Ardacho

Qué suerte para los que vivimos en la zona que Rocío López y Enrique Campos no decidieran abrir su segundo restaurante en El Cabanyal, tal y como pensaron al principio. A los dos, con raíces en el barrio marinero,  se les pasó por la cabeza, pero finalmente ganó el pulso el primogénito y optaron por quedarse cerca de casa y también del Camaleón, el bar que todo el mundo conoce en varios kilómetros a la redonda por su terraza –la mejor de toda la contorná–, su insuperable menú y esa cocina rica que ha hecho que en cuatro años y medio, lo tengan lleno en cada servicio.  "El problema de espacio y el volumen de trabajo que tenemos en Camaleón, nos hizo plantearnos buscar un segundo local. Muchas veces queremos hacer cosas en Camaleón pero la dimensión de la cocina no nos deja y este local, con una cocina y un almacén grandes, nos va a permitir hacer todo lo que no podemos allí", explica Enrique.

Me dio pena cuando vi que Montes, el restaurante que durante años ocupó el local donde hoy se ocupa Ardacho,  colocó el cartel de 'Se Traspasa'. Montes era un histórico que llegó a ser Bib Gourmand (la antesala de las estrellas Michelin). Pensé que lo sustituiría una de esas cadenas sin alma que tanto abundan en el centro. Qué alegría cuando mi peluquera me puso al día y me contó que eran los del Camaleón sus nuevos inquilinos. 

Ardacho está dando sus primeros pasos –abrió el pasado 16 de noviembre– pero ya ha cogido carrerilla y sigue la senda de su hermano mayor.  Es complicado conseguir mesa prácticamente desde que empezaron (en la media hora que dura nuestra entrevista, entran tres personas para intentar reservar).  El trabajo de Enrique y Rocío en el Camaleón es su mejor carta de presentación, pero Ardacho cuenta con varios ases más en la manga. Es muy llamativo el interiorismo –elegante y acogedor–, a cargo del estudio de arquitectura Arqueha y la decoradora Verónica Corral, responsable también de Apapacho. Y algo de culpa de su inminente éxito la tienen esas grandes cristaleras que invitan a entrar. Un precioso envoltorio que no tendría nada que hacer si lo de dentro, lo importante, no valiese la pena. Y lo importante siempre es la comida. 

Otra pista de que Ardacho tiene el rumbo claro es su recién incorporado jefe de cocina. Alberto Lozano es una especie en extinción –ha pasado doce años en el restaurante Entrevins (eso en hostelería es una hazaña)– que dejó el pasado sábado su puesto en el local de la calle de la paz Guillaume Glòries para incorporarse cuatro días después a la cocina de Ardacho.  Enrique y Alberto se conocen desde hace mucho,  desde que coincidieron en la cocina del hotel Ópera.   A él le han confiado el mando, conscientes de que querían a alguien con una trayectoria muy solvente. "Alberto nos va a ayudar a desarrollar el concepto", afirma Enrique. Hay platos más elaborados que en Camaleón y una brasas para asar una buena carne y pescados considerables. "Cuando vi el proyecto, enseguida me di cuenta de que esto era serio. Estoy muy cómodo trabajando con ellos y tenemos una visión de la cocina muy parecida. Vamos a intentar buscar entre todo el camino gastronómico para Ardacho. Esto lo va a ir decidiendo el cliente ", explica Alberto ilusionado. Aún no se ha aprendido el nombre de sus compañeros, pero es que no hace ni 24 horas que cruzó el umbral de la que ya es su nueva casa.  

El concepto de Ardacho es distinto al de Camaleón. Es un restaurante más gastronómico, más tranquilo y menos bullicioso que su hermano. Está un escaloncito por encima, pero sin alejarse de la filosofía que siempre ha identificado al local de la calle Albacete. Calidad, cocina de mercado, platos que cambian con el ritmo de las estaciones y sin que ello suponga un desembolso exagerado. El ticket medio ronda los 30 euros y difícilmente puede superar los 40. Otra de las diferencias es la bodega. Camaleón resuena a cerveza, Ardacho pide vino y la bodega que han seleccionado tiene más de una referencia interesante. De momento en Ardacho tienen menú a mediodía y carta por la noche, pero la idea es, en cuanto pase el delirio navideño, también se instaure la carta para las comidas. 

Entre la propuesta actual: buñuelos de bacalao, sepia con mahonesa, tartar de atún rojo, chuletón o lomo bajo con 35 días de maduración, pulpo al carbón, pescado fresco de lonja o kebabs de cordero... pero como dicen, van a ir probando lo que funciona y será el cliente el que decida qué platos se quedan.  Para disfrutarlos, tres zonas: la sala, la barra y unas pocas mesas en la terraza. 

¿Y el nombre? Cuando pasé la primera vez pensé que se les había caído la efe. El fardatxo, fardacho o ardacho es un lagarto, un reptil terrestre del orden de los saurios, de pequeño tamaño, inofensivo, muy ágil y beneficioso para la agricultura. La pareja tenía claro que quería algo  en la misma línea del otro réptil que tantas alegrías les ha dado. "No nos poníamos de acuerdo. Yo quería un nombre y Rocío otro, y ella ganó".  "Mi familia paterna es de Albacete y yo recordaba a mi abuelo en el campo hablar de los ardachos, era un recuerdo bonito de mi infancia", afirma Rocío.  

Seguro que les da suerte, aunque más allá de creencias místicas, lo que les acredita es el trabajo bien hecho.