Adrian Zarzo es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección en Holanda, país al que llegó con 12 años
ÁMSTERDAM. Esta semana la capital holandesa ha sido testigo de algunos de los más intensos sabores de la alta cocina valenciana. Los chefs Ricard Camarena, Bernd Knöller, Miriam de Andrés y Manuel Alonso participaron en el encuentro València Gastronòmic con el cual la Fundación Turismo València ha tratado de estimular al que es su segundo mercado de visitantes. Un país con una alta cultura gastronómica, con un alto consumo de vino y que pese a tener siete millones de habitantes es toda una potencialidad turística para la capital de la Comunitat.
Al evento ocurrido este martes en Ámsterdam acudió como un holandés más Adrian Zarzo, pero su historia no le era del todo ajena al grupo de cocineros ya citado. Tampoco a algunas de las autoridades presentes. Zarzo se trasladó a los 12 años junto a su familia a la sureña ciudad de Eindhoven, que con poco más de 200.000 habitantes –la quinta por población del país– tiene cuatro restaurantes de Estrella Michelin. Uno de ellos, Zarzo, el buque insignia de este cocinero valenciano.
El primero de los restaurantes se abrió hace cinco años y en apenas tres logró el máximo reconocimiento con su primera Estrella Michelin. Adrian es el fruto de una dispar combinación: su memoria gustativa valenciana, a la que otorga todo el peso ya que –según asegura a Guía Hedonista– "es la que más marcada tengo". Tras estudiar en Holanda y trabajar por restaurantes de Eindhoven o Rotterdam, logró pasar a trabajar en el restaurante de Sant Celoni de Santi Santamaria.
Zarzo es un defensor a ultranza del trabajo del chef fallecido. Posiblemente y todavía, su principal referencia. Lo que despliega en Zarzo y Valenzia es cocina de alto componente creativo y toques asiáticos. Más allá del producto, es relevante la innovación y lo que aporta con arraigos de España como los ibéricos, la morcilla de Burgos, el marisco y tantos otros restos de esa memoria gustativa. Sin embargo, es curioso que no incluye cocina valenciana. En una mezcla de respeto y distancia, sólo se atreve a "deconstruir y reconstruir" el puchero valenciano que le enseñaron su padre y su abuela.
La idea de conexión entre mediterráneo y cocina asiática está todavía más desarrollada en Valenzia, restaurante que además destaca por su terraza. Desde allí –y con la vista puesta en la llegada de su tercer local en Eindhoven–, Zarzo interpreta que el éxito del turismo holandés en España tiene mucho que ver "con la buena calidad que se pueden encontrar en cualquier sitio. Quizá están mal acostumbrados a lo que se han podido encontrar en sitios turísticos como Lloret, Salou o Canarias. En València, con poco, pueden encontrar cosas interesantes y a precios que lógicamente son competitivos".
Zarzo tiene una relación habitual como cliente con Ricard Camarena, quien puede considerarse su principal referente en València. Gracias a él ha ido conociendo a muchos, de entre los que destaca El Bouet: "me ha encantado, me ha volado la cabeza. Intenté ir dos días seguidos, pero no tenían sitio". La idea de una cocina de alto componente creativo, con rasgos asiáticos y a muy distintos niveles conecta mucho con la idea de sus restaurantes: "que te lleves una gran experiencia ya sea porque has pedido una botella de 20 o de 2.000 euros, más allá de eso".
El trabajo en cocina de Zarzo quizá tiene un rasgo distintivo que le vuelve a conectar con Santamaria: "el mar y montaña. Me dicen que un día lo voy a hacer en un postre y he de decir que ya he puesto tocino en un postre que hacía referencia a lo que me prohibían de pequeño, la tarta al whisky y el café". De momento queda pendiente que fusione también en un postre su querencia por el mar y montaña. Mientras, él es uno de esos holandeses habituales que da uso a una de las 26 conexiones aéreas semanales. En sus viajes habituales, es fácil encontrárselo comiendo en Canalla Bistro, Vuelve Carolina, Dos Estaciones o el propio Bouet.