VALENCIA. Pocas imágenes son capaces de generar más paz en el alma que la de un campo trabajado. Los surcos de la vida que sucederá provocan una sensación hipnótica con la mirada en lontananza. El silencio que los rodea parece contener la esperanza de aquellos que han invertido todo para encontrar el oro de les Terres dels Alforins. A 60 kilómetros del Mediterráneo, a 600 metros sobre su nivel, debajo de lo que cualquiera es capaz de ver, raíces de hasta cinco metros extraen minerales carísimos, estimulantes preciosos para el organismo. El saber hacer del secano que asfixia la planta convierte los suelos de arcilla, arena y cal en "uva buena".
"Mi padre decía: trigo y cebada, la que Dios quiera, pero aceite y vino, el que quiera yo". Los entrecomillados son de Paco Calatayud. Al patriarca del Celler del Roure, bodega del año 2015 en los Premios de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana (AGCV), se le podrían entrecomillar jornadas enteras de conversación. Sabe todo. Hasta del poder de su discurso. En la biografía de este célebre empresario mojentino ninguna pasión se distingue de la siguiente. Ni lo conseguido con la fábrica de muebles de caña (la única que sigue produciendo aquí, en Europa) ni con la de vidrio ni con la de leche:
"Qué bonito es que te despierten a las dos de la mañana: <<señor Paco, que 'la ociosa' no puede parir>>, coger el coche casi dormido, acabar metiendo tus manos en el animal y ver nacer al ternero. Qué ilusión de hacer las cosas, como ahora con el vino... este es el final de mi camino".
Hubo más empresas y hasta construyó 300 viviendas. De puertas hacia dentro, en familia, todo el engranaje se conectaba con la misión de generar riqueza y enraizar a los jóvenes de Moixent, Fontanars dels Alforins y la Font de la Figuera en la que ahora se conoce como 'Toscana valenciana'. De puertas hacia fuera, lo que conectaba a tanto y tan dispar cliente era recibir cada Navidad una bolsa de naranjas y una caja de vinos con la firma Calatayud. Naranjas de Sumacarcer, el pueblo de la matriarca de la familia, Amalia; vinos de Daniel Belda, el bodeguero vecino, amigo y, a la postre, casuístico responsable de que el Celler del Roure exista.
Belda convenció a Paco hace 20 años de que, teniendo un hijo recién licenciado como ingeniero agrónomo, no tenía sentido la idea de venderle a él la "uva buena" de unas pocas tierras propiedad de la familia. El vástago es Pablo Calatayud, director
El joven de los Calatayud -no es el único vinculado a la bodega, también otra hermana en labores comerciales- se infiltró como polizón entre productores de la Rioja. Tras cursar un máster itinerante, entre viaje y viaje, encontró algunas ideas fundamentales en Burdeos, en Francia, pero acabó dando con el sentido a su propia vida a su paso por las bodegas del Priorat, en Tarragona. "Cuando volví a casa le dije a mi padre: ya sé que quiero ser de mayor". El flechazo se produjo en la bodega Mas Martinet. "Quería importar el modelo, pero con nuestras tierras, con nuestras uvas. Empecé a enviarle cartas a los propietarios, casi de amor... Ellos me decían que estaban muy ocupados pero, al final, la hija del dueño, Sara Pérez, empezó a venir una vez al mes durante casi tres años".
El viaje de conocimiento, como curiosidad, era de vuelta, ya que al frente de Mas Martinet se encuentra Josep Lluís Pérez, oriundo de Quatretonda.
Fueron "tres años empapándonos de cómo hacer vino". La producción se desató antes siquiera de que la bodega tuviera una estructura comercial. Con el savoir faire del Priorat, la riqueza y la belleza de les Terres dels Alforins explotaron, sin menospreciar el trabajo enológico dirigido por Pablo. Robert Parker, el prescriptor de prescriptores en el mundo del vino, posiciono Les Alcusses 2000 (primero) y Maduresa 2003 (después) con puntuaciones de consolidación. La fórmula parecía como la de la Coca Cola para una bodega pequeña: "Celler del Roure con escasez de producto. No diré que no teníamos existencias desde el minuto uno, pero sí desde el minuto dos. Y hablamos de que en el 2000 los restaurantes valencianos no vendían vinos valencianos en su carta...".
El vino se comercializaba bien, pero la compañía no se acercaba a un escenario de rentabilidad. "Gestionábamos la escasez. Vendíamos todo, pero estábamos condenados a crecer para no arruinarnos". En los primeros años de la pasada década, dos factores de multiplicación catapultaron al Celler del Roure a la primera división de los vinos made in Spain hechos en bodegas pequeñas y medianas: el primero, el diseño de las etiquetas de Dani Nebot, en manos del valenciano Premio Nacional de Diseño 1995; el segundo, con la compra de una finca que incluye la piedra de toque definitiva para la empresa: la -muy popular en la zona- bodega fonda de Moixent.
Nebot se convenció de las posibilidades del proyecto al conocerlo. "Cuando Pablo quiso hablarme de dinero le dije: ni me vas a poder pagar lo que vale ni te voy a cobrar lo que cuesta". Insistió tanto en poner una cifra que el diseñador tuvo que cuantificarlo: "nada. Y así fue. Con el tiempo, es una de las marcas mejor pagadas de mi vida porque no había nada igual y sabía que iba a triunfar". Su historia "de amor", como ambos la califican, perdura y ha cosechado etiquetas memorables como Maduresa, Parotet o Cullerot, entre otras.
Del otro lado, las nuevas tierras, las de la bodega fonda de Moixent, se convirtieron en el origen de "una operación financiera que todavía estamos pagando; una ruina. Tuvimos que reestructurar la deuda". (Des)Acompañó el momento de
"No es un capricho", asevera Pablo. "No somos fundamentalistas", remata Paco. La búsqueda de esa "uva buena" se obtiene de una triada de términos que se repiten en la jornada de descanso para la bodega en la que atienden a Valencia Plaza: "pasión", "paciencia" e "investigación". Empezando por el final, el éxito, la finura entre personalidad de sabores y permisividad ante el maridaje gastronómico, los logros de los vinos que parten de la bodega (con Les Alucusses, Maduresa, Cullerot y Parotet a la cabeza) se obtiene de una inquietud incesante en torno al origen del vino. Es una particular visión de futuro escarbando en el pasado. Y la bodega fonda fue el punto de inflexión para todo ello.
En esa bodega del siglo XVII, en la que se maduraban vinos para los habitantes de les Terres dels Alforins, hay un centenar de tinas perfectamente conservadas en el subsuelo. Estos recipientes maduran el vino "sin intervenir en su sabor. Los hombres durante décadas apreciaban el sabor del vino que sabía a pega, porque lo bebían de la bota, hecha con brea y cosida, y llegaban a pensar que aquel era el sabor del vino. A la vez, apreciaban y apreciamos el sabor del vino distorsionado por las maderas. Roble americano, francés, húngaro... ¿pero por qué distorsionar el sabor de un vino bueno, de la uva buena, tan seleccionada cepa por cepa por cada uno de nosotros?". Es ante este teorema cuando las vasijas cerámicas cogen todo su peso, el del patrimonio inmaterial del sabor.
El pasado año la bodega, aun con su propia reestructuración de deuda, sin haber dejado de gestionar esa escasez de pedidos (25 trabajadores, 300.000 botellas al año, 400.000 litros a partir de siete variedades de uva), inició su tercer salto al vacío: la construcción de cinco naves subterráneas, bajo diseño de la propia familia, para albergar al menos 20 nuevas vasijas de 300 a 400 arrobas y explotar su identidad definitiva:
Así, las marcas iniciales de la bodega como Les Alcusses y Maduresa, las que siguen madurando en barricas
No es casual que, dentro de su búsqueda por las vanguardias, Celler del Roure mantenga varias investigaciones con la UPV. También con las exportaciones, con Alemania a la cabeza ("es la base de nuestra facturación") y la particular red de comerciales: "en la Comunitat, directamente, distribuimos nosotros y algún agente independiente. Es una forma de cuidar el producto". Con la vinculación patrimonial y los arraigos, Pablo admite que "el discurso cala y los restaurantes valencianos nos tratan especialmente bien".
El discurso que cala tiene mucho de la filosofía de Paco, el hombre que se ha pasado "más de la mitad de la vida viajando y viviendo en las selvas de los territorios ecuatoriales" comprando lianas para la fábrica de muebles de caña. En estilo indirecto, estas son algunas de las ideas regaladas por él mismo durante la sobremesa de un gazpacho de pastores, con su pasta y su carne de caza, al sogato de una lumbre de invierno con los vinos de Celler del Roure:
"La planta es una placa solar y cuanto más grande sea la planta más energía va a producir, pero de distinta calidad. Sucede igual con las higueras. Cuando era un chiquillo decían, ese higo es de punta de rama. Y sucede igual con los lechones; el que mama de la última teta, está chuchurrío. Nuestro éxito consiste en dominar el vigor de la planta y para esto, influye todo. Influye que la basura que utilizamos sea del ganado que está pastando en el monte y nunca una basura de residuos e influye todo lo demás. La planta de la viña responde a lo que le haces, por eso es tan interesante de trabajar".
"Hay que trabajar lo menos posible la tierra. ¿Por qué lo digo? Bueno, ¿no es más sabrosa la carne de corral que la de una granja? ¿No es más sabrosa la fruta de secano que la de regadío? ¿Y a los vinos nos les va a pasar lo mismo? Cuando regamos la planta estamos dándole facilidades. Si no le das nada, la raíz de la viña explora hasta cinco metros de profundidad y en un territorio tan rico en minerales como este... No soy fundamentalista. Si hace falta una transfusión, la haremos, pero vamos a dominar el vigor de la planta. Ese es el éxito del agricultor".
"Las variedades de uva, per se, no son ninguna maravilla. La maravilla es nuestro trabajo. Si riegas la planta con agua y sin descanso, pues al final no sabe a nada. Si les das de comer a los pollos en la granja harina de pescado, pues acaban sabiendo a pescado. Lo mismo es. A la viña se le puede hacer todo. La mejor añada es que viene, porque sabes más, porque tienes más inquietudes y conocimientos. Y somos nosotros los que cogeremos ese fruto con las manos y, si no está bien, lo dejaremos en la planta. Tampoco es tan difícil".
"Con el clima siempre pienso lo mismo: tenemos más de lo que nos merecemos. Con el vino controlamos las fases de la Luna o, por ejemplo, la posición de la planta en el terreno que corresponda. Nosotros evitamos que el sol le de en la primera media hora del día, porque como en invierno la planta tiene rocío y al darle la luz directa puede afectar al fruto. Hay que tener el control sobre estas cosas".
"Por qué nos pegamos en cultivar la merlot o la tempranillo, que siendo local no funciona igual de bien que otras. A mí me dicen, <<la tempranillo el 1 de agosto está para vendimiar. Las tormentas del mes te las ahorras>>. Mi mujer se hace añicos poniéndole velas al Cristo de Sumacarcer y yo le digo, tranquila que no pedrega. Digo todo esto porque como empresario hay que tomar riesgos, y por el sabor del vino hay que tomarlos todos".
"Con nuestros vinos tengo la sensación de que si te emborrachas no puedes pelearte con nadie. Con tu pareja, por ejemplo. Digo yo que si la gente bebiera mucho no se pelearía con su pareja, le daría más amor, y más besos... más cariño".
"La viña necesita morir igual que el oso se mete en la osera para invernar y nosotros necesitamos dormir para despertar al día siguiente con fuerza y con alegría.
"Este territorio tiene unas condiciones ideales. Estamos a 60 kilómetros del mar, así que las brisas llegan con el fresco suficiente, pero no excesivo. Estamos a 600 metros de altitud, por lo que la diferencia de temperatura entre día y noche, invierno y verano es la idónea. Luego tienes que estudiar la diversidad de suelos. En este lugar es para volverse loco: tierras arenosas, arcillosas blancas y negras, calizas... en cada zona de estas hay una variedad de uva que es la que mejor funciona. La magia es mezclarlas luego para el vino de forma armónica".
"¿Es lo mismo sentarte debajo del aparato acondicionado que al fresco en la calle? No sabes lo que me gusta sentarme en la puerta de casa al fresco. Siempre pasa alguien y pregunta, <<Senyor Paco, hui plourà?>> y yo le digo <<que ha de ploure, collons. Si fa ponent!>> y ya está. Qué bonito es eso. No como en Valencia, que nadie te saluda. Entras a El Corte Inglés y nadie te pregunta que quieres. Os tengo lástima a los que vivís en la ciudad".
"Estoy orgulloso de él [del territorio], pero nosotros estamos empeñados en que el territorio esté orgulloso de nosotros. Que un día no se gire en nuestra contra y nos diga, 'qué has hecho de mí'. Aquí querían hacer un basurero, en estas tierras benditas, para que los de la ciudad se ahorrasen unos céntimos en la basura. En la puerta de esta finca hay siete contenedores. Uno para cada residuo. Los martes viene un camión y los carga todos en la misma tolva. ¿A qué juegan con nosotros?".
"Hacer pan era muy sencillo. Se hacía en todas las casas. Ahora lo compras y en dos horas es como de goma. Cuando mi mujer me dice, <<si se te hace tarde, pasa por la gasolinera y traes de allí el pan>>. ¿De la gasolinera? Nos hemos vuelto locos. Antes se hacía el pan a partir de masa madre y a los 10 días aquello que te había costado unas horas de hacer seguía estando bueno. Muy bueno. ¡10 días!"
"Hay una maquina infernal, no sé si la conoceréis: se llama olla exprés. ¿La olla exprés sirve para hacer la comida mejor o sirve para hacerla más rápido? No estamos disfrutando de lo que hacemos. No disfrutamos de hacer la comida. Nosotros con la bodega hemos escogido otro camino, está claro".
"A los que trabajan aquí les digo, <<no tenéis vergüenza de cobrar>>. Se ríen. Dirán, el abuelo este... Se lo digo porque no hay mayor placer para nosotros que el de pasear entre la viña. Pienso en el mundo y me digo, <<mírales, todos contaminando y nosotros aquí descontaminando>>. Me hace feliz. Feliz del encanto de vivir precisamente aquí, con estas gentes que tenemos trabajando con nosotros, que se pueden ganar la vida con el trabajo del día a día, todo el año, y que llegado el momento saben decir: <<señor Paco, ya está buena la uva>>".
"Los bancos nos consideran una empresa de riego. ¿Sabes lo que pienso? ¿Cuánto crees que vale un pale de ladrillos? Pues vale una caja de Les Alcusses y una botella de Maduresa. Eso vale. No sé si te parece mucho o poco, pero es lo que vale, porque alguna vez lo hemos pagado así. Aquí en este mundo lo que ha pasado es que ha llegado esta gente a la que le interesa el dinero y nos ha convencido de que lo que somos y lo que hacemos es dinero. Y no".
"Veo a los que hacen una paella con la verdura congelada y lo demás precocinado. Para que una cosa sea exquisita tiene que ser auténtica, y si hemos de poner conejos, pues que sean de monte. Todas estas cosas siempre se hacen así para que cuesten menos de hacer, nunca para que sean mejores; para acabar antes. La gente debería pensar en ello".