocina de Orobianco. Con ello venía un cambio radical en la cocina, sumando dos menús degustación como novedad.
Primi Passi, con platos que cambian a diario en función del mercado y la temporada y Conquista, un menú que aúna las técnicas italianas con la herencia de la zona y el Mediterráneo, con platos perfectamente fusionados como un risotto a la parmesana, con cítricos de Elche y quisquillas de Santa Pola. Mantiene además, un tercer menú, Historia, con platos míticos del restaurante.
Todo en Beat hacía presagiar que el reconocimiento llegaría pronto
La tercera, podríamos decir que era una crónica de una estrella anunciada. Todo en Beat hacía presagiar que el reconocimiento llegaría pronto. Y es que la tierra tira y eso es lo que le pasó a Jose Manuel Miguel. Tras pasar por Berasategui, Arzak o el Ritz de Madrid, hizo las maletas y emprendió un viaje hacia tierras galas que haría mella en su forma de concebir la gastronomía. En París pasó por Le Bristol y estuvo al frente de los restaurantes Il Vino y Goust, conservando con su paso la estrella del primero y consiguiendo una para el segundo. Pero como decíamos, la tierra tira. Y en 2016 Jose Manuel volvía a su Alicante natal para embarcarse en todo un proyecto, el primer hotel gastronómico de Calpe, The Cookbook.
Junto al bistró Komfort, en el mismo hotel, abría las puertas Beat, que se convertía en otra de las nuevas estrellas Michelin de Calpe. Lo que aquí se practica es una cocina que toma como base la despensa mediterránea y de temporada, a la que Jose Manuel Miguel añade el savoir faire aprendido en la Ciudad de la Luz. Así, de la cocina de Beat salen aperitivos, para abrir boca, como un agua de tomate con Fondillón, un brioche al vapor con atún rojo, un macaron de coliflor y caviar osetra... Continúa una conseguidísima crême brûlée hecha como una mousse de erizo de mar y foie, espárrago blanco con holandesa, rodaballo con tendones y judías y termina con solomillo de rubia gallega, acompañado de su cecina, gnocchi y espinacas.
Con todo este panorama, sera cuestión de escaparse a comernos Calpe, ¿verdad?