El aguardiente de las mesas más terrenales es la cazalla, cassalla en valenciano, anís seco oficialmente, suero fisiológico en el almuerzo
La comarca de la Ribera se riega con anís seco e identidad. Sus aromáticas aguas se extienden más allá de sus fronteras. El consumo de cazalla alcanza hasta Castellón. En el cap i casal cuenta con su correspondiente cuota de mercado. En este suero de la verdad, transparente y botánico, contiene el sentido de la vida. En Alemania los cazadores beberán Jägermeister, pero aquí, los labradores se hacen un chupito antes de almorzar y el premio es mayor que llevarse la cornamenta de un ciervo a casa para decorar la chimenea.
Dice un libro sobre bebidas alcohólicas nacionales —muy mal editado, y con las páginas marcidas. Lo saqué de un rastro y me regalaron la mugre— que la cazalla es un aguardiente que proviene de la destilación del anís (Pimpinella anisum), también conocido como matalahúga. Lo de “pimpinella” me ha hecho pensar. ¿Viene de ahí el nombre del dúo musical argentino integrado por los hermanos Lucía Galán y Joaquín Galán? Este aguardiente es seco, transparente y su graduación va de los 40 a los 45º de alcohol. Se llama así, cazalla, porque su origen se localiza en la población de Cazalla de la Sierra, provincia de Sevilla.
Que la denominación de origen se localizara en dicho municipio fue una traba para que la valenciana destilería Cerveró, ubicada en Cullera, empleara el término en las botellas de cazalla que produce. «No se podía usar la palabra ‘cazalla’ porque la DO está en Sevilla. No nos parecía apropiado que algo tan propio como esta bebida no pudiera estar. Conseguimos patentarlo, nadie dice anís seco. Conseguimos que fuera “cassalla”». Asiel Pedrós es el encargado de marketing de la destilería. Explica que eso de que se consuma en Sevilla y aquí es «Porque es una bebida de la clase popular que se consume como refresco, para antes de los trabajos del campo. Pero también tiene un componente festivo, que se ha arrastrado de las Fallas. Hoy por hoy, la cazalla es un ingrediente indispensable de las fiestas populares».
Durante los siglos XV y XVI, en Cazalla de la Sierra tuvo lugar una importante producción vinícola. Con la destilación de los productos sobrantes se obtuvo el alcohol con el que se empezó a fabricar este aguardiente que en Alicante, se consume especialmente en Aielo de Malferit. En esa provincia se encuentra Anís Tenis, tema transversal en las fiestas. Hasta tiene una canción de título homónimo compuesta por los extinguidos Els Jóvens.
En 1935, Anís Cerveró salió al mercado. Desde entonces se ha mantenido su receta, de sabor suave y equilibrado que solo conocen los miembros de la familia Cerveró, que gestiona la empresa desde hace cuatro generaciones. «El año pasado hicimos 85 años, el negocio se ha ido trasladando de padres a hijos. Actualmente hemos renovado imagen y envase, pero la fórmula y manera de proceder es inalterable. De hecho, se mantienen hasta los mismos proveedores que tenía el abuelo de Raquel, que es la primera generación de mujer al frente de la empresa»
El alambique está situado en uno de los laterales de la nave que ocupa la destilería. Los azulejos tradicionales contrastan con la máquina de envasado. Lo único mecanizado de todo el proceso de producción. «La manera de hacer la cazalla es totalmente tradicional. Somos de las pocas empresas, o quizás la única, que aún emplea leña para encender el horno que da energía al alambique». Vestido de blanco, como si fuera un científico jugando en el laboratorio, está el hombre que controla el fuego: José Martinez Gonzalez, responsable producción. Deja de echar leña al horno para explicar cómo se hace el anís seco. «El proceso de destilación para que lo entienda la gente: es como una olla a presión, la típica de casa, pero aquí es mucho más grande. Lleva agua, alcohol, la materia prima, que son hierbas naturales que tenemos. Empieza el proceso de ebullición. A través del fuego hierve, pasa el vapor por ese tubo del alambique y el siguiente recipiente que tenemos está lleno de agua. El vapor se convierte en líquido y es el producto final. Eso ya es parte principal de la cazalla que hacemos».
El alambique es un artefacto estético, de casi cien años, conectado a un horno de azulejos tostados. A través de una pequeña puertecita, se le alimenta con madera de naranjo. La destilería huele así, a una mezcla de leña en combustión, alcohol y anís. Añádele ruido y el estómago vacío para vivir una experiencia onírica. En las paredes de la nave hay recuerdos de los productos que elaboraban en el pasado: bebida de nuez de cola, ginebra, cremas alcohólicas de todo tipo. Ahora compiten en el mercado con dos productos, el anís seco y la crema de cazalla. No hace falta más.
«En las bodas de la Ribera la cazalla es más importante que el cocktail de gambas». La frase es del fotógrafo de esa casa, Kike Taberner, que ha ejercido un par de veces de notario del amor en reportajes fotográficos de nupcias que han tenido lugar en la coqueta comarca de la Ribera. Aquí la cazalla es norma y en los convites, en vez de mesas de chucherías, hay una zona de degustación de anís seco. Más natural es.
«En esta zona se toma tanto porque está arraigado al esmorzaret y la fiesta. Cada vez más notamos que el consumo tanto la crema como la cazalla se expande. La gente más joven está defendiendo el producto. Cuando vas a un casal y pides cazalla, todo el mundo quiere. Es una bebida que une generaciones», explica Asiel.
¿El mejor momento para consumirla? «Para mí es antes de almorzar, exalta el momento de amistad. También antes de la paella. Ese momento en el que ya está todo sobre la mesa, estás en familia, relajado. Ahí una cazalla y que caiga una bomba que da igual, que esto ya está».