No hay tanto olivo para tanto siglo. El AOVE no siempre fue nuestra grasa patria, ni la mantequilla la de los galos
La mantequilla es un pequeño milagro científico-culinario formado aproximadamente por un 80% de grasa de leche y un 15% de agua. Al agitar con brío la nata, los glóbulos de grasa ‘explotan’ y la grasa se segrega, hasta que se arrejunta por una parte, dejando el agua por un lado y los cristales por otro. Estos tres elementos forman parte de la estructura de la mantequilla, una masa que si está fría, presenta un aspecto sólido debido a los cristales correctamente ordenados y que si se calienta, se vuelve maleable gracias a la grasa libre. Con una batidora, un vaso, nata líquida y un poco de tiempo, te montas un Cheminova.
El (buen) aceite de oliva como grasa mainstream no se popularizó hasta el siglo pasado, cuando se produjo una mejora en las clases humildes
Dejando de un lado las cuestiones químicas, vayamos a las espirituales propias de la intensa actividad litúrgica a la que nos acercaremos después de superar Carnavales y los cirros de aceite refinado reusado de las churrerías falleras (INCISO EN EL CUERPO DE ARTÍCULO: aprovecho este espacio público para lanzar el enésimo berrido contra el nauseabundo olor a sebo carbonizado que emana de la cantidad extralimitada de puestos ambulantes de porras, buñuelos y otras frutas de sartén. Dicho lo cual, voy a lavarme el pelo por tercera vez en el día). Como iba diciendo, que tras los eventos paganos llega la Semana Santa, fiestas de guardar y de recordar que antes todo lo que humeaba en la sartén era de origen animal y no vegetal. El (buen) aceite de oliva como grasa mainstream no se popularizó hasta el siglo pasado, cuando se produjo una mejora en las clases humildes y, décadas después, cuando irrumpió la dieta mediterránea.
La grasa católica por antonomasia era la mantequilla o manteca, mientras que el aceite era cosa de los acólitos de Lutero. Bien pensado, el aceite tiene su matiz sobrio y protestante.
Los sofritos y rehogados de la cristiandad tiraban de manteca y el aceite era sólo empleado en la cocina cuaresmal, en crudo y en las casas pudientes. La mantequilla era la única grasa de procedente de animales que la Iglesia de Roma permitía en las largas y famélicas jornadas de abstinencia de carne. Al llegar al siglo XVI, los canónicos fueron magnánimos y le dieron el visado para ser alimento apto para la Cuaresma.
Países que nos suenan tan mantequilleros como Francia, no lo eran tanto. Como apunta el historiador Anthony Rowley: “hasta el siglo XVI no hay mantequilla ni en los libros de recetas ni en la cocina cotidiana. El aceite, de oliva o de nuez, sazona. Y la sopa de verduras la alegraban con panceta (...). Sólo se recurre a la mantequilla para untar el pan en días de abstinencia; servirse de ella cada día, como hacen los flamencos, sería percibido, entre los franceses, como un gesto de bárbaros”. Ahí tenéis a los gabachos, vareando olivos en la Provenza como descosidos. Quién les iba a decir que cinco siglos después, una perfecta familia monoparental gala iba a plañir en mitad del supermercado de El Corte Inglés por la total ausencia de nata fresca para elaborar mantequilla -la historia es real, pasó hace dos meses, sólo había nata fresca ligera sin lactosa (suena a oxímoron) y la situación fue calificada de “decadencia de Occidente”-.
Cuando en el trono español se asentaron las reales posaderas de los Borbones -fallece el austria Carlos II, llega a Madrid Felipe V- se produce entre la nobleza un notable afrancesamiento que todo lo baña en grasa láctea. No obstante, Felipe V, hombre de buen paladar, se adentra en la cocina fusión y demanda guisos franceses preparados con aceite de oliva, mientras que sus vasallos mantienen fieles de las carnes y pescados nadando en beurre blanc. Un siglo después del reinado de “el Animoso”, el aceite de oliva se desliza viscosamente entre los ciudadanos con posibles, pero no goza del suficiente caché entre los chovinistas que se sientan en las mesas patrias. Alejandro Dumas lo califica de poco más que de aceite de motor: “el aceite y el vinagre español están tan lejos de nuestras costumbres culinarias que yo desafío a un francés, por muy amante que sea de la lechuga y de la escarola, a engullir un solo bocado de una u otra después de que las hayan puesto en contacto con uno u otro de los líquidos mencionados”. Igual al gabacho no le faltaba razón, puesto que el aceite patrio del momento no se acercaba al calificativo de ‘virgen extra’ ni por asomo.
La cocina doméstica y pobre -o sea, la predominante- tiraba más de manteca de cerdo que de aceite de oliva. El aumento de consumo de este ingrediente se debió, entre otras cosas, a la aparición de la dieta mediterránea, que pese al adjetivo, no resume realmente el modo de comer de nuestros ancestros. El nacimiento de la dieta mediterránea se encuentra en los dietistas americanos, quienes acertaron nutricionalmente hablando, pero obviaron siglos de orzas de lomo, zurrapas, torreznos y manteca colorá. Hasta las patatas de la tortilla de patatas, tuvieron su idilio con la grasa animal antes de que la receta se reformulara para llegar a nuestro bocadillo del almuerzo de cada día.