Después de pasar por Londres, Barcelona y Madrid, donde trabajó en reconocidos restaurantes como el del Hotel Urban o Florida Retiro, recaló en Valencia para ponerse al frente de Palau Alameda. Allí elabora una cocina costumbrista reinterpretada con las técnicas internacionales más novedosas. Hace menos de un mes consiguió el primer premio en el Concurso de Tapas de Madrid Fusión
1. ¿Quién cocina en casa?
Yo, cada vez que puedo. Está claro que mis horarios no son muy compatibles con comer en casa.
2. La verdad, ¿las madres cocinan bien?
Todas las madres, no sé. Dese luego, la mía sí. Tengo la suerte de tener una madre de fuera de España aunque lleva más de 40 años aquí. Con lo cual me he nutrido mucho del mestizaje cultural que eso supone, cocina belga, cocina española y muchas otras mezclas poco usuales.
3. Lo que peor llevo del cliente es…
La falta de educación. El cliente tiene el derecho (y la obligación) de protestar si algo no le parece bien. En un restaurante, en un hotel, en un hospital, o en una tienda de ropa... Pero nunca hay que faltar al respeto a los trabajadores.
4. ¿Quique o Ricard?
No veo por qué hay que elegir. Los días pares, Quique, y los impares, Ricard.
5. ¿Cuando pisaste un Mc Donald's por última vez?
No me acuerdo muy bien, será hace más de un año y seguramente fuera por una necesidad imperiosa, como una noche que acaba lo suficientemente tarde para que la única alternativa sea esa. Pero tengo otras preferencias en cuanto a Fast Food.
6. ¿Es para tanto la paella?
Es para tanto, es uno de los platos que hace sudar al cocinero. Sobre todo, en valencia donde todo el mundo lleva comiendo paella desde que tienen uso de razón, con lo cual todos tienen su opinión. Y es para tanto porque, encontrar una paella excepcional, siendo el plato más representativo de la gastronomía española, es complicadísimo.
7. Me avergonzaría admitir ante mis compañeros que…
Que me estoy quedando calvo, aunque creo que me está constando ocultarlo.
8. ¿Te preocupa Tripadvisor?
Nunca uso Tripadvisor para elegir restaurante, ni hotel. No me parece una fuente fiable. Ni en las críticas positivas, ni en las negativas. Lo que me preocupa es cocinar cada vez mejor, y que quien venga a Àtic disfrute tanto comiendo como nosotros cocinando.
9. ¿Mariscada o cocido?
Cocido claramente, porque es el precursor de las riñas familiares. ¿Quién hace el mejor cocido, mi padre o yo? Claramente yo, dedicándome a esto no hay manera de que me gane, aunque igual toca mentirle para subirle el ego un poco.
10. Lo más raro que has probado nunca.
Hace menos de un mes comí pepino de mar en LUKE en Madrid, mejor de lo que me esperaba, con un sabor similar al percebe.
11. ¿Has llorado (de emoción) al probar algún plato?
El plato del que creo que me acordaré toda mi vida fue un solomillo con una salsa de setas en un restaurante que se llamaba “Chez Margot”, Madrid (lamentablemente ya no existe). Lo probé cuando era bastante más joven. El salmonete de Bocuse también me dejó boquiabierto.
12. ¿Soportas la crítica gastronómica?
Claro. Las críticas ayudan a crecer, a mejorar. Aunque me gustan más las positivas, como a todo el mundo. Sin los críticos gastronómicos, la cocina no habría llegado al sitio en el que está.
13. Una canción para abrir boca.
Para comer "Aspirations, Elevations” de Walking Lands y cocinar “The Ruminator” de Ekulu. Todo tiene su momento.
14. Mi cena de los domingos por la noche es...
Depende de cómo esté la nevera. Pero con honestidad, suele ser fuera de casa.
15. ¿Un cocinero debe entender de vinos?
Un cocinero tiene que disfrutar comiendo. Y no hay nada mejor que una buena comida, con un buen vino, aunque hay vinos tan excelsos que hay que bebérselos sin que la comida te distraiga. Trabajé un par de temporadas en una bodega de Priorato, y ser testigo de cómo una uva se convierte en vino es casi una experiencia religiosa.
16. La última vez que fregaste un plato.
Esta misma mañana. No genero suficientes platos sucios como para tener que poner un lavavajillas en casa.
17. ¿Participarías en un reality de cocina?
No. Me presenté al primer casting de Top chef, creo que fui el número 14 en presentarse hace ya 8 años. Pero al final rechacé la oportunidad de participar por que prefería no tener una coletilla detrás de mi nombre entre otras cosas.
18. Tu recuerdo más potente ligado a la cocina es…
La bechamel de mi madre y las patatas a la importancia de mi abuela.
19. ¿Has comprado el pan en la gasolinera?
No como con mucho pan y tengo la suerte de tener grandes amigos panaderos que me tirarían de las orejas si lo hiciera.
20. La ciudad de España donde mejor se come es…
Pues en todas. Si hay algo que me divierta es viajar a cualquier parte, y rastrear (sin consultar Tripadvidor, claro) hasta encontrar ese sitio estupendo que hay en cada ciudad y en cada pueblo, y en el que se come estupendamente.