El bolón verde y su guarnición como alternativa cultural del esmorzaret
VALENCIA. Han pasado muchas generaciones desde que la Revolución Industrial -aunque tarde- llegó a la Comunitat Valenciana. Desde entonces y hasta ahora, los que vinieron a hacer empresa, los que alcanzan la luz del Mediterráneo occidental en busca de empleo (si lo hubiere), ni dejaron ni dejan de sorprenderse por esa pausa gastronómica entre las 9:30 y las 11 horas que contradice cualquier manual de coaching sobre gestión del tiempo, productividad, cocina macrobiótica y demás supuestos de autoayuda. Hablamos del esmorzaret, ciencia que ha encontrado en Paco Alonso a su necesario divulgador online.
A base de pan de verdad, la previa de cacaus de collaret, tramusos u olivas y los bocadillos de cansalà, atún, embutido o tortilla, combustionan el organismo todo esto se remata con un cremaet. Es una comida a deshoras, siempre que se tenga en cuenta que ni el desayuno ni la comida perdonan otro tipo de excesos. Pero sobre todo es un paréntesis, un encuentro social -y personal- capaz de promocionar una desconexión con el quehacer habitual. Es un rasgo cultural y patrimonial de los valencianos, aunque semejante idea de hacer un break de impacto calórico no es un invento único en el mundo.
En este capítulo de Cocinas del Underground nos citamos con el colombiano Óscar Blanco, sociólogo doctorando por la Universitat de València. Este miembro del grupo de investigaciones de Economía Aplicada a la Cultura Econcult es, por todas sus condiciones de origen y profesión, uno de los residentes de la ciudad más interesados en explorar las cocinas migrantes. De hecho, acude a la propuesta mientras macera con otros activos valencianos una guía sobre estos viajes a los que desde Guía Hedonista encontramos excusas recurrentes para explorar.
Estamos en el Bar Emperador, un coliseo de referencia de la cocina ecuatoriana. En el número 127 de la avenida Doctor Peset Aleixandre. Allí Agustín y sus tres hijos manejan desde hace tan solo cuatro meses esta ruta por algunos de los platos de la gastronomía que el país de origen de este cocinero ha aportado a Valencia. Tras 10 años como cocinero del Ejercito de España en misiones como Irak, Bosnia o Kosovo, Agustín quiso aplicar sus años como profesional en el Ecuador del Óceano Pacífico en su propio local. Lo hizo con dos intentonas en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), pero finalmente, convencido de manera vitalicia por el amor de una valenciana, acabó recalando en el vértice que une a los distritos de El Calvari y Benicalap.
En su carta de desayunos destaca un plato, aunque no es el único: "el bolón verde, mijo. Esto se come en todo el Ecuador". El plato combinado que se almuerzan los paisanos de Agustín en el mismo horario en que algún mecánico valenciano tira de blanc i negre o almussafes en el barrio, tiene como elemento central una bola creada a base de plátano macho y una caldereta de cerdo con especias. Los sabores picantes -moderados y al gusto- llegan con un ají elaborado al momento. Con el se entremezclan los sabores del huevo frito, apenas cocinado, una ensalada de tomate, lechuga y aceite de oliva y, finalmente, unas costillas para "rosegar", dice Blanco.
Nuestro invitado colombiano reconoce mejor el "envuelto" que sirve como acompañamiento del contundente almuerzo. Agustín lo llama "humita". Blanco lo describe: "es una de las tantas formas que adquiere unos de los productos màs emblematicos de la gastronomia latinoamericana: el maiz. Se trata de unos bollos dulces de maiz tierno envueltos en sus propias hojas y cocidos a baño de maría por varias horas y sirve de acompañamiento del desayuno".
El tercero de los propuestos para completar el desayuno ecuatoriano que nos ofrece Agustín es un zumo de medio litro de aloe vera. La planta acompaña la experiencia, creciendo por buena parte del local -entre otras-, pero la familia del Bar Emperador nos hace una exhibición de cuchillos afilados para mostrarnos como extraer la pulpa. Conocida en buena parte de Sudamérica como sábila es un superalimento plagado de vitaminas, minerales, proteínas, polisacáridos, enzimas y aminoácidos. Antioxidante, antiinflamatorio, nutriente para la piel y aconsejado para problemas cardiovasculares, Agustín lo sirve mezclado con un zumo de naranja y agua.
El Bar Emperador acumula encargos de celebraciones para la Navidad. Los dos salones que componen el local lo convierten en un referente para el barrio de cumpleaños y hasta bodas. "Aquí vienen ecuatorianos, pero muchos más españoles", apunta el cocinero que comparte con sus hijos el negocio. Allí estuvo trabajando desde hace más de un año para acabar cogiendo las riendas del local desde el que ha empezado a enculturizar al barrio más próximo: "a mediodía hacemos una doradita frita que cuando la pongo en el menú casi que podría no poner otra cosa, porque todo el mundo la pide".
En invierno Agustín importa algunos caldos -seguramente- únicos para la ciudad de Valencia, como el propio caldo de bola que se conecta con el desayuno que nos ha hecho viajar hasta las playas del Pacífico donde el que fuera chef del Ejército español nació. También la de sancocho mixto (cerdo, gallina, ternera, maiz y yuca; ¡y un aparato digestivo!). A mediodía y a la noche, es igual de habitual el churrasco, la picada o las costillas. Quien come en el Bar Emperador sabe que la contundencia contrasta con la estética de un local tan improvisado y latino como el trato con Agustín y sus hijos. Los viajes por la ciudad requieren de cierta apertura de cánones. La búsqueda infatigable de sabores lejos de los estándares requieren ciertos riesgos visuales, a menudo -como es el caso- llenos de satisfacciones antes de los postres.