Andoni Luis Aduriz: “La cocina está hoy en día más cerca del mundo del arte, pero se enjuicia con likes o muy pocos caracteres”

El director Paco Plaza (València, 1973) asegura que tardó tres minutos en dar el sí, quiero a un documental sobre el restaurante Mugaritz. Nunca había sido tan categórico en una respuesta profesional. Tampoco tan temerario: en aquella conversación no consultó condiciones, tiempos ni enfoque. Su intuición y su buen oficio le procuraron esta pasada semana el premio Culinary Zinema en el Festival de San Sebastián. Mugaritz. Sin pan ni postre ya se ha estrenado en varios cines de nuestro país y en noviembre estará disponible en Movistar Plus +. El jurado ha reconocido la capacidad de la película para «poner en valor la importancia del trabajo en equipo, la importancia de la libertad creativa, la escucha, y el asumir riesgos y enfrentarse a la frustración con humanidad y compañerismo". Durante el metraje, el público se convierte en testigo de excepción del proceso de reinvención que tiene lugar de noviembre a abril en el restaurante de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971). Durante ese lapso de medio año, su equipo «abraza el juego y el error» en la concepción de su menú.

- ¿Qué crees que conquistó a Paco Plaza para enrolarse en este proyecto, el estómago o el suspense?

Creo que es una persona creativa y curiosa. Yo, que soy muy curioso, necesito libar de otras creatividades. Antes de que existiera la palabra multidisciplinariedad habíamos trabajado con La Fura dels Baus, una línea de ropa con Loreak Mendian, con filósofos, con el mundo de las letras... Tenemos una convivencia natural con la gente creativa. Si quieres comer carne te vas a un un asador, si marisco, te vas a una marisquería, si fritura, a un sitio de tempuras o una freiduría. Pero ¿dónde vas cuando quieres comer ideas? Somos un restaurante para gente curiosa.

- ¿Cómo son las sobremesas en Mugaritz?

En el mundo en el que estamos, lo que más ha gustado en esta mesa es lo que menos ha gustado en de al lado. Esto no tiene solución, porque si en una vecindad de 20 vecinos no se ponen de acuerdo, si entre hermanos no se ponen de acuerdo, pues coge tú 70 nacionalidades, que es el público que viene a Mugaritz a lo largo del año, y ponlos de acuerdo. Cuando la comida les gusta, la sobremesa les da mucho juego y cuando no, también, porque no somos un sitio que deje indiferente.

- ¿Hay clientela que venga desinformada sobre la propuesta que ofertáis?

Cuando hago un viaje, lo primero que hago es mirar el tiempo para hacerme la maleta. Esa maleta también puede ser mental. Muchas veces la gente viene a Mugariz sin saber lo que hay. Y eso es como ir al Polo Norte con ropa de verano. Ahí es cuando tenemos un conflicto. 

- En el documental comentas que la libertad te está costando la salud.

Como a todo el mundo, a mí me gustaría que se me quisiera siempre, que todo el mundo pensara que soy guapo, alto, majo, simpático, creativo e imbatible, pero hay un momento en el que uno tiene que decidir a lo que no quiere renunciar. Sigo pensando que un día conseguiré al fin el epígrafe que ayude a la gente a saber que no viene ni a un steak house ni a un restaurante de espacios comunes compartidos, diseñado para que se acerque a lo que se presupone que le va a gustar, un establecimiento donde se lo den todo masticado y digerido. Este es un proyecto distinto, donde me pienso, me como, me destilo y me planteo desde opciones distintas el mundo entero.

- ¿Cómo encajaste el comentario Mugashit en uno de los glosarios que repartís entre los comensales?

Tengo un amigo otorrinolaringólogo que me dice que trabaja en un templo del dolor y yo, en uno del placer. En las escuelas de cocina te enseñan a cortar, historia, mecanografía, pero no hay una asignatura de resiliencia. ¿Cómo puede haber una hoja de reclamaciones en el paraíso? Es un oxímoron, así que no estás preparado para cosas que no entran en el guión. Se sufre mucho.

- La película se subtitula “sin pan ni postre”, pero no es la única excepcionalidad de vuestros menús.

En Occidente, las cartas de los restaurantes y los libros de cocina se dividen en aperitivos, ensaladas, verduras; arroz, sopas, cremas; arroces, pastas, huevos; pescados, carnes; y postres. Así que si comes una ensalada y un arroz, lo haces en ese orden; y si comes un pescado y un flan, en ese otro. Cuando tú eres una persona con una formación en gastronomía, a la hora de hacer la carta de un restaurante planteas dos carnes y dos pescados para esa temporada. Pero en Mugaritz no arrancamos así el proceso de creatividad, sino que decimos que para el menú de este año necesitamos tres poemas, dos metáforas, un plato con faltas de ortografía, un tributo, una técnica nueva, una visión diferente sobre un producto que la gente conozca... Sale distinto porque lo piensas distinto desde un ángulo distinto y, al final, incluso la forma de entender la belleza, es distinta. Cuando empezaba en esto hace 30 años en restaurantes muy importantes, se decía que un plato debía tener algo dulce, algo amargo y algo crocante. Y yo en aquel entonces pensaba “¡qué chorrada!”. ¿Una persona ha de tenerlo todo? Me parece tan reduccionista... No es mi estilo.

- ¿Cómo entiendes entonces la belleza?

Mugaritz ha hecho el esfuerzo de que algo que a priori no entenderías como bello, lo pueda ser: se te tiene que hacer el oído. En ese sentido hemos profundizado mucho. Por ejemplo, comer con las manos derivan en comer con el cuerpo. La creatividad de unos puede forzarte a ser creativo. Así que, en el fondo, lo que hemos conseguido es mover un metro la frontera de las tolerancias, de lo permisible. Y de esto se ha beneficiado todo el mundo.

- Eres discípulo de El Bulli y, a su vez, en el festival de San Sebastián te han rendido un tributo gastronómico varias personas que han pasado por Mugaritz y hoy lideran proyectos propios: Miguel Caño (Nublo), Juan Vargas (Muka), Alatz Bilbao (Bakea), Fran Baixas (Franca) y Carlos Salvador (Amaica). ¿Sientes que en la cocina profesional hay que ir pasando el testigo?

Siempre seré el hijo de mis padres aunque sea padre y discípulo de El Bulli. En mi caso he sido un poco obsesivo en no querer colonizar el estilo de cocina de las personas que han trabajado conmigo. No quiero que haya más Mugaritzs. Hay restaurantes de exMugaritz que se parecen, pero muy pocos. A los chicos les explicamos que da igual que tengas una empresa de galletas, una de salsas o que te dediques a hacer documentales, lo que tienes que llevarte es el marco de valores y de actitudes, lo que sería el ecosistema, un estilo de hacer. En términos generales, lo hemos conseguido con gente que ha pasado por Mugaritz y ahora está triunfando por el mundo.

- ¿A qué llamas triunfo?

Triunfar pasa por conseguir alinear al máximo posible lo que haces con lo que te hubiese gustado hacer, y eso puede ser tener un bar en Costa Rica donde no hay electricidad, tú bajas cargado con 50 cervezas con los pies descalzos y cuando se venden, te vas a tu casa. Si tu objetivo es tener el restaurante que da más dinero en el mundo trabajando menos y lo consigues, eres un tío o una tía de éxito. Si es tener muchos restaurantes y lo consigues, igual, pero no te olvides de que ha de ser una respuesta genuina, de que a lo que te dedicas es realmente a lo que quieres y no lo que tus padres o tu sociedad quieren que hagas.

- En 27 años habéis publicado 22 libros, ¿planeas publicar alguno de poesía?

No sé escribir poesía. En los últimos años me he esforzado en dar forma a mis ideas en El País. El año que viene se cumplen 10 años de mi colaboración. A veces me sorprendo de lo bien que escribo y a veces me doy pena de lo mal. Pero me lo tomo como una oportunidad, porque muchas veces siento que nuestro compromiso no se comprende bien.

- ¿Por qué?

Porque no entiendo que la gente que viene a un sitio que tiene 25 años monte los pollos que monta. La cocina no ha tenido tanta complejidad jamás en la historia. Cuando te encuentras en una actividad que hoy en día está casi más cerca del mundo del arte, pero se enjuicia con likes o muy pocos caracteres, concluyes que hay que inventar palabras para una experiencia nueva.

- Pero ¿no piensas que ese esquematismo es común a todas las disciplinas?

Tienes razón, ocurre con todo, porque vivimos en un tiempo en el que el mundo cierra su ciclo ya no cada 365 días, sino cada 300. Cada vez va más rápido. Pero eso convive con una complejidad que necesita cierto grado de atención. Y en esta especie de distopía total conviven la piel fina con las mayores barbaridades. Todo es políticamente incorrecto, nunca ha habido tanta ofensa por todo, tan poca tolerancia, mientras los señores con responsabilidades éticas y políticas mienten. Hay un montón de institutos y centros de estudio que señalan en tiempo real que lo que dicen no es verdad y así y todo, siguen mintiendo. Es un mundo muy loco.

- En una entrevista en Jot Down señalabas que muchos se han sorprendido de lo lejos que has llegado a pesar de ser tan anodino. ¿Por qué a las personas que observan el mundo calladas se les cuelga la etiqueta de grises?

Esa etiqueta me la han colgado, efectivamente. Yo soy una persona hipersensible. Hablar con desparpajo y con tanta seguridad ha sido un proceso de autoconvencimiento de muchísimos años. A mí me dicen que tengo carisma y me como el mundo, pero es algo que he aprendido, yo no me comía nada. Siempre he sido muy inseguro, y si lo cuento es porque entiendo que en el mundo hay más gente que se siente así que personas brillantes, lúcidas y resolutivas. A mí me preguntan cómo puedo ser una persona a la vanguardia o que hace cosas a las que el resto no se atreve, pero yo convivo con mis dudas y voy con una camiseta donde pone “no sé”.