Cada sábado, Desamparados despacha panes rescatados de la antigua Saguntum. Cúrcuma y cilantro. Calabaza, cardamomo e hinojo. Cebada, dátiles y comino. Algarrobas y pasas. El horno de La Melica se ha ganado una corona de laurel
Sabemos que el pan es uno de los cimientos de nuestra civilización; un hilo que conecta la diversidad de culturas a lo largo y ancho del mundo. Cada región, cada país y cada tiempo histórico desarrolla sus propias versiones de este alimento básico.
Todo esto lo sabe bien Desamparados Montreal, última representante de una conocida estirpe de panaderos de Sagunto que se remonta a mediados de los años veinte del siglo pasado. Desde hace dos décadas, el horno de leña de La Melica cuece cada sábado un surtido de panes clásicos romanos que ya son un reclamo turístico en sí mismo. Celia Peris, propietaria de una empresa de guías turísticas de Sagunto, nos cuenta que los tours por la ciudad tienen parada obligatoria en este pequeño horno situado en la subida al castillo. Y que más vale que reserves tu pedido, porque al final de la mañana no queda ni una miga que despachar.
Las recetas antiguas que utiliza Desamparados (Maridesa para los amigos) proceden del Aula didáctica permanente de Cultura Clásica Saguntina Domus Baebia, cuyo objetivo es difundir aspectos de la vida y costumbres de nuestros antepasados romanos como la gastronomía, la vestimenta, el maquillaje o los juegos que entretenían a los niños en las calles de Saguntum hace 2.000 años.
“En estos momentos tenemos quince especialidades distintas de pan romano. Son reinterpretaciones que he hecho a partir de recetas que me han ido facilitando en el Domus Baebia, y otras que he encontrado por ahí. Pero la mayoría estaban sin terminar. Se sabe que los romanos en esta zona comían muchos tipos de panes diferentes. Como eran un imperio tan importante, tenían a su alcance una infinidad de semillas, especies, frutos secos y harinas de todo tipo”, nos explica Maridesa. Algunos de los panes especiales que elabora son el de cebolla y mostaza; cúrcuma y cilantro; calabaza, cardamomo e hinojo; cebada, dátiles y comino; jengibre y semillas de amapola; algarroba y pasas; y también de queso fresco y queso ahumado de oveja; de harina de garbanzos con setas; de harina de habas con aceite de trufa o de higos. Ahora está haciendo pruebas con harina de espelta, garum (salsa a base de tripas de pescado fermentadas) y orejones.
Tenemos ante nosotros una panadera con un genuino interés por descubrir a sus paisanos y a los turistas cómo comían nuestros antepasados romanos. Pero no está sola en esta tarea. En Sagunto hay restaurantes como Le Fou -situado a los pies del Teatro Romano-, La Taverna de la Serp y Gastro Duc, así como una casa de comidas para llevar (Deli-K) que sirven menús y especialidades romanas de tanto en tanto. Mención aparte merece un curioso comercio-taller de carácter histórico cultural llamado La Llar dels Deus, donde ofrecen catas de vinos -son distribuidores oficiales de la marca Baetica, vinos de la Hispania Romana y Flor de Garum- y de quesos artesanales romanos elaborados siguiendo recetas originales. Arqueograstronomía lo llaman.
Vemos que Sagunto ha sabido sacarle punta a su inmenso legado histórico romano. Pero esta ciudad del norte de la provincia de València tiene también un interesante pasado vinculado a la cultura sefardí que quieren poner en valor.
Durante la Edad Media -y hasta el decreto de expulsión de 1492 por parte de los Reyes Católicos-, la judería de Sagunto adquirió mucha importancia; de hecho es una de las mejor conservadas de España. Está situada en la parte alta de la ciudad, junto al camino que conduce al castillo, y todavía conserva el característico trazado de callejuelas estrechas e irregulares, así como una de las puertas que daban acceso a este barrio amurallado: el Portal de la Sangre.
Sagunto, ciudad integrada en la Red de juderías de España, celebra cada mes de septiembre unas jornadas sefardíes en las que la comida cobra de nuevo mucho protagonismo. Y todos los establecimientos antes citados ofrecen especialidades gastronómicas, muchas de ellas de influencia árabe. El horno de La Melica ha elaborado para estas jornadas dulces como los mostachudos (pastas de nueces), las rosquillas de la judería -con anís y ajonjolí- y orejas de Hamman -pastas fritas con forma de oreja que se comen en la festividad del Purim-. Pero los dos panes más tradicionales de la cultura judía están disponibles todos los sábados. Uno es el jalá (el pan trenzado de la fiesta del Shabat que hemos visto tantas veces en las películas) y el otro es el matzá o pan ácimo sin levadura ni fermento alguno que es similar al pan pita.
La historia del matzá tiene leyenda. La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo a toda prisa de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante todo el viaje a Israel el pan que se consumió era pan ácimo o sin fermentar. Los judíos, cada año, elaboran el matzá para conmemorar la salida de Egipto, conocida como Pésaj.
Podemos concluir que el árbol genealógico de los panes es infinito y sumamente interesante por razones que muchas veces trascienden el aspecto gastronómico. Y no hay barra chunga de gasolinera -la némesis del buen pan- que consiga echar por tierra este gran legado de harina y agua.