Cocinas migrantes: del Chinatown al mole poblano

Lunes, 9:00 a.m.

Una madre sujeta un carrito con una bebé y una niña de cinco o seis años corre al lado de ella (seguramente lleguen tarde al colegio), las tres tienen los ojos rasgados. Un chófer con un camión de distribución de bebidas busca un hueco donde meter el vehículo y poder descargar cajas de cerveza y agua: imposible. El conductor de un Citröen C5 descacharrado discute con otro hombre que está al manillar de un ciclomotor por ver quién se queda con el hueco para aparcar, se insultan, se gritan, se insultan, se gritan más, el más joven, desde su motocicleta azul, acaba despotricando en árabe y marchándose a otra parte. Todo normal.

Lunes, 14:00 p.m.

Óscar Blanco, uno de los artífices de Cocinas migrantes, me cita en Casa Táfu, un restaurante taiwanés de la calle Julio Antonio, uno de esos locales tipo ahora mismo en la zona: mesas apretadas, decoración humilde, muchas personas asiáticas comiendo. Óscar es colombiano y sociólogo. Empezamos la conversación hablando de Anthony Bourdain, de los contenidos, más allá de los gastronómicos, que brotaban en sus libros y programas de televisión: apariciones llenas de descaro, desde un personaje único y bastante sincero. Él y Barack Obama comieron juntos en Vietnam, y tras la muerte por suicidio del chef, el expresidente de EE.UU. escribió este tuit: «Taburetes de plástico, unos fideos baratos pero deliciosos, y cerveza de Hanói. Así es como recuerdo a Tony. Nos dio una lección sobre la comida y, lo más importante, su capacidad de unirnos a todos. Nos enseñó a no temer lo desconocido ». Y resulta que esta charla en una mesa pequeña de madera, frente a un plato de lo rou fan va de eso. “Con la Guía gastronómica de la València migrante —me aclara Óscar— proponemos un canal de comunicación entre personas y colectivos de diferentes culturas y colectivos a través de sus cocinas”. Cuando habla de “cocinas” no se refiere solo a las asiáticas. “Aquí hay restaurantes chinos o taiwaneses, pero también colombianos, peruanos, marroquíes. Y a doscientos metros de aquí está el Trinquet de Pelayo”. Solo hace falta dar un corto paseo para darse cuenta de la realidad cultural por la que transitamos. Comercios chinos (muchos comercios chinos) conviviendo con una de las librerías más emblemáticas de la ciudad, la París Valencia, y el Trinquet de Pelayo (la catedral de la pilota valenciana) donde en el Gastrobar Pelayo se conjuga el va de bo i el rebot con nuestra gastronomía más típica. 

Mientras Óscar y yo nos vamos sirviendo del plato de lo rou fan (con panceta guisada, verdura del día y tofu), me resume algunos apuntes sobre la Guía y las Cocinas migrantes. “Se empieza a gestar en 2015. Es un proyecto que arrancamos Paco Inclán y yo, junto a Laura Marco y Gloria Briseño. En 2019, se edita y publica la guía, pero la alegría dura poco… Con decirte que el 7 de marzo de 2020 hicimos un taller gastronómico. Una semana después nos confinan”.

La gastronomía, o un aspecto importante de ella al que me gusta abrazar, es el que promueve el intercambio, compartir. Ese gesto tan humano, hospitalario y respetuoso, que consiste en que alguien te ofrezca su comida, la que come a diario. “La gastronomía no es estática, cambia. Se adapta constantemente, lo hace hasta la paella —me dice Óscar—. No soy partidario del purismo. Tras la llegada de los españoles a América, se trajeron productos de allí que transformaron el panorama gastronómico de aquí. Pero eso es algo que se está haciendo sin interrupción. La gastronomía es como la identidad, nunca para. Todas las identidades son migrantes y con buena dosis de flujo de movimiento”. Nos ponemos a debatir; su posición es clara: “Imagina que le pregunto a alguien cómo prepara una paella. Esa persona me dice que va al mercado, compra la verdura, la carne, etc., que luego en casa… Sin embargo, otra persona me diría, ¿tú quieres saber cómo hago yo una paella? Pues mira, voy a la casita que tengo en el campo, ah, pero antes he metido en la nevera cerveza y cassalla, porque uno no puede cocinar una paella si no tiene a mano la botella de cassalla…”. Lo tengo claro. No se puede hablar de cocina tradicional y olvidarnos de la palabra hibridez. Si hablásemos de València, ocurriría lo mismo en cuanto introdujéramos algunos términos que sirvieran para conocer —y apuntalar— su historia e idiosincrasia. Solo hace falta que escriba aquí cuatro palabras: naranjas, seda, cerámica y arroz.

Pedimos, además del lu rou fan, un plato de bento. Todo buenísimo. ¿Cantidad? No logramos terminarlos. ¿Precio total con bebida? 9€ por persona. Estando así las cosas, le pido a Óscar que me amplíe la lista de sus restaurantes favoritos de la zona: Min Dao, Ramen Sur y Norte, Shullum Hot Pot, El Cóndor pasa, R&M II, El Establo Parrilla, Casa Rústica Cocina ecuatoriana… Es decir, Chinatown sí, pero no solo Chinatown.

Miércoles, 11:30 a.m.

Torres de Serranos, por la parte de la plaza de los Fueros. Me siento en un banco a la sombra, porque he llegado antes de hora a mi cita con Gloria Briseño. Aparecen docena y media de turistas que siguen en silencio a una guía, mientras ella les intenta explicar qué es lo que tenemos los valencianos en el ADN (sic) para construir una falla, “un monumento que cuesta 300.000 euros y al que le prendemos fuego la noche de san José”.

Miércoles, 12:15 p.m.

Gloria llega en bici y trae el color de Jalisco. Fue asistente para los talleres de la Guía de Cocinas migrantes, “me gusta la parte pura y dura de contacto con las personas”. Hemos quedado para que me hable del mole poblano, el originario de Puebla, quizá la receta más amada en México: “El mole es de mis platillos favoritos, me podría intoxicar de mole, de tanto que me gusta”.

El mole es un plato doble. Puede ser vegano, pero en la versión de la receta de la madre de Gloria por un lado está la pasta y por el otro, el pollo y el caldo de pollo. Es un plato laborioso, un plato en el que se reúnen unos 20 ingredientes “y se le pueden agregar unos pocos más”. Luego, en torno a él, se reúne la gente, “suele elaborarse entre varias personas”. El mole es un plato-fiesta, un plato-amor, un plato-te-doy-el-mundo-entero,  un plato en el que se confunde el gozo de vivir con el de comer.

Mole poblano

Ingredientes:

Cuatro tipos de chiles: chile ancho, chile mulato, chile pasilla y chile chipotle.

Clavo, pimienta gorda, comino, canela, semillitas de anís, nuez moscada.

Chocolate “Abuela”, cacahuate, almendra, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate (el rojo), tomate verde, ajo y cebolla

Elaboración de la pasta:

Se quitan las semillas de los chiles secos (según si dejamos más o menos semillas regularemos el picor del plato). Se ponen a asar en un comal hasta que se doren un poco por ambos lados, evitando que se quemen para que no amargue la salsa. También todas las semillas (ajonjolí, pepitas) para que quede “crujientito”. Una vez pasado todo por aquí, damos una cocción a los chiles, el jitomate, los tomates verdes y la cebolla con aceite, y mientras, aprovechamos para meter todas las especias en el molcajete (una especie de mortero de piedra volcánica) donde se machacan. Luego hacemos un molido de todo: chiles, verduras y especias. Mezclamos bien y constantemente, con paciencia, para conseguir la pasta. Le iremos agregando el caldo de pollo hasta obtener una mezcla homogénea. El gusto de dulce lo va a dar la cantidad de chocolate que pongamos. Hay quien utiliza plátano macho.

Emplatado:

Se suele servir con arroz rojo (que se cuece en caldo con tomate licuado) y una pieza de pollo, sobre la que se vierte el mole. Encima se le pone un poquito de ajonjolí. “Y algo que también hacía mi mamá era cortar cebolla morada a rodajas, dejarla macerar con limón, sal y orégano, y después echarla por encima, para culminar el plato”.

En La Despensa de Frida (Mercat de Russafa) se pueden encontrar todos los ingredientes, además, seguro que resuelven cualquier duda sobre la receta.

Miércoles, 15.30 p.m.

Óscar y yo damos un paseo en busca de más locales con cocinas migrantes. Él acaba de venir de impartir un taller en Castellón y yo tengo que dar otro en apenas una hora, así que solo nos da para acerarnos hasta Casa Ru y La Llatja, en calle Sueca. Pero tenemos más por cualquier barrio. Aladwaq, Kimchi, Taberna Tao Tao, Zacaria, Los Compadres, Che Baires…

Como escribió Paco Inclán: “Un allende culinario que podemos degustar sin salir de nuestros barrios”.