El café del que todo el mundo habla en Gandia

VALÈNCIA. El aroma a café llena la calle en la que se asoma el Palau Ducal de Gandia (Duc Alfons el Vell, 2). A simple vista no se se percibe ninguna cafetería, pero el trajín de gentes con un vaso de cartón en las manos alerta de que ese lugar no puede estar muy lejos. La señal definitiva es la pareja sentada en una mesa minúscula encarada a la que fue residencia de la familia Borja. Ella toma un capuchino  en taza y él un batido, quizá de arándanos por el color. Lo hacen rodeados de otros clientes, que al comentario de “lo de siempre” esperan con absoluta calma. En ese espacio minúsculo, casi de juguete, está Dennis Paredes, fundador y dueño de Cygnus Coffee Shop. Mira a la cafetera, esperando a que ese grano recién molido salga en forma de líquido, luego coge la jarra de leche y con unos movimientos precisos la vierte en la taza formando una figura perfecta. “Siempre quise aprender a hacer etching —dibujos en el café—”, comenta sin alzar la vista y concentrado en su quehacer. Lo sirve, y al instante pregunta: “¿un cortado solo con canela?”. Sabe lo que quiere su clientela, parroquianos de Cygnus, el Coffee Shop que ha traído a Gandia el mejor café de la ciudad. Y de la comarca, como apuntan algunos. 

Un espacio pequeño, en el que no hay más pretensiones que servir un café perfecto, de especialidad, y prepararlo con calma para que siempre sea de diez. Un punto de encuentro para los amantes de esta bebida, que cada vez son más, y más fieles. De hecho, cuando Dennis Paredes abrió el local en 2018 se encontró con una realidad: no había cultura cafetera en Gandia. “Los inicios no fueron sencillos porque la gente no estaba acostumbrada al café de especialidad, aunque el boca a boca hizo que cada vez vinieran más personas”, comenta sobre los inicios, en noviembre de 2018. La pandemia, en 2019, fue el impulso que necesitaba: “Principalmente aquí el café que se sirve es para llevar, así que solo cerré cincuenta días y mucha gente vino aquí porque no habían muchos locales de estas características abiertos”. 

Un trabajo de divulgación y de enseñar al consumidor que Dennis hace en su coffee shop, pero que también experimentó en primera persona. Un proceso normal pues en España se consumen 19 millones de tazas al día fuera de los hogares, en su mayoría comercial, cuyo sabor es más amargo y fuerte. “Estaba acostumbrado al café comercial y cuando probé el de especialidad me gustó mucho, no solo por su calidad sino también por la cercanía con los productores”, comenta sobre un hecho que le cambió la vida. Y es que, el café de especialidad —con una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 dentro de un sistema internacional de evaluación de calidad— se diferencia, a muy grandes rasgos, por ser más artesanal en su recolección y procesamiento, pero también por emplear la especialidad Arábica. 

Y ese café fue el que llevó a Dennis a dejar su anterior trabajo —una fábrica de colchones— y construir su sueño: Abrir un Coffee Shop. Para ello se formó como barista en Barcelona, compró una máquina de café incluso antes de tener el local y se alió con una excelente compañera de viaje: la experta catadora y tostadora Marisa Baqué. Es a ella a quien Dennis deposita toda la confianza para que elija las variedades que tiene en Cygnus y que están colocadas sobre una estantería —se pueden comprar—. “Tengo total confianza en su elección, que suele optar por fincas pequeñas, en las que no se produzcan muchos kilos de café y todo sea artesanal”, comenta Dennis. Lo hace recordando que este tipo de café es fresco y de temperada por lo que “trabajamos únicamente con las cosechas más recientes disponibles”. 

Luego está su profesionalidad, esa que le ha llevado a tener ese gusto por esta bebida. “El café es una materia viva, el gusto propio hace que haya un balance para que el café en la taza sea lo más dulce posible sin aditivos. Por eso, a mis clientes les digo que prueben el café solo porque no tiene el amargor de los  comerciales, que necesitas suavizarlo con leche o azúcar”, comenta. Y parece que le hacen caso porque la mayoría no pide azúcar, aunque muchos optan por el café cortado o incluso con leche —la que emplea es fresca—. Eso sí, aquí no hay más variedades que las clásicas. Una oferta que la complementa con zumos y batidos elaborados con frutas de temporada y una pequeña vitrina con bollería.

Dennis está solo en Gandia, pero es cierto que hay un cierto boom de establecimientos de café de especialidad y tostadores en las grandes ciudades. También que su precio es más elevado, aunque los de Cygnus Coffee Shop son ajustados: “la calidad hay que pagarla, pero no tiene que ser ni excesivamente caro ni barato porque aquí la clientela viene todos los días y prefiero mantener los precios y que se lo pueda tornar”. Asimismo, Cygnus Coffee Shop no es solo un espacio en el que tomar café, es también una marca: “siempre supe que si abría una tienda de café de especialidad quería también crear una marca, sin ambición de expandirme”. 

Cygnus Coffee Shop se ha convertido en un lugar de paso para tomar café, pero cuyo sabor se queda en el recuerdo tanto como el aroma que sale del pequeño local y hechiza a quien pasa por la calle Duc Alfons el Vell, 2. Un café que ya es famoso en Gandia y en los pueblos de alrededor, gracias también a la simpatía y profesionalidad de Dennis.