De cerveza artesanal a microcervecera: el auge comercial de Zeta Beer

VALENCIA. Lentas pero sin perder un centímetro en su crecimiento, las cervezas 'artesanales' avanzan en su intentona por inquietar a un mercado con parámetros de marketing e inversiones astronómicas. Es un escenario de multinacionales, en las que cerveceras independientes con punch comercial y beneficios como Estrella Galicia o Ambar, entre otras, se disputan unos escasos puntos del porcentaje mediano de venta en España.

Sin embargo, desde hace unos pocos años, en paralelo al auge e interés en torno a la gastronomía, pedir una caña, en seco, sin preocuparse por cuál será el producto que se 'tire' sobre el vaso o se sirva en su botella ha ido dando paso a un recurrente <<¿qué cervezas tienes?>>. De hecho, ya es difícil encontrar una sola opción de estos fermentados alcohólicos en bares y restaurantes,. Y, en una siguiente etapa, cuando el correspondiente establecimiento está liberado de compromisos por consumo con multinacionales (ocupan más del 90% del consumo en España), la oferta se multiplica y entran en juego las cervezas artesanales. Incluso, todavía de forma marginal, las cartas de cervezas de distintas procedencias (geográficas y comerciales).

En la línea del do it yourself, en una tendencia muy próxima a la llamada 'tercera ola' del café, países como Estados Unidos llevan al menos 10 años contemplando como producciones en apariencia menores empiezan a coger impulso a través de una máxima: elaboración de una cerveza de calidad, con sabor y con un sello de artesanía detrás de cada botella (o tirador). Es el salto esperable de la cerveza artesana, nacida de una inquietud doméstica, pero que en contacto con los conocimientos adecuados tiene sus capas de negocio.

El caso valenciano más notable es el de Zeta Beer. Con poco más de un año como empresa, el maestro cervecero (el que cocina) Manuel Fuentes, el director y gestor de la pyme Carlos Ramada y su jefe de comunicación, Guillermo Lagardera, han posicionado cientos de miles de litros de su cerveza en espacios de venta de cerveza sorprendentes. Además de contar con 150 bares en la ciudad de Valencia, 11 de ellos con grifo propio -algo que pocas artesanales pueden decir en España-, han empezado a extenderse e incrementar, pedido tras pedido, su presencia en una ciudad con tanta competencia como Barcelona. En el primer semestre de 2016, Zeta Beer, situada en el Polígono del Mar de Alboraya, ultima su salto al mercado europeo a través de un distribuidor.

La ciencia de la amistad

Ramada, Fuentes y Lagardera son amigos de la adolescencia. Los dos primeros, socios y propietarios de la empresa, ingenieros industriales, y el tercero, que estudió para agrónomo y especialista en comunicación, coincidieron en que aquello que Fuentes hacía con un alambique en casa bien podía ser una idea de negocio. 

"El punto de partida son las recetas de Manuel en casa", apuntan y cierto es que en su pequeña gran factoría está el set original con el que se inicio de manera doméstica lo que ahora es una empresa en una interesante expansión. “Aunque ellos insisten en llamarse ‘microcervecera’, por sus instalaciones y calidad, tenemos claro que hablamos ya de grandes productores que se están consolidando en el nuevo sector de la cerveza artesanal”, apunta Paco Valls como controller del distribuidor nacional Bierwinkel.

“Somos artesanos de la cerveza y no utilizamos aditivos, no pasteurizamos ni la filtramos y siempre buscamos los mejores ingredientes. En nuestra fábrica hemos implementado técnicas, maquinaria y tecnología propias de la industria que favorecen la calidad de nuestros productos”, apunta Guillermo. Manuel, por su parte, resume la fórmula del éxito a tres factores: "el agua, la maquinaria y el maestro cervecero". En el caso del agua, en Zeta Beer utilizan un sistema de osmosis, prácticamente inédito entre la producción general de cervezas artesanales, en la que controlan el punto de partida del producto.

No obstante, el segundo de los factores, el de la maquinaria, empieza a distanciar sus posibilidades y su objetivo: "vender lo máximo posible en todas partes". Esa ambición fue, también, el punto de partida para que Carlos, que con la crisis emigró hasta Dinamarca donde ejerció de consultor para grandes cerveceras, decidiera volver. La confluencia de perfiles y la inquietud por el mundo de las cervezas convenció a familiares y empresarios próximos y así, sin préstamos bancarios, la empresa ha invertido 800.000 euros puros en su centro de operaciones -en el Polígono del Mar de Alboraia- y una maquinaria de altura. 

Una producción 'estable' para una venta sin fronteras 

En el espectro internacional no es nada nuevo, sino más bien una vuelta a algunos de los momentos en la competencia de los últimos siglos. Algunas de las cervezas alemanas más populares, como Paulaner o Franziskaner fueron microcerveceras. En Estados Unidos, éstas ocupan ya tanto espacio comercial como la venta de Budweiser, ese emblema arrebatado por las 'multis' europeas pero que sigue siendo la preferida de los estadounidenses.  

Ellos resumen los factores en común que se derivan de la producción: "si en todo el proceso de producción hay algo que no está 'limpio', si hay cualquier tipo de contaminación en las tiradas, algo habitual en lotes artesanales, entonces la comercialización es un imposible", apunta Guillermo. Con el objetivo de crecer en ventas y posicionarse en un mercado de cervezas gourmet, el control del proceso en Zeta les lleva a crear una cerveza sin cambios dentro de la botella, en la que ninguno de los pedidos cambia -salvo distancias prácticamente inadvertibles ni para su maestro cervero- de una partida a otra.

"La producción es estable, que es el principal objetivo. Eso se consigue a partir del control de ingredientes, de tiempos, el control térmico y lo que logramos a través de los fermentadores isobáricos", dice Manuel. Para cualquiera que haya visitado la fábrica de las grandes cerveceras españolas, es curioso como la fábrica de Zeta se asemeja a una reproducción a escala donde destaca el proceso de limpieza de todas las salas previo a cualquier inicio de pedido, con su correspondiente cámara de frío. De hecho, lo más artesanal que hay en Zeta Beer, donde se fomenta y se trata de incrementar el uso de su cerveza de barril y de sus tiradores, es el embotellado de su producto: si usted se bebe una Zeta, tenga a buen seguro que ha pasado por las manos de uno de los tres nombres tras la empresa. 

Son, como cabía esperar, unos obsesos del negocio cervecero. Hablan de una auténtica "eucaristía del lúpulo" en Estados Unidos, donde la fiebre hace que se creen tantas referencias que es ciertamente imposible conocer las novedades, aunque sí siguen atentos a las tendencias. "Las multinacionales han empezado a comprar o a invertir en este tipo de microcerveceras. Es una salida, aunque nosotros no queremos producir para nadie", apunta Guillermo. Esta solución, la de convertirse en marca blanca de otras, ha empezado a ser también una vía de comercialización para algunas de las artesanales, en una rama de negocio que empieza a explorarse y a la que se encaminan algunos restaurantes, con el capricho y la inquietud comercial de tener su 'propia' cerveza.

Y una cerveza de éxito

Aun así, difícilmente ese rápido progreso comercial se hubiera producido si únicamente se sustentara todo ello en una conciencia de calidad -y conocimientos técnicos- en la producción o lo que ellos llaman también "conciencia del sabor". El verdadero caballo de Troya del asunto ha sido su primera referencia, Zeta Hell. Esta cerveza lager, estilo bavarian helles (5,5º Alc. Vol.) les ha llevado a meter la cabeza en restaurantes con compromisos comerciales de marca. Les ha llevado a conquistar espacios de cerveza artesanal donde, tras mucha probatura por parte de clientes, la Hell se convierte en una apuesta segura. Es, en esencia, la solución de sabor al amor por las lagers que hay en España, el más extendido en las cervezas comerciales. 

"Nuestros lugares de venta son bares, restaurantes y, en menor medida, alguna tienda gourmet. Es cierto que podemos posicionarnos en locales especializados, pero el verdadero campo de batalla es la gastronomía, donde empieza a hacer falta una carta de cervezas, de opciones", apunta Guillermo. No son ingenuos y saben cómo se manejan las multinacionales en esos espacios: "hay restaurantes, los más emblemáticos, a los que la cerveza casi les sale regalada. Hablamos de multinacionales y de un producto de gran consumo, pero no lo vemos como un rival. Al contrario, pensamos que esa gran inversión, millonaria, por parte de la grandes cerveceras sólo aumenta el consumo general y, por nuestra parte, queda demostrar que somos una opción diferenciada". 

Zeta Beer representa el último de los escalones -sólo hasta la fecha- de esa tendencia de las cervezas artesanales. Muchas surgieron como souvenir, con la idea -e incluso algunos ingredientes como la chufa o la miel de romero- del 'bebe local'. Cervezas frescas, con lo mucho que esto aporta al carácter gastro del cervecero inquieto. Ha sido en gran vendida la ambición comercial la que, unida a esa lager, ha ejercido de "rompehielos" en el mercado comercial, con la ayuda de distribuidores cada vez más interesados en colocar referencias que compartan frescura pero sin riesgos de contaminación o cambio de sabor.

El último de sus pasos es la creación de una serie de ediciones limitadas. La primera, creada junto a los Cerveceros Caseros Valencianos es la "cerveza de invierno" Zendra, con una receta a base de centeno y maltas ahumadas. El equilibrio imposible de sus 7,8º en boca, son una cerveza para beber especialmente fría y capaz de dejar un agradable sabor a humo (Rauchbier) sin perder el equilibrio gastronómico. Un must, de hecho, para maridajes que tengan que ver con las brasas, los pescados frescos y los encurtidos de excelencia. En los próximos meses les seguirán nuevas referencias, siempre en el entorno de los 3.000 litros por tirada y con el incentivo de explorar nuevos sabores que incorporar a futuro al catálogo.