Regentar un restaurante en El Palmar no invita a complicarse mucho la vida, pero hay quien lo hace
VALÈNCIA. Regentar un restaurante en El Palmar no invita a complicarse mucho la vida. Con el “bravas-puntilla-ensalada-paella-tartadequeso” que buscan las hordas de turistas fin de semana sí y fin de semana también, debe bastar. Desde los 60, la economía de esta fabulosa pedanía arrocera valenciana está basada en la hostelería paellera con profundas raíces de marjal. Allipebre, llisa, espardenyà… platos que cualquier valenciano se sabe de carrerilla. Familias enteras que cambiaron cultivar el arroz, por cocinarlo y servirlo como guinda turística a la experiencia gastrovalenciana soñada.
La historia de la familia de María José Estevens y su marido era otro ejemplo más de éxito arrocero. Profesionalidad, sacrificio, seriedad en la gestión, producto bien tratado y mejor servido, y a vivir en esa nuestra isla paradisíaca en medio de l’Albufera.
Pero el guión de esta historia sufre un giro inesperado en 2016. La jubilación de los familiares de María José la coloca como líder del restaurante, y lo que debería ser una sucesión con poca miga, se convierte en el origen de un proyecto pionero (el único que conocen por la zona) desde que en los 60 El Palmar cambiara el mornell por la paella.
“Ganas de complicarse la vida”, eso es lo que pensarían de la inquietud de María José por actualizar la gastronomía tradicional. Por lanzarse a imprimir creatividad al principal sustento de sus 750 vecinos. Pero imagino que quien la conociera, no se sorprendería mucho. Ella es pura inquietud y curiosidad, y no solo eso, sino que la humildad y el amor por sus raíces le permiten jugar con cariño con platos y productos sagrados, generando propuestas creativas pero equilibradas, robustas y nada pretenciosas.
En Arrocería Maribel claro que vas a encontrar buena titaina, esgarraet y calamares. Pero más interesante es el delicado crujiente de algas y gambas, o el tartar de anguila con el que combina de forma sorprendentemente armoniosa el frescor del aguacate con ese toque acaramelado de la anguila. Solo quien tiene allipebre en las venas puede hacer un ahumado así de anguila, claro, pero solo quien tiene la pasión para combinar una gerencia de un restaurante en El Palmar con la formación en el Basque Culinary Center, puede lanzarse con esta propuesta. Genial María José.
Entre bocado y bocado de alguno de los diferentes menús que plantea para probar sus creaciones (y rematar con un arroz). También nos sorprende la sala. Tenemos que fijarnos en el canal exterior, los cuadros del humedal que decoran el espacio o las fotos históricas de la recepción, para recordar que esto también es El Palmar. Demasiado mal acostumbrados estamos al bar disfrazado de restaurante que abunda en la zona, donde la sala es realmente un pasillo que conecta la terraza con la cocina, con extra de ruido y olor a freiduría. Hasta en esto ha querido darle una vuelta Estevens al Palmar. La distribución del local trabaja en favor del confort en sala y le da un carácter realmente privado a su reservado. Bien cerca de su bodega de más de 150 referencias.
Ah, y llega el arroz, claro, que estamos en El Palmar. Su propuesta de senyoret incorpora corvina, bacalao, gamba roja y carabinero, para que con cada cucharada puedas montarte una pequeña fiesta. Texturas distintas y productos nada convencionales para un arroz con un fondo de marcada tradición albuferenca, pero tratado con precisión técnica. Resaltar del fumé las galeras y cangrejos tostados y un toque diferente: piel de cebolla en el fondo para oscurecer un poco el arroz y aportar otros matices de sabor.
En los postres su inquietud creativa toma forma de helado, todos totalmente caseros. Por ejemplo el de chocolate Valrhona es una maravillosa muestra donde comprobar que María Jose no tiene más objetivo que repensarlo todo.
¿Por qué?
Por qué no.
Y es que con esta pregunta se poder resumir su planteamiento. Heredar un punto de partida tradicional y querer llevarlo a otro nivel porque se lo pide el cuerpo. Cuestionando recetas, incorporando formación de calidad, rigor, creatividad, pero también respeto y cariño.
Algo que también sigue de cerca la Guía Michelin. Recientemente han renovado Plato Michelin convirtiéndose no solo en el único lugar señalado por la guía en El Palmar, sino el único del sur de Valencia que recomienda la Rouge
Los giros de guión suelen traer buenas historias, y el que María José ha dado nos va a regalar episodios mágicos en la gastronomía valenciana. Tiempo al tiempo.